Une recette gourmande de biche avec sa poêlée de champignons, à servir avec des rouges de Graves et particulièrement des Pessac-Léognan dont la finesse répondra parfaitement à la tendresse du filet de biche, mais qui s’accorde également bien avec les rouges de caractère (Médoc, Madiran, Cahors, Châteauneuf du Pape …).
Préparation : 2 heures (1h30 de repos de la pâte)
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients :
Filet de biche :
700 g de filet de biche
500 g de petits champignons de Paris
500 g de champignons sauvages (cèpes, girolles)
2 échalotes
50 g de beurre
2 cs d’huile
8 brins de ciboulette
sel, poivre
Pâte à brioche :
350 g de farine pour brioche aux 5 céréales (type Francine)
30 g de farine pour étaler
15 cl de lait + 5 cl pour dorer
40 g de sucre
80 g de beurre salé
1 œuf
2 sachets de levure instantanée pour brioche (2 x 5 g)
Préparation :
Pâte à brioche :
Dans une casserole, faites doucement chauffer le lait. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure, l’œuf, le beurre salé ramolli puis versez-y le lait tiède. Mélangez bien l’appareil à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un robot jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et homogène. Couvrez le saladier d’un linge et laissez la reposer une trentaine de minute dans un endroit chaud (à proximité d’un radiateur ou du four par exemple) afin de la laisser lever. Une fois que la pâte a gonflé, pétrissez-la sur un plan de travail fariné, remettez-la en boule puis laissez à nouveau reposer pendant une heure dans un endroit chaud.
Filet de biche :
Pendant que la pâte repose, faites revenir le filet de biche avec de l’huile et un peu de beurre. Faites-le bien dorer sur toutes les faces à feu vif. Dans la même cocotte, faites revenir quelques échalotes hachées. Une fois que les échalotes ont doré, déglacez les sucs 15 cl de madère, 30 cl d’eau et deux cuillères à soupe de fond de veau. Faites bien réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle ait la concentration voulue. Montez la sauce (ajoutez du beurre et fouettez bien). Salez et poivrez la sauce.
Nettoyez les champignons de Paris. Pelez et émincez les échalotes. Une fois que la pâte à brioche a bien levé, étalez-la au rouleau sur un plan de travail fariné, pour former un rectangle de taille supérieure au filet (puisqu’il faut enfermer le filet de biche à l’intérieur). Posez-le sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Placez la viande au centre du rectangle. Salez et poivrez. Rabattez la pâte pour enfermer le rôti en scellant bien les bords. Versez un peu de lait sur l’ensemble. Enfournez durant une vingtaine de minutes.
Poêlée de champignons :
Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre et faires revenir les échalotes puis ajoutez les champignons. Faites légèrement dorer. Salez, poivrez.
Sortez la brioche du four, coupez-la en tranche et recouvrez-la de sauce. Servez avec la poêlée de champignons parsemée de la ciboulette ciselée.
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