Cette semaine nous vous proposons une recette de cailles laquées au vinaigre et au miel, accompagnées de raisins et de verjus. Preuve que le gibier à plumes peut se cuisiner facilement. Un plat idéal pour accompagner des rouges délicats et fruités, des vins de Loire par exemple.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients (4 personnes) :
4 cailles vidées (190 g à 200 g chacune)
4 gousses d’ail
10 cl de verjus
Piment d’Espelette
Grappe de muscat
5cl de crème liquide
Thym, laurier
Vinaigre balsamique
Miel liquide
4 pommes de terre
Préparation :
Préchauffez le four à 200°C.
Faites cuire à l’eau les pommes de terre.
Couper la tête et le cou des cailles, réservez les cous. Bien vérifier qu’il ne reste pas de plumes, et s’il en reste, les brûler au chalumeau.
Mélangez quatre cuillères à soupe de miel, deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique.
Epluchez l’ail et l’écraser à l’aide du couteau. Farcir les cailles avec l’ail et le piment d’Espelette, puis mettez-les dans le plat et laquez-les avec le mélange miel-vinaigre balsamique. Salez, poivrez puis enfournez le plat pendant 25 à 30 minutes.
Lavez et égrainez le muscat. Puis coupez les grains en deux.
Récupérez le jus de cuisson des cailles, rajoutez-y les cous des cailles et portez à ébullition. Ajoutez le raisin, le verjus, la crème liquide, une feuille de laurier, du thym. Laissez réduire. Retirez le laurier, le thym et les cous du jus. Poivrez et salez
Dressage :
Découpez les cailles dans le sens de la longueur. Retirez l’ail.
Faites un écrasé de pommes de terre à l’aide d’une fourchette et déposez-le au centre de l’assiette. Aspergez la pomme de terre du jus et ajoutez-en autour de la pomme de terre. Disposez la caille par-dessus la pomme de terre.
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