Recette de la semaine : jambon persillé

Il y a des plats qu’on adore commander dans son bistrot favori mais qu’on hésite à faire chez soi. Pour ce jambon persillé typiquement bourguignon, n’hésitez pas ! Même si c’est un peu long à réaliser, il n’y a rien de difficile et, vous régalerez la famille avec ce plat froid qui s’associera parfaitement à un blanc de Bourgogne, par exemple de la Côte Chalonnaise.

Préparation : 1 h (+2 h pour dessaler la viande)

Cuisson : 3 h

Pour 8 personnes

Ingrédients

1,5 kg de jarret de porc demi-sel et 1 kg de palette de porc demi-sel à faire dessaler pendant 2 à 3 heures dans de l’eau froide régulièrement changée
400 gr de couenne
1 litre de Bourgogne Aligoté
2 litres de bouillon de volaille ou de bœuf
2 pieds de porc
1 pied de veau
5 gousses d’ail
1 poireau
3 carottes
3 oignons
1 tige de céleri
5 tiges d’estragon
Plusieurs tiges de persil
3 tiges de cerfeuil
6 baies de genièvre
4 clous de girofle
1 bouquet garni

A rajouter au hachis :
300 gr de persil haché
10 gousses d’ail hachées
5 cl de vinaigre de Xérès
5 cl de vin de Bourgogne rouge ou blanc

Préparation

Mettre à chauffer l’épaule et la noix de jambon avec aromates dans le vin, ajouter le bouillon, la couenne, les carottes, les oignons, le poireau, les fines herbes et les pieds de porc et de veau.
Laisser cuire à très petit bouillon pendant 2h30 à 3h.
Ne pas saler le bouillon, adjoindre la moitié du vinaigre.
Après la cuisson, retirer la viande, la couenne et les pieds de porc et de veau, puis le jus de cuisson.
Désosser et dégraisser les viandes et les découper en gros morceaux.
Hacher les pieds désossés et la couenne et mélanger avec le persil et l’ail hachés. Assaisonner et verser le reste du vinaigre.
Passer la cuisson au chinois étamine et maintenir à température (40° à 50°).
Dresser en alternance dans un saladier la viande puis la couenne et le persil hachés.
Terminer avec une couche de persil d’un demi centimètre.
Verser le bouillon après avoir rectifié l’assaisonnement (n’hésitez pas à rajouter du vinaigre si nécessaire).
Retourner une assiette sur la préparation puis presser à l’aide d’un poids de 2 à 3 kg et conserver au frais durant 24 heures.

Servir accompagné d’une salade et/ou de frites.

L’accord iDéal :

• Bourgogne Aligoté
• Bourgogne Côte Chalonnaise
• Rully blanc
• Givry blanc
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