Jacques Perritaz est un ancien biologiste. Arpentant la Suisse et observant son écosystème dans le cadre de son métier, c’est donc tout naturellement qu’il s’est épris des arbres fruitiers des vergers helvètes. Autodidacte, il va ensuite apprendre aux côtés d’Eric Bordelet pour aujourd’hui produire des cidres et poirés de haut vol. Zoom.
Un autodidacte suisse chez Eric Bordelet
Fervent défenseur du patrimoine arboricole de son pays, Jacques Perritaz s’est très vite intéressé aux anciennes variétés, souvent laissées aux oubliettes. A ses débuts, en 2000, c’est en dilettante, et dans le seul but de le partager avec ses amis, qu’il produit son cidre, issu des pommes de ses voisins. Il fait ainsi ses premiers pas dans le monde du cidre comme autodidacte, sans se douter qu’il abandonnerait sa formation de base pour se consacrer entièrement à sa nouvelle passion. En 2013, il se forme aux côtés d’Eric Bordelet (que l’on connait bien chez iDealwine), référence du cidre normand, et prend alors son véritable envol professionnel.
Vous avez dit pomme de fer ?
De retour en Suisse, il plante quatre hectares d’arbres fruitiers et crée le domaine du Vulcain au Mouret, aux alentours de Fribourg. Celui-ci porte le nom d’un majestueux papillon marron et orange qui tient compagnie aux cueilleurs lors des récoltes. Aujourd’hui, il ne transforme plus seulement les fruits de ses propres vergers, mais aussi de différentes régions suisses et françaises, grâce à un système de négoce. Cela lui permet d’expérimenter le produit avec plus de 150 variétés de pommes, coings, et poires, pour la plupart tombés en désuétude, telles que la pomme raisin, la midolette ou la pomme de fer.
Des fruits matures travaillés naturellement
Son amour et son respect pour les arbres se retrouve aussi dans sa manière de cultiver les fruits. La terre est dépourvue de tout produit chimique, tandis que les récoltes sont réalisées manuellement. Chaque fruit est soigneusement sélectionné à pleine maturité, sur les branches les plus élevées des très vieux arbres, garantissant ainsi une concentration des arômes au cœur des pommes, poires et coings, grâce aux rayons du soleil.
A la cave, cet éternel curieux aime expérimenter avec différentes méthodes, mais toujours dans le plus grand respect des fruits et afin que ceux-ci révèlent au mieux leurs origines et leurs terroirs. Les fermentions sont effectuées à partir des levures indigènes, pas ou peu d’intrants sont utilisés, les jus ne sont que très légèrement filtrés et prennent mousse tout à fait naturellement, après embouteillage.
Des cidres qui rivalisent avec leurs voisins à bulle de Champagne
Cet amoureux de l’artisanat met donc à l’honneur des variétés méconnues, à travers des cuvées aux noms poétiques. Le résultat ? Des cidres au fruité sans pareil, extrêmement expressifs. Dans le verre, la générosité et la passion du pomologiste se concrétisent. Ses cuvées sont si délicates qu’elles rivalisent facilement avec des vins de Champagne si vous aimez les bulles !
Ne tardez pas à découvrir cette étoile montante suisse, encore confidentielle !
Les cuvées de la cidrerie du Vulcain :
- TURGOWY : La cuvée Turgowy est issue d’un savant mélange de deux variétés de pomme : la Tabiässler et la Thurgaeur Weinapfel, typiques du nord-est de la Suisse. Dans cette région froide et montagneuse s’épanouissent de vieux arbres, sur lesquels les cueilleurs prélèvent manuellement les fruits les plus hauts. Ils sont conduits en agriculture biologique.
En cave, la fermentation est réalisée partiellement grâce aux levures indigènes. Le jus n’est que très grossièrement filtré afin d’atteindre une quantité de sucres résiduels limitée. C’est seulement en bouteille que la mousse ne se créé, dévoilant des bulles fines et délicates. Ce cidre est embouteillé sans soufre !
- BRUTE BESTIALE : Jacques Perritaz a sélectionné pour ce cru les meilleure pommes de Normandie, achetées à ses domaines partenaires. Ainsi, les fruits sont situés sur les branches les plus hautes de vieux pommiers ; une situation qui leur permet ainsi de capter les rayons du soleil et de concentrer tous les arômes en leur sein. La cueillette est réalisée dans le plus grand respect des pommiers, à la main.Les jus subissent alors une fermentation partielle, grâce aux levures indigènes. La fermentation est conduite en cuve inox, et la mousse n’est constituée qu’après la mise en bouteille. Jacques Perritaz n’effectue ni filtration ni ajout de soufre à ses jus.Cette cuvée brute, au nom très animalier, possède un nez marqué par les épices et le clou de girofle, tandis que la bouche propose une belle complexité, une structure solide ainsi que des notes minérales et salines.
- TRANSPARENTE : Jacques Perritaz nous offre une belle cuvée « Transparente », issue d’un assemblage d’anciennes variétés de pomme, la Transparente de Croncels, la Reinette de Champagne, la Pomme Raisin et la Pommes de Berne. Sur les arbres, les fruits sont tous situés sur les plus hautes branches des pommiers, afin de concentrer l’intégralité des arômes grâce à l’ensoleillement. Le verger est composé d’un sol d’argile brune et de schistes. Après une cueillette manuelle, le jus est fermenté partiellement grâce aux levures naturellement présentes dans le fruit. Afin d’atteindre le taux de sucres résiduels souhaité, le nectar est très légèrement filtré. La mousse se constitue en bouteille, et avant la mise en bouteille, le cidriculteur ajoute une microdose de soufre.Voici un cidre sec très gourmand, duquel se dégage d’irrésistibles notes de pomme au four, d‘épices douces et de fleurs blanches. La bouche est toute en dentelle, avec une acidité saline des plus agréables. Aérienne, rafraîchissante, c‘est la cuvée phare de la cidrerie du Vulcain !
