Cognac et armagnac sont deux grandes eaux de vies françaises, toutes deux élaborées à partir de vin et élevées en fût de chêne. Pourtant derrière cette proximité se cachent deux identités bien distinctes. Plusieurs étapes de leur élaboration expliquent ce que l’on retrouve dans le verre. Décryptage de ces différences qui font toute leur singularité.
L’avis d’un distillateur d’armagnac, Marc Darroze
Pour vous introduire à ces particularités, nous avons échangé avec Marc Darroze, de la Maison Darroze, venu nous présenter ses armagnacs le 7 octobre dernier :
« L’armagnac est considéré comme un produit un peu plus agricole avec une situation géographique différente puisque le cognac va être au nord de Bordeaux alors que nous sommes dans le Sud entre l’Espagne et Bordeaux, avec la forêt landaise qui va protéger le vignoble de Gascogne des embruns et des influences océaniques.Ensuite, on a des sols qui sont très différents puisque nos sols sont – surtout dans le bas-armagnac – très sablonneux. Le bas-armagnac aujourd’hui, c’est 70 % des distillations donc on est très influencé par ces sables.
Et puis les cépages. On a une diversité de cépages en armagnac : l’ugni blanc, le colombard, le baco, la folle blanche qu’il n’y a pas à Cognac avec simplement l’ugni blanc (à 98%, nldr). Voici les différences pour la partie viticole.
Concernant le process de distillation, on a deux alambics très différents avec deux distillations à Cognac : un alambic qu’on appelle pot still en anglais et un alambic à repasse qui est aussi utilisé en Écosse pour les whiskies.
Alors que chez nous, on a un alambic à colonnes qui est assez courte avec six – sept plateaux dans les alambics. Et on va distiller une seule fois de façon continue.
Donc ça va garder beaucoup plus de contact entre le vin et les vapeurs d’alcool dans l’alambic et va donner ce côté un peu plus paysan, rustique, authentique à l’armagnac.
Et enfin, le bois. Le bois est différent puisque nous, nos chênes du Sud-Ouest nous amènent un chêne avec des grains assez lâches, un peu plus marqués par les tanins, qu’on appelle le chêne pédonculé, alors que le cognac va plutôt utiliser des chênes du centre de la France plus fins, avec des tanins un peu plus fins, un peu plus élégants et surtout moins d’oxydation à travers le bois. »
Cognac et Armagnac : deux terroirs, deux identités
Comme nous l’avons vu, la première différence entre le cognac et l’armagnac est : leur origine géographique.
Le cognac est produit dans les départements de la Charente et de la Charente maritime, au nord de Bordeaux. Son appellation est divisée en plusieurs crus, dont la Grande Champagne, La Petite Champagne, Les Borderies, Les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois ordinaires.
L’armagnac est quant à lui est produit au cœur de la Gascogne, sur trois terroirs : Bas- Armagnac, Armagnac-Ténarèze et Haut-Armagnac. Le Bas-Armagnac, à l’ouest est notamment marqué par des sols sablo-limoneux, tandis que la Ténarèze présente davantage de sols argilo-calcaires.
Pour Marc Darroze, cette dimension géographique est essentielle. Il souligne notamment la présence de la forêt landaise qui attenue les influences océaniques sur une partie du vignoble de Gascogne. Une particularité qui participe à l’identité du Bas-Armagnac.
Des cépages variés
A Cognac, l’ugni blanc domine très largement, représentant plus de 98% du vignoble de l’appellation. D’autres cépages blancs sont néanmoins autorisés, notamment la folle blanche, le colombard, le montils, le sémillon et le folignan.
En Armagnac, la diversité variétale est davantage mise en avant. Parmi les dix cépages autorisés, quatre jouent un rôle majeur : ugni blanc, folle blanche, baco et colombard. Chacun peut apporter une personnalité différente à l’eau de vie. La folle blanche est par exemple recherchée pour ses profils fins et floraux tandis que le baco s’est particulièrement bien adapté aux sols sableux du Bas-armagnac.
Une double distillation vs une distillation continue
C’est probablement la distinction technique la plus importante entre les deux spiritueux.
Le Cognac est obligatoirement distillé deux fois, selon la méthode dite de double distillation ou « double chauffe ». Lors de la première chauffe, le vin est transformé en un brouillis. Celui-ci est ensuite redistillé lors de la seconde chauffe appelée bonne chauffe pour obtenir l’eau de vie de Cognac.
L’Armagnac utilise majoritairement une autre méthode. Environ 95 % de l’Armagnac est distillé dans un alambic continu armagnacais, une colonne en cuivre composée de plusieurs plateaux. Le vin y circule de manière continue et entre en contact avec les vapeurs d’alcool.
Le bois : l’importance du vieillissement
Après la distillation commence une nouvelle étape essentielle : le vieillissement.
Cognacs comme armagnacs sont généralement élevés en fûts de chêne. Le bois apporte progressivement des composés aromatiques et tanniques, tandis que l’oxygène pénètre lentement à travers les parois du fût. L’eau-de-vie évolue alors en couleur, en texture et en complexité.
En Armagnac, les eaux-de-vie sont notamment élevées dans des pièces de chêne d’environ 400 litres, issues principalement des forêts de Gascogne ou du Limousin.
Au fil des années, une partie de l’alcool s’évapore : c’est la fameuse « part des anges ». Les eaux-de-vie sont également transférées de fûts neufs vers des fûts plus anciens lorsque l’extraction du bois est jugée suffisante.
Marc Darroze souligne aussi l’importance du bois dans la différence entre les deux appellations. Selon lui, les chênes du Sud-Ouest utilisés en Armagnac présentent notamment une présence tannique plus importante que les chênes plus fins utilisés pour le Cognac.
Le bois n’est donc pas simplement un contenant : il participe pleinement à l’évolution du spiritueux.
Une autre particularité de l’Armagnac : le millésime
C’est une différence qui mérite d’être soulignée lorsqu’on compare les deux appellations.
L’Armagnac peut être commercialisé en assemblage, c’est-à-dire à partir d’eaux-de-vie de plusieurs années, mais aussi en millésime. Dans ce cas, l’eau-de-vie provient exclusivement d’une même année de récolte. Cette possibilité permet de conserver une véritable photographie d’une année et de mettre en avant ses caractéristiques.
Cette approche est particulièrement intéressante pour les amateurs de spiritueux qui souhaitent suivre l’évolution d’une eau-de-vie dans le temps.
Deux eaux-de-vie, deux identités
Alors, comment résumer la différence entre cognac et armagnac ?
Le cognac se distingue par son vignoble calcaire, la très forte domination de l’ugni blanc et surtout sa double distillation en alambic charentais.
L’Armagnac, lui, se caractérise par une diversité plus importante de terroirs et de cépages, ainsi que par l’utilisation majoritaire d’un alambic continu. Sa distillation à un degré plus faible permet de préserver une expression importante du vin et du cépage.
Mais réduire ces deux spiritueux à quelques différences techniques serait oublier l’essentiel : ils sont avant tout le reflet d’un terroir et d’un savoir-faire.
C’est précisément ce que défend Marc Darroze lorsqu’il parle de l’Armagnac comme d’un produit profondément lié à la vigne, aux cépages et aux hommes qui le produisent.
Au fond, la question n’est donc pas de savoir lequel du Cognac ou de l’Armagnac est le meilleur. Le plus intéressant est de comprendre ce que chacun raconte : deux régions du Sud-Ouest, deux façons de distiller, plusieurs cépages, des élevages parfois très longs et, au bout du compte, deux expressions différentes d’un savoir-faire français exceptionnel.
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