Installés en appellation Terrasses du Larzac depuis 25 ans, Isabelle & Vincent Goumard produisent de grands vins de terroir au domaine Mas Cal Demoura. Zoom sur cette signature qui apporte sa pierre à la révolution en cours dans le vignoble languedocien.
La domaine Mas Cal Demoura est situé à Joncquières et a été fondé au début des années 90 par Jean-Pierre Jullien. En Occitan, « Cal Demoura » signifie « il faut rester », faisant référence à l’époque où les vignerons languedociens abandonnaient leurs terres. Jean-Pierre Jullien, en revanche, a fait de cette devise son mot d’ordre. Vigneron passionné et membre actif du renouveau qualitatif de la viticulture languedocienne, il a réalisé ses premières vinifications en 1993 avec les raisins issus de ses meilleures parcelles situées autour du village de Jonquières. A l’orée des années 2000, Vincent Goumard, alors consultant en stratégie à Paris, décide de tout plaquer. Avec sa femme Isabelle, passionnée de vin comme lui, ils se lancent : une fois leur diplôme d’œnologie de l’Université de Dijon en poche, le couple reprend le domaine, et l’agrandit en rachetant des vignes issues du Mas Jullien sur le terroir de cailloutis calcaires des Combariolles. Mas Cal Demoura compte actuellement 16 ha de vignes, avec une production d’environ 45 000 bouteilles par an.
A une trentaine de kilomètres à l’ouest de Montpellier, sur les premiers contreforts du Causse du Larzac, le terroir du domaine est composé majoritairement de cailloutis calcaires et d’argilo-calcaires. Le doux climat méditerranéen est équilibré par l’air frais du Larzac voisin, permettant au raisin de conserver de l’acidité grâce aux nuits fraîches en été et de développer une belle palette aromatique grâce aux écarts de température en période de maturation. Le domaine cultive cinq cépages rouges (carignan, cinsault, grenache blanc, grenache noir, mourvèdre, syrah) et six cépages blanc (chenin, petit manseng, roussanne, viognier).
« Seuls de grands raisins permettent de faire de grands vins »
Dès ses origines, les propriétaires se sont fixé comme priorité le respect du terroir et de l’environnement. L’ensemble du domaine est certifié Bio par Qualité France depuis le millésime 2010. Labours, enherbement contrôlé, taille courte, travaux en vert manuels dans les vignes, traitements biologiques et biodynamiques font partie de cette démarche, avec l’objectif de stimuler la vie organique de la terre. Afin de produire un raisin concentré et représentatif du terroir, les rendements sont de l’ordre de 25 à 30 hl/ha. Les vignes sont âgées de 30 ans en moyenne.
Pour exprimer au mieux le terroir, Isabelle & Vincent Goumard n’utilisent que les meilleurs raisins. Ils recherchent les maturités phénoliques optimales pour chaque variété sur chaque parcelle tout en préservant fruit et fraîcheur ; les vendanges sont manuelles et parcellaires avec tri à la vigne, puis en cave sur table de tri. En cave, vinification et élevages visent à accompagner le raisin aussi naturellement que possible. Les fermentations (avec levures indigènes) et élevages se font parcelle-par-parcelle pour être au plus près de l’expression du terroir.
Pour les rouges, les cuvaisons sont effectuées en cuves inox thermorégulées de manière individualisée pour chaque cépage. Les durées de cuvaison – de 15 à 45 jours – sont adaptées au cas par cas en fonction de la dégustation. Les vins sont élevés pour une période de douze mois en demi-muids et en barriques. Ils sont ensuite dégustés afin de réaliser les assemblages des différentes cuvées. Les assemblages visent à élaborer des équilibres subtils grâce à la variété des cépages et des terroirs. Après un élevage supplémentaire de quatre mois, les vins sont mis en bouteille.
Pour les blancs, après un pressurage doux et un débourbage en cuve, chaque cépage est vinifié séparément avec contrôle de la température afin de magnifier les arômes. Le chenin, le grenache blanc et la roussanne fermentent en barrique, tandis que le viognier et le muscat sont vinifiés en cuve.