Filippo Filippi. Un nom qui est plutôt facile à retenir. Également un ovni à Soave (Vénétie), un vigneron biologique, précis et non-interventionniste, à contre-courant des vins dilués et à fort rendement produits sur l’appellation. Un homme ancré, sur la terre de ses ancêtres présents depuis le 14e siècle sur cet ancien volcan mais également fier du patrimoine dont il a hérité et qu’il respecte, en témoigne la splendide bâtisse qu’est la cantina Filippi. Nous avons rendu visite à Filippo l’an passé, récit.
La Cantina Filippi, un lieu paisible à Castelcerino…
Castelcerino est un petit village au-dessus de la commune de Soave, en province de Vérone, Soave qui donne d’ailleurs son nom à l’appellation locale. Nous avons pu aller visiter les lieux nous-même en novembre 2023, alors nous vous peignons le décor. Des vignes, bien sûr, en pergola pour la plupart, et en pente, Castelcerino se trouve au niveau du sommet d’un ancien volcan. Une fois que vous avez passé le joli village de Castelcerino et le campanile de pierre tout à fait italien qui surplombe fièrement son église aux teintes ocres et jaune, vous arrivez au niveau du dernier croisement du bourg. Quelques cyprès et autres conifères, un calvaire de pierre, une aire de camping-car – nos hôtes aiment recevoir chez eux – prenez le chemin de terre sur la gauche. Cette bâtisse impressionnante que vous apercevez derrière le joli portail de pierre, c’est ici la Cantina Filippi. Un lieu paisible, harmonieux, où le temps semble s’être arrêté.
Filippo Filippi. Voici un drôle de nom que l’on retient facilement. Filippo est l’homme derrière le domaine, issu d’une famille implantée sur ces terres volcaniques depuis le 14e siècle. La famille se penche sur les vignes à partir du XXème siècle, et notre homme de 52 ans, qui a vécu toute sa vie ici, reprend l’affaire en 2003. Les vignes sont perchées à 320 m au-dessus du niveau de la mer et orientées sud-est. Le sol volcanique est aussi composé de roches basaltiques sous-jacentes.
…Et chargé d’histoire
La bâtisse qui est aujourd’hui propriété des Filippi était une place forte. On le reconnait par les fameux créneaux en forme de queue d’aronde qui ornent la tour du domaine, signe du passage jadis de la famille Della Scala, les fameux Scaligeri qui ont gouverné Vérone et ses alentours entre 1260 et 1390 et n’avaient, à la fin de leur règne, pas d’égal en Italie en puissance ni richesse. L’emplacement du domaine s’appelle d’ailleurs Colli Scaligeri, ce qui signifie littéralement « la colline des Scaligeri ». Les Filippi entretiennent ce lieu riche en histoire par des travaux réguliers, il était d’ailleurs tout enveloppé d’échafaudages lors de notre passage.
A contre-courant du soave, petit vin blanc insipide
Un mot sur l’appellation Soave. C’est une des premières zones viticoles cartographiées d’Italie, plus restreinte qu’elle ne l’est depuis la création de la DOC en 1968. En effet, à ce moment, on décide d’agrandir l’aire d’appellation à des milliers d’hectares situés dans la plaine et où le raisin donne de meilleurs rendements. Dès 1968, la direction est claire : la quantité est privilégiée à la qualité, et le soave devient alors rapidement dans la tête des consommateurs, un petit vin blanc dilué et insipide. Aujourd’hui, l’appellation couvre environ 7 000 hectares et continue de peu intéresser les amateurs au palais affuté. Les vins y sont produits en masse, sont bourrés de SO2, filtrés au maximum… Mais il existe encore quelques vignerons qui résistent encore et toujours à l’envahisseur – souvent dans les hauteurs de l’appellation, plus exigeantes – et Filippo en fait partie. Son objectif est bien de valoriser les cépages locaux que sont la garganega (typique de la Vénétie) et le trebbiano di soave de la meilleure manière, en reflétant également les terroirs dont les vins sont issus et qui ont tous leur identité propre. Pour cela, tout est pensé dans les moindres détails…
Valoriser le sol et ses spécificités
« Le sol est spécial ici » nous explique Filippo, aux yeux pétillants, traduit par sa chère acolyte Paola en anglais. Son grand-père l’avait d’ailleurs compris et produisait ses vins seul. Quand Filippo a repris l’affaire, les raisins partaient à la coopérative, mais depuis 20 ans notre vigneron a repris la main là-dessus et valorise de nouveau ses sols en faisant ses cuvées parcellaires et en vendant en direct.
Les 14 hectares de vignes sont entourés de 22 hectares de forêt, très importants pour apporter de la biodiversité aux vignes. Nous avons d’ailleurs pu faire un tour de 4×4 en compagnie de Filippo, Paola et du fidèle chien du domaine. Nous apercevons alors les vignes, pour la plupart plantées en pergola de 2 mètres environ ce qui permet de protéger les raisins du soleil et du sol très chaud. Celles-ci sont vieilles, âgées de 50 à 70 ans en moyenne. Le travail est réalisé de manière biologique depuis les débuts (certification depuis 2007 et également Triple A depuis deux ans) et le plus naturellement possible. Les vignes sortent de faibles rendements, infimes par rapport au reste de l’appellation.
Après des vendanges manuelles lentes – deux personnes supplémentaires viennent aider la petite équipe du domaine – dans des cagettes de 12kg, les raisins sont menés au chai. Durant tout le processus, très peu de sulfite est utilisé. La presse est rapide, avec ou sans macération. L’élevage est relativement similaire entre toutes les cuvées afin de mieux en saisir les différences de terroir : au moins 12 mois dans des cuves en inox. Les vins ne sont pas filtrés et sont bouchés depuis 2015 en capsule à vis. Le résultat ? Il est pur, frais, vivant et très fruité, il présente une mâche agréable et un toucher de bouche légèrement tannique. « Filippo produces wine for drink » nous précise Paola.
Dégustation des vins du domaine : des nectars vifs et vivants
Nous débutons la dégustation dans une des grandes salles de la bâtisse. Mûrs de pierre épais, table en bois massif, poutres apparentes, vieilles statues et cadres entreposés… Le décor est authentique. Nous commençons par 2022, une année très sèche, pendant laquelle la pluie a pris des vacances et a contraint la quantité. 2023 ? « Un peu plus de volume mais aussi d’oïdium, nous avons dû faire beaucoup de tri en vigne, de l’ordre de la moitié ». De temps en temps, Filippo nous parle en italien, nos yeux et nos hochements de tête acquiescent avec tant de conviction – sans pourtant vraiment comprendre – que Paola ne prend pas le soin de nous traduire. C’est pourtant un beau moment d’échange et un grand instant de dégustation.
Ces trois soaves sont travaillés sur des sols complètement différents, d’où le choix de les avoir séparés en trois cuvées distinctes.
- Soave DOC Castelcerino 2022 Colli Scaligeri
Les 8 hectares de garganega qui composent cette cuvée sont situés en contrebas de la cantina. Le nez est un peu fumé, très fruité, vivant et donne une impression de vin nature du Jura ou de Loire. La bouche est équilibrée, ronde et délicieusement salivante.
Filippo nous conseille de le consommer entre 5 ans et 20 ans.
- Soave DOC Vigne della Bra 2022
Ce sol est plus argileux et volcanique que celui de la cuvée précédente. Un nez également fumé et vivant laisse place à des notes fraîches de citron. La bouche, très pure, est légèrement perlante à l’ouverture, et laisse place à une belle minéralité et à une finale d’amande amère délicieusement salivante.
La capacité d’accord de cette cuvée est tellement riche, que nous commençons à parler recette, cuisine. L’eau à la bouche.
- Soave DOC Monteseroni 2022
Cette cuvée est issue d’un seul hectare de vignes. C’est un nez vif qui s’ouvre, des notes de fruits blancs également minérales de pierre mouillée. Place à une bouche iodée, pure et naturelle, à la belle longueur salivante.
Allez, on continue !
- Turbiana 2022
Ce vin porte le nom de son cépage, turbiana, également appelé trebbiano di soave, est particulièrement courant en Vénétie. Celui-ci est travaillé sur un terroir d’un hectare de sol calcaire, des vignes jeunes issues de sélections massales réalisées au domaine.
A la dégustation, le nez présente un joli panier de fruits blancs, c’est une cuvée élégante, charmante. La bouche est équilibrée, entre finesse et caractère. La fin de bouche présente des notes de poivre et une longueur exceptionnelle. Véritable coup de cœur.
- Soave DOC Castelcerino 2019 Colli Scaligeri
Ce 2019 présente un nez frais, entre melon, kumquat et agrumes. La bouche donne une impression de légère macération, il est équilibré et long.
- Soave DOC Monteseroni 2022 – Pressé au pied
C’est le même vin que celui que nous avons goûté plus tôt, mais que le vigneron fait fermenter avec les peaux dans des amphores, presse depuis quatre millésimes au pied sur une grosse pierre, et élève pendant huit mois. Ce nectar est encore plus nature que le reste de la gamme. Le nez de melon, très fruité, se prolonge en une bouche fine, à la texture de mâche et salivante en fin de bouche.
Encore merci à Filippo et à Paola pour leur accueil. Nous vous conseillons vivement de découvrir leurs vins qui vous donneront une belle image de ce que peuvent être les vins de Soave.
