Combinaison complexe de saveurs intenses et audacieuses, la cuisine coréenne n’a jamais fini de nous surprendre par la beauté de ses contrastes sucrés et piquants, accompagnant à merveille l’agréable acidité et salinité déjà présentes dans les spécialités du pays.
Mais la richesse de ces plats typiques coréens complique également la possibilité d’un accord mets-vin idéal, en raison de ses saveurs riches et de la présence habituelle des légumes fermentés, les fameux Bachan. Heureusement, après de nombreuses expérimentations, nous avons établi quelques règles à respecter chez iDealwine, qui vous serviront de base utile pour accorder vos plats coréens favoris : évitez ce qui est trop gras ou trop tannique. La subtilité est ici le maître mot, à la recherche de vins aux saveurs piquantes et fruitées, offrant une belle harmonie avec les saveurs des plats.
Nous vous invitons à lire cette petite sélection de nos plats coréens favoris, et nos meilleures suggestions pour les accorder parmi les vins sélectionnés pour la Foire aux Vins d’iDealwine – afin de se régaler au meilleur prix.
Le classique poulet frit
Le meilleur poulet frit est incontestablement coréen. Non seulement recouvert d’une croûte fine et ultra croustillante, le poulet frit coréen traditionnel est enrobé d’une sauce sucrée et épicée à base de gochujang (une pâte de piment coréen), et parsemé de pléthore d’assaisonnements comme l’ail, le gingembre ou encore la sauce soja. Un audacieux accompagnement pourrait être ici réalisé avec un riesling allemand, comme le Graacher Trocken 2020 de Willi Schaefer.
Le riesling est le seul cépage cultivé au domaine Willi Schaefer. Les vins sont élaborés suivant une approche très peu interventionniste, et le vigneron laisse la nature décider du début de la vinification, la fermentation étant déclenchée par les levures indigènes. L’élevage long s’effectue sur lies dans de vieux fûts allemands de 1 000 litres. Les vins sont goûtés tout au long de la fermentation pour s’assurer du bon équilibre entre douceur et acidité.
Le sucre résiduel contenu dans le Graacher Trocken permettra de sublimer les saveurs du poulet frit, et équilibrera un piquant trop relevé.
Nous adorons aussi l’accompagner d’un Blanc de Blancs 2016 du domaine Ayala.
Présente depuis 1860, cette maison champenoise est l’une des plus anciennes installées à Aÿ. En plus de n’être élaborée qu’à partir des plus beaux crus de la Côte des Blancs, cette cuvée n’est élaborée que dans les meilleurs millésimes. Ce 2016 plein de fraîcheur se pare d’une grande minéralité. Son acidité et ses bulles permettront de réduire la sensation grasse du poulet frit et d’y ajouter une étincelle vivace et fraîche.
Les gourmands fruits de mers
Les coréens sont connus pour être friands de poissons, aussi bien les sashimis – tranches de poisson cru – que les crustacés et les algues.
Chez iDealwine, c’est au cours d’un séjour à Séoul que nous sommes tomés amoureux de cette recette nommée l’Haemuljeon. Crêpe salée cuisinée à la coréenne, elle est combinée avec nombre de fruits de mer. Moules, huîtres, calamars, crevettes ou encore palourdes sont mélangés à des oignons nouveaux, des œufs, de la farine et de l’huile. La crêpe est servie avec une savoureuse trempette composée de sauce soja, de vinaigre, de flocons de piments rouges, de sucre et de poivre noir.
Pour faire sensation parmi vos convives, préparez cette entrée à partager et accompagnez là d’un rosé bien frais, avec une fruité profond qui viendra souligner le croquant de cette crêpe aux fruits de mer. Dans ce sens, nous ne saurions que trop recommander la cuvée Terre Siciliane IGT Susucaru 2021 de Frank Cornelissen.
Parmi les vignerons signant des vins parfaitement naturels, Frank Cornelissen fait office d’icône et de figure universellement respectée. Le vigneron met un point d’honneur à traiter ses vignes avec le moins de substances possible, aucune quand il lui est donné la possibilité de le faire. Susucaru est une cuvée désaltérante, une brillante introduction aux vins de Frank Cornelissen. Extrêmement appréciés des amateurs, les vins du domaine sont parfois difficiles à obtenir. C’est donc un accord doublement exceptionnel lorsqu’il est accordé avec cette recette, encore peu explorée en Europe.
Autre plat, que nous recommandons particulièrement durant les étés chauds, c’est le Hoedeopbap, un bol de riz servi frais. Garni de poisson cru, mettez y à loisir du saumon, du toro, du bar et des tranches de légumes frais, le riz est accompagné d’une sauce sucrée et épicée, combinant gochujang, vinaigre, ail et sucre. Si vous garnissez le riz de thon, nous recommandons un accord élégant de pinot noir pour accompagner le gras du poisson. Vous pourrez par exemple porter votre choix sur le Volnay Ez Blanches 2020 du Domaines Terres De Velle.
Créé en juillet 2009 à Auxey-Duresses, le Domaine des Terres de Velle possède 6 hectares répartis sur 14 appellations bourguignonnes prestigieuses. Le terroir est au centre de toutes les attentions du domaine, privilégiant des méthodes de culture raisonnées ; c’est pourquoi les cuvées font toujours preuve d’une élégance et d’une précision poussées. Non filtrés, les vins présentent la dose parfaite de minéralité, apportant longueur et fraîcheur à l’accord.
L’inimitable barbecue coréen
Que celui qui n’a jamais craqué pour un barbecue coréen nous jette la première pierre. Cet assemblage unique de saveurs sucrées, salées, fumées et épicées s’accorderont parfaitement avec un vin rouge aux notes fruitées, avec un corps équilibré et des tanins très doux. En effet, pour cet accord, il est préférable d’éviter les vins trop lourds et charpentés, qui prendraient alors le dessus sur la richesse des saveurs et des aliments. Aussi, se diriger vers Barbera D’Alba DOC 2018 de Luigi Pira serait un excellent choix.
L’élevage de 12 mois en grands et petits fûts de bois, délivre d’agréables notes boisées à ce vin, équilibrant son nez intense et fruité. Ce vin ample apportera de la fraîcheur en bouche, et ses subtiles touches épicées viendront relever les viandes gourmandes disposées sur le grill. Son profil moyennement corsé se mariera délicieusement aux saveurs carbonisées et fumées de la viande une fois grillée.
Une autre alternative qui offre les mêmes caractéristiques, parfaitement adaptées à cet accord mets-vins : le Barossa Valley The Struie 2019, du domaine Torbreck.
Fondé en 1995 par Dave Powell, Torbreck est aujourd’hui l’un des domaines emblématiques de la Barossa Valley. Le fondateur, passionné du Rhône, s’inspire du terroir français, plantant principalement de la syrah, du grenache, du mourvèdre, du viognier, de la marsanne, de la roussanne ou encore quelques vignes de sémillon. La cuvée évoque les fruits noirs (mûre, griotte) et les épices (poivre, réglisse). La bouche est ample, onctueuse et présente une belle texture soyeuse.
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