Connaissez-vous la chanteuse Juliette ? Celle-ci entonnait en 1995 : « Tout est bon dans l´cochon – Du groin jusqu´au jambon – C´est bon, c´est bon, c´est bon – La rate et les rognons – La queue en tire-bouchon – C´est bon, c´est bon, c´est bon » reprenant ainsi ce dicton populaire que nous avons tous entendu un jour, autour d’un plat cuisiné à partir de porc. Celui-ci remonte à plus tard, on le trouve également dans le préambule aux « Sept brefs poèmes », Vers holorimes, d’Alphonse Allais « Ainsi que dans le cochon où tout est bon depuis la queue jusqu’à la tête, dans mes vers, tout est rime, depuis la première syllabe jusqu’à la dernière ».
Il existe autant d’alliances que de recettes et surtout de façons d’apprêter le cochon (qu’on appelle d’ailleurs porc, une fois abattu) : cochon grillé, cochon en potée, cochon en charcuterie ; nous en donnons ici 12 illustrations et vous indiquons avec quels vins les servir.
Petit point d’histoire
Le porc (ou cochon domestique), aujourd’hui majoritairement élevé en Chine, serait origine du Turkestan. Il colonisa toute l’Asie avant de venir en Afrique puis en Europe et fut domestiqué vers le VIIe millénaire av. J.C. Son nom n’a ni d’origine latine, ni germanique, ni celte. Il viendrait de l’onomatopée « coch-coch » ; le terme apparaît en français vers le 11e siècle et désigne principalement le porcelet. Le sanglier quant à lui est issu d’une autre famille que le cochon.
Enfin sachez que pour les bouddhistes tibétains, le porc symbolise l’ignorance, responsable de toute la misère du monde, tandis que pour les Chinois et les Vietnamiens, il représente au contraire la prospérité et l’abondance. Cela n’a pas grand-chose à voir avec les accords m’objecterez-vous, ce à quoi je vous répondrai qu’il faut un esprit sain dans un porcin. Sur ces considérations esthétiques, passons à table.
La viande de porc est l’une des plus consommées en France, qu’elle soit grillée, rôtie, ou bouillie. Ce petit animal bas sur pattes nous comble de tous ses bons morceaux : jarret, filet, palette, travers, oreilles, queue, échine, cuisses… bouchers et charcutiers s’en donnent à cœur, joie.
Sommaire
Les morceaux que l’on poêle ou met au grill
Les morceaux que l’on cuit plus longtemps, qui mijotent
- Palette de porc à la purée d’oignons
- Filet mignon de porc aux cèpes
- Filet mignon de porc à la coppa et aux câpres
- Echine de porc au romarin
Les morceaux que l’on poêle ou met au grill
Il s’agit des côtes (filets, premières, échines), du filet mignon, des grillades, des travers ou encore de la poitrine…
1. Côtes de porc aux olives
Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients (4 personnes) :
4 côtes de porc
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
16 olives noires
50 cl de coulis de tomates
2 branches de thym
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail
Sel, poivre
Recette :
Salez et poivrez les côtes de porc, frottez-les de thym. Mettez une cuillère à soupe d’huile à chauffer dans une poêle à revêtement antiadhésif et faites cuire les côtes de porc 8 min de chaque côté à feu moyen.
Pendant ce temps, pelez l’ail et hachez-le finement. Faites chauffer le reste de l’huile dans une casserole et mettez l’ail à revenir.
Ajoutez le coulis de tomates et laissez-le réduire de 1/3. Dénoyautez les olives. Salez et poivrez la sauce, ajoutez les olives.
Retirez les côtes et tenez-les au chaud. Versez le vinaigre dans la poêle et grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs. Versez la sauce aux olives, mélangez, remettez les côtes, laissez-les 1 min, en les retournant et servez sans attendre.
L’accord iDéal :
Côtes du Luberon
Châteauneuf du Pape
Côteaux du Ventoux
Brouilly
2. Travers de porc sauce aigre douce
En partenariat avec Goosto
Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients (5 personnes) :
1,200 kg de travers de porc
1 gousse d’ail
3 cuill. à soupe d’huile
1 boîte de pulpe de tomates
3 cuill. à soupe de vinaigre
1 cuill. à soupe de moutarde forte
2 cuill. à soupe de miel
Sel, cayenne, poivre du moulin
Recette :
Coupez le travers de porc en 5 morceaux. Incisez légèrement la viande entre les os pour faciliter la cuisson. Mélangez le vinaigre et le miel. Pelez la gousse d’ail.
Dans une cocotte laissez chauffer l’huile et faites-y revenir les morceaux de travers de porc, de toutes parts, pendant 5 à 6 min. Quand les travers sont bien dorés, jetez l’huile de cuisson.
Remettez les travers dans la cocotte avec les tomates, le miel au vinaigre, 1 pincée de cayenne, la moutarde et l’ail écrasé. Couvrez la cocotte et laissez cuire sur feu doux pendant 45 min. Retournez plusieurs fois les morceaux de viande dans la sauce.
Égouttez les morceaux de travers et déposez-les sur le plat de service. Ajoutez 1 verre d’eau et grattez le fond de la cocotte tout en mélangeant. Nappez les morceaux de travers avec la sauce de la cocotte. Servez les travers de porc aigre-douce sans attendre.
L’accord iDéal :
Riesling
Pinot Gris
Vouvray (de préférence demi-sec)
3. Carré de porc et petits légumes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1h10
Ingrédients (6 personnes) :
1 carré de côtes de porc fermier de 2 kg
250 g de carottes
500 g de courgettes
250 g de haricots verts
250 grammes de cèpes ou de girolles
3 gousses d’ail
Petits oignons grelots
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Recette :
Piquez le carré de 4 gousses d’ail coupées en deux dans le sens de la longueur (faites une incision dans la chair et enfoncez la demi gousse d’ail)
En la “massant” avec la paume de la main, assaisonnez abondamment la viande avec le sel et le poivre.
Dans une grande cocotte, faites revenir la viande dans un peu d’huile d’olive. La faire bien colorer sur toutes ses faces en arrosant régulièrement.
Mettez le couvercle de la cocotte et faites cuire à feu doux pendant 55 minutes (position 3 sur 6).
Pendant ce temps préparez les légumes. Nettoyez-les et épluchez-les. Emincez les carottes en rondelles un peu épaisses, taillez les courgettes en cubes de 1 cm de côté.
Faites blanchir trois minutes à l’eau bouillante les carottes et les petits oignons.
Faites cuire al dente les haricots verts dans cette eau (après avoir égoutté et réservé les carottes et les oignons).
Après les 55 minutes, enlevez le carré de porc de la cocotte et jetez la graisse de cuisson.
Déglacez les sucs avec un peu de fond de veau ou de bouillon.
Mettez tous les légumes (y compris les oignons et les champignons) dans la cocotte, mélangez avec une spatule en bois pendant 5 minutes.
Remettez la viande au milieu des légumes.
Couvrez et laissez cuire 5 bonnes minutes.
L’accord iDéal :
Morgon
Brouilly
Moulin-à-Vent
Fleurie
Chiroubles
Les morceaux que l’on cuit plus longtemps, qui mijotent
Ces morceaux méritent en général une cuisson plus longue, d’être rôtis au four ou mijotés dans une cocotte : nous parlons de la longe, du filet, de la rouelle, de l’épaule, de la palette ou encore du jarret.
4. Palette de porc à la purée d’oignons
Préparation : 20 min
Cuisson : 1h30
Ingrédients (4 personnes) :
1 kg de palette de porc avec os
800 g d’oignons
3 gousses d’ail
1 grosse pomme de terre
100 g de beurre
25 cl de lait
1 branche de persil
1 bouquet garni
Sel, poivre
Recette :
Épluchez l’ail, coupez les gousses en 2 sur la longueur et introduisez-les dans 6 petites incisions faites dans la viande. Assaisonnez de sel et poivre.
Émincez finement les oignons.
Coupez la pomme de terre en rondelles.
Faites fondre 20 g de beurre dans une cocotte, dorez la palette sur ses 2 faces pendant 15 mn.
Parallèlement, rissolez les oignons dans une poêle avec le reste du beurre afin de leur donner une belle couleur blonde. Ajoutez-les à la palette, ainsi que la pomme de terre et le bouquet garni.
Mouillez le tout avec le lait bouillant et laissez cuire à couvert pendant 1h15 à feu doux en retournant la viande de temps à autre. Réservez la viande dans un plat à feu et tenez-la au chaud.
Ôtez le bouquet garni, passez à la moulinette les oignons, les rondelles de pomme de terre et le bouillon de cuisson, pour obtenir une sauce purée légère. Rectifiez l’assaisonnement qui doit être assez relevé en poivre. Versez sur la viande et laissez bouillonner quelques instants.
Servez accompagné de chou braisé.
L’accord iDéal :
Marsannay
Gevrey-Chambertin
Nuits-Saint-Georges
Volnay
Pommard
5. Filet mignon de porc aux cèpes
En partenariat avec Goosto
Préparation : 10 min
Cuisson : 50 min
Ingrédients (4 personnes) :
1 filet mignon de 600 g
1 cuil. à soupe de concentré de tomate
10 g de cèpes séchés
1 gros oignon
2 branches d’estragon
2 gousses d’ail
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 cuil. à soupe d’huile
1 grosse cuil. à café de curry
Sel, poivre
Recette :
Mettez les cèpes à tremper dans 10cl d’eau tiède. Épluchez l’oignon et coupez-le en lamelles. Pelez l’ail et hachez-le. Coupez le filet en deux tronçons. Salez-le.
Mettez l’huile à chauffer dans une sauteuse à fond épais, à revêtement antiadhésif. Faites-y revenir la viande et l’oignon à feu moyen. Versez le vinaigre et grattez le fond du récipient avec une spatule.
Saupoudrez la viande avec le curry, ajoutez le concentré de tomate, les cèpes et leur eau de trempage, l’ail, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 40 min.
Hachez les feuilles d’estragon et parsemez-en le plat avant de servir.
L’accord iDéal :
Cornas
Gevrey-Chambertin
Madiran
6. Filet mignon de porc à la coppa et aux câpres
Préparation : 20 min (+ 6 h)
Cuisson : 35 min
Ingrédients (4 personnes) :
Un filet mignon de 500 g
4 tranches fines de coppa (ou de jambon de Bayonne)
2 gousses d’ail
Une petite branche de romarin
Quelques feuilles de sauge ciselées
Une cuillerée à soupe de graines de fenouil
Une cuillerée à soupe d’huile d’olive
50 g de câpres
Une cuillerée à soupe de maïzena
Huile d’olive, sel, poivre
Recette :
Ecrasez au pilon les graines de fenouil et mélangez-les avec la sauge, les feuilles de romarin et l’huile d’olive dans un bol. Incisez le filet mignon en une dizaine d’endroits et badigeonnez-le de cette préparation, en la faisant pénétrer dans les entailles.
Enroulez les tranches de coppa autour du filet mignon, salez, poivrez. Pressez les gousses d’ail en les répartissant sur le tout.
Couvrez de film alimentaire et placez pour au moins 6 heures au réfrigérateur pour que la viande s’imprègne bien de tous les parfums.
Préchauffez le four à 200° et enfournez la viande dans un plat à rôtir pour 35 minutes (après avoir retiré le film alimentaire !).
Une fois le filet cuit, sortez-le du four, récupérez la coppa et coupez-la en petits morceaux avant de la remettre dans le plat.
Préparez les pépites de câpres au dernier moment :
– égouttez les câpres et essuyez-les avec du papier absorbant
– mettez-les dans un bol avec la maïzena et veillez à bien enrober chaque grain puis ôtez le surplus de maïzena à l’aide d’une passoire
– faites chauffer une bonne quantité d’huile d’olive à feu vif et faites-y dorer les câpres environ 1 à 2 minutes
Déposez les câpres sur une feuille de papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile, salez légèrement…
Servez avec le filet mignon, découpé en fines tranches et parsemé de la coppa hachée…
Accompagnez-le d’une polenta ou d’une purée maison.
L’accord iDéal :
Cairanne
Gigondas
Vacqueyras
Côtes-du-Roussillon
Patrimonio
Chianti Classico
7. Echine de porc au romarin
Préparation : 20 min
Cuisson : 4 h
Ingrédients (6/8 personnes) :
2,2 kg d’échine de porc fermier (avec l’os)
3 petites tiges de romarin frais
1 cuillerée à soupe de sel de mer fin
2 petites carottes coupées en dés
2 tiges de céleri branche coupées en petits morceaux
1 oignon coupé en dés
2 gousses d’ail
120 ml de vin blanc sec
120 ml de bouillon de légumes
Recette :
La veille (ou l’avant-veille), hachez les feuilles des 3 tiges de romarin.
Mélangez avec le sel dans un petit bol et frottez ce sel au romarin sur toutes les faces de la viande. Enveloppez la viande hermétiquement (film plastique alimentaire) et gardez au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain, découpez les légumes et hachez l’ail. Réservez dans un récipient hermétique au frais.
Mettez la viande dans un plat creux à four.
Disposez les légumes et l’ail autour de la viande. Versez le vin blanc et le bouillon de légumes et ajoutez de l’eau pour que le niveau arrive à environ 1/4 de la hauteur de la viande.
Mettez dans un four froid et réglez le thermostat sur 160°C. Faites cuire pendant 4h, en retournant la viande toutes les 45 minutes environ.
Découpez en tranches et servez avec le jus de cuisson dans un bol à part.
Accompagnez d’une purée maison ou de polenta.
L’accord iDéal :
Mercurey rouge
Givry rouge
Rully rouge
La charcuterie et les pâtés
Le jambon, le jambonneau, le boudin, les saucisses, le saucisson, les tripes, les andouillettes, les pâtés… ces merveilles gustatives sont aussi tirées de différentes parties du porc.
8. Rillettes « maison »
Préparation : 30min
Cuisson : 5h
Ingrédients (10 personnes) :
2 kg d’échine de porc avec os (en deux morceaux de 1 kg)
1 jarret de porc ½ sel (coupé en 2)
3 gros oignons
120 g de saindoux
1/2L de vin blanc sec
1 feuille de laurier
4 feuilles de sauge
1 branche de thym
1 gousse d’ail écrasée avec sa peau
2 clous de girofle
Poivre du moulin
Ne pas ajouter de sel dans cette recette
Recette :
Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le saindoux puis, quand il grésille, faites revenir de tous les côtés votre échine de porc.
Dans le même temps chauffez votre four à 130°.
Lorsque la viande est bien colorée, ajoutez les 3 oignons coupés en dés pas trop petits, laissez suer 5 min puis ajoutez vos herbes, épices et gousse d’ail enfermées dans un petit sachet de mousseline, le vin blanc, un demi-litre d’eau et les 1/2 jarrets. Portez à ébullition, poivrez, puis mettez la cocotte couverte au four pour 5h.
Toutes les heures remuez avec une spatule en bois en retournant le morceau de viande afin que rien n’attache au fond et remettez si nécessaire un peu de bouillon de légumes (préparé avec un cube) vers la fin de la cuisson.
A la fin de la cuisson, sortez la viande sur une planche, jetez le petit sac d’herbes et d’épices et passez le jus à la passoire.
Attendez que la viande tiédisse puis avec vos mains bien propres retirez la chair des os ainsi que la chair des jarrets sans la couenne.
Effilochez la viande en la triturant (en faisant attention qu’il ne reste aucun fragment d’os).
Faites bouillir le jus passé puis ajoutez la viande effilochée, remuez bien avec une spatule en bois et faites reprendre l’ébullition une ou deux minutes.
A chaud, mettez les rillettes dans plusieurs petits pots ou dans une grande terrine.
Lorsqu’elles auront un peu refroidi, versez au-dessus un peu de saindoux fondu afin qu’elles se conservent plus longtemps.
Lorsqu’elles seront froides rangez les rillettes au réfrigérateur. Elles seront bien meilleures après trois jours.
L’accord iDéal :
Vouvray sec
Montlouis sec
Saumur blanc
Sancerre
Pouilly-Fumé
9. Pâté de campagne
Préparation : 20 min
Cuisson : 2h
Ingrédients (8 personnes) :
1 kg de foie de porc
2 œufs
750g de lard maigre de poitrine, frais
1 pincée de quatre-épices
1 crépine de porc fraîche
400g de panne (graisse) de porc
Quelques fines bardes de lard gras
2 feuilles de laurier
2 cuil. à soupe de farine
Sel, poivre du moulin
Recette :
Débarrassez le foie de porc de ses membranes et de ses vaisseaux. Coupez le quart du lard en petits lardons. Hachez le reste, au hachoir à grille fine, avec le foie et la panne de porc.
Incorporez au mélange la moitié de la farine, les œufs battus, du sel, du poivre et le quatre-épices. Malaxez soigneusement.
Tapissez l’intérieur d’une terrine à pâté avec la crépine de porc. Tassez-y la farce en alternant avec des couches de lardons salés et poivrés. Terminez par de la farce. Posez dessus les bardes de lard et les feuilles de laurier.
Fermez la terrine avec son couvercle et soudez-le au moyen d’une pâte préparée avec le reste de la farine mélangé avec un peu d’eau.
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Remplissez d’eau la plaque creuse du four et placez la terrine dans ce bain-marie. Enfournez et laissez cuire pendant 2h.
Laissez la terrine (toujours fermée) refroidir complètement, puis mettez-la au réfrigérateur pendant 24h au moins avant de la déguster. Servez le pâté de campagne en entrée, accompagné de pain de campagne et de cornichons.
Remarque :
Pour assouplir la crépine, laissez-la tremper dans de l’eau tiède pendant 1 h. Il est indispensable de souder le couvercle avec la pâte à luter afin d’éviter que la vapeur s’échappe pendant la cuisson.
L’Accord iDéal :
Fleurie (rouge)
Alsace (rouge)
10. Jambon persillé
Préparation : 1h (+2h pour dessaler la viande)
Cuisson : 3h
Ingrédients (8 personnes) :
1,5 kg de jarret de porc demi-sel et 1 kg de palette de porc demi-sel à faire dessaler pendant 2 à 3 heures dans de l’eau froide régulièrement changée
400gr de couenne
1L de Bourgogne Aligoté
2L de bouillon de volaille ou de bœuf
2 pieds de porc
1 pied de veau
5 gousses d’ail
1 poireau
3 carottes
3 oignons
1 tige de céleri
5 tiges d’estragon
Plusieurs tiges de persil
3 tiges de cerfeuil
6 baies de genièvre
4 clous de girofle
1 bouquet garni
A ajouter au hachis :
300 gr de persil haché
10 gousses d’ail hachées
5 cl de vinaigre de Xérès
5 cl de vin de Bourgogne rouge ou blanc
Recette :
Mettez à chauffer l’épaule et la noix de jambon avec aromates dans le vin, ajoutez le bouillon, la couenne, les carottes, les oignons, le poireau, les fines herbes et les pieds de porc et de veau.
Laissez cuire à très petit bouillon pendant 2h30 à 3h.
Ne pas saler le bouillon, adjoigniez la moitié du vinaigre.
Après la cuisson, retirez la viande, la couenne et les pieds de porc et de veau, puis le jus de cuisson.
Désossez et dégraissez les viandes et découpez-les en gros morceaux.
Hachez les pieds désossés et la couenne et mélangez avec le persil et l’ail hachés. Assaisonnez et versez le reste du vinaigre.
Passez la cuisson au chinois étamine et maintenez à température (40° à 50°).
Dressez en alternance dans un saladier la viande puis la couenne et le persil hachés.
Terminez avec une couche de persil d’un demi centimètre.
Versez le bouillon après avoir rectifié l’assaisonnement (n’hésitez pas à rajouter du vinaigre si nécessaire).
Retournez une assiette sur la préparation puis pressez à l’aide d’un poids de 2 à 3 kg et conservez au frais durant 24 heures.
Servez accompagné d’une salade.
L’accord iDéal :
Bourgogne Aligoté
Bourgogne Côte Chalonnaise
Rully blanc
Givry blanc
Mercurey blanc
11. Petit salé aux lentilles
En partenariat avec Goosto
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2h30
Ingrédients (6 personnes) :
3 jarrets de porc ½ sel
600 g de lentilles vertes
2 carottes
100 g de poitrine fumée
2 oignons
2 clous de girofle
1 bouquet garni
4 branches de persil
Sel, poivre
Recette :
Faites dessaler les jarrets dans l’eau froide pendant 12 heures. Egouttez et mettez les jarrets dans une marmite. Couvrez-les d’eau froide. Faites-les cuire pendant 1h30 (l’eau doit à peine frémir). Ecumez régulièrement la mousse qui se forme.
Pendant ce temps, pelez et coupez les carottes en grosses rondelles. Epluchez et émincez un oignon, pelez et piquez l’autre avec les clous de girofle. Coupez la poitrine fumée en petits lardons. Dans une grande casserole, mettez les lentilles, les oignons, les carottes, les lardons et le bouquet garni. Couvrez d’eau froide, salez et portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire 30 minutes.
Réunissez les lentilles et la viande dans une grande cocotte à fond épais. Arrosez-les du jus de cuisson des lentilles, poivrez, couvrez et faites cuire à couvert pendant 30 minutes.
Mettez le petit salé aux lentilles dans un plat saupoudrez de persil haché et servez très chaud.
L’Accord iDéal :
Beaujolais
Morgon
Fleurie
Brouilly
Moulin-à-Vent
Les abats
L’estomac du porc sert à préparer les andouillettes ; le foie, le cœur, la cervelle, les rognons, la gorge et les joues à réaliser notamment des pâtés et terrines, des pâtés en croûte ; les pieds de porc se consomment panés ou en gelée ; le groin et les oreilles se cuisine en salade ; la queue en tirebouchon peut être servie en bouillon, panée ou encore grillée.
12. Joue de porc aux saveurs du sud
Préparation : 20 minutes + 1 nuit de repos
Cuisson : 4 minutes
Ingrédients (8 personnes) :
2,4 kg de joue de porc
1 bouteille de vin blanc (Provence, Languedoc…)
200 g de lardons fumés
150 g d’olives vertes
150 g d’olives noires
6 tomates
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, gousse d’ail, branche de céleri, tige d’origan)
500 g de champignons
8 gousses d’ail
500 g de carottes
3 c. à soupe de fond de veau
1 oignon
10 cl de cognac
Sel
Poivre
Recette :
A faire la veille :
La veille, préparez la marinade : dans un grand saladier, déposez la viande et aspergez-la de cognac, de vin blanc et d’huile d’olive. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Laissez mariner toute la nuit.
A faire le jour même :
Pelez les carottes et l’oignon, coupez les tomates en quartiers et taillez les champignons de Paris en lamelles. Réservez tous les légumes.
Préchauffez le four à 140°C.
Égouttez la viande et réservez la marinade. Dans un faitout, faites revenir la viande avec les lardons à feu vif avec un peu d’huile d’olive. Déglacez à l’aide d’un peu de marinade.
Déposez dans une cocotte la viande, les légumes, les gousses d’ail pelées, puis ajoutez les olives vertes et noires. Arrosez le tout avec la marinade mélangée au fond de veau. Recouvrez le faitout avec le couvercle puis enfournez au four à 140° pendant 4 heures.
L’accord iDéal :
Bandol
Coteaux du Languedoc – Terrasses du Larzac
Coteaux du Languedoc Pic Saint-Loup
Minervois
Côtes du Roussillon
bOR
