La magie de Bordeaux Tasting, c’est bien sûr le plateau formidable de propriétés et de domaines présents pour faire déguster leurs vins durant deux jours. Mais ce sont aussi ces moments privilégiés au cours desquels les responsables de domaines mythiques viennent partager avec les amateurs leur parcours, leur passion. Le temps est alors suspendu, il ne reste plus qu’à les écouter se livrer. Et à savourer. La master-class dédiée au Château d’Yquem, qui accueillait Pierre Lurton, Président des châteaux d’Yquem et Cheval Blanc était de ces moments. Animée par Rodolphe Wartel, Directeur Général du magazine Terre de vin, cette dégustation majeure était ponctuée des savoureux commentaires de Sylvie Tonnaire, sa Rédactrice en chef.
Une dégustation en compagnie de Pierre Lurton, c’est l’assurance d’une parenthèse de poésie, de finesse et de bonheur au cœur d’un évènement vibrionnant. Car Pierre Lurton a un métier de rêve. Pensez donc : il veille aux destinées de deux crus mythiques, de ceux qui font vibrer toute la planète à la seule évocation de leur nom : Château d’Yquem, Château Cheval Blanc. Avec son humour légendaire et la distance qu’il sait prendre avec le succès, Pierre ouvre la séance en évoquant son parcours audacieux. Né dans les vignes au cœur de l’Entre-deux-mers, il avait un envisagé temps de devenir médecin. Une vocation vite rapidement réorientée par un stage dans la propriété – alors familiale – du Clos Fourtet. C’est ainsi que, âgé d’à peine 32 ans, en 1991, il se met en tête de remplacer Jacques Hébrard, le directeur du Château Cheval Blanc, qui prend sa retraite. On lui oppose son âge, son pedigree (« on va dire que les Lurton rachètent Cheval Blanc »), on lui demande d’adopter le nom de sa mère pour poursuivre sa carrière (réponse de Pierre : « ça ne va pas vous arranger, ma mère est née Lafite »). La suite, on la connaît, il prend les rennes de la propriété, soulignant au passage que son premier millésime, marqué par un gel mémorable, ne produit pas de Cheval Blanc…
Quand, en 1998, le premier cru de Saint-Emilion est racheté à la famille Lur-Saluces par le tandem Bernard Arnault – Albert Frère, son talent convainc en 1998 les nouveaux propriétaires, non seulement de le confirmer à la tête de la propriété, mais de lui confier, quelques années plus tard, la direction du Château d’Yquem, racheté par le groupe LVMH. Un cru dont il parle, comme Cheval Blanc, avec émotion et, disons-le, une certaine fascination. Evoquant et rejoignant en cela le Président américain Thomas Jefferson, grand amoureux lui aussi des vins d’Yquem.
Même quand on n’est pas franchement expert en géologie, le verbe de Pierre sait se faire évocateur. Yquem, nous raconte-t-il, associe dans une alchimie rare les caractéristiques qui font la complexité des vins de Sauternes, ce fameux terroir dont les origines remontent à l’ère quaternaire, et qui donne des vins voluptueux et amples. Mais au cœur du vignoble, on trouve aussi, par endroits, certains affleurements tertiaires – un terroir de sédiments coquillés qui forment le socle des vins de Barsac. A Yquem, ceux-ci apportent un surcroît d’élégance et de finesse.
Yquem en chemin vers la biodynamie ?
La phrase avait fait grand bruit, en juin 2019. A la veille de l’édition bordelaise de Vinexpo, recevant un parterre de représentant du monde du vin et de la presse internationale, Bernard Arnault avait alors indiqué, s’adressant directement à Pierre Lurton, que la propriété devait s’engager sur la voie de la biodynamie, et que c’était à lui, bien sûr, qu’incombait la mise en œuvre de cette transition. Qu’en pense le sémillant président du cru ? Comme toujours, il évoque cet épisode avec une certaine distance. Le bio ? Nous le pratiquons déjà à 98%. A Yquem, on ne désherbe plus, on privilégie les engrais naturels, on limite l’emploi du soufre et du cuivre, sans s’interdire quelques produits de synthèse pour, justifier, éviter l’excès de soufre. Plutôt qu’une école dans laquelle il refuse de s’enfermer, Pierre Lurton évoque une « troisième voie » qui adopterait le meilleur du bio, de la biodynamie, s’en se limiter ni rien s’interdire, mais dans le respect d’une viticulture propre.
« Franchir la barrière du risque pour sublimer la matière »
Il faut dire qu’à Yquem les obstacles sont nombreux et le suivi de la vigne plus méticuleux que n’importe où ailleurs. Ce fameux botrytis est traqué, baie par baie, par les quelque 200 vendangeurs recrutés pour une récolte qui s’étale généralement sur deux longs et minutieux mois. Chaque millésime à Yquem est donc un défi. Pour Pierre Lurton il s’agit ni plus ni moins de « franchir la barrière du risque pour sublimer la matière ».
Les vins dégustés
Y de Yquem 2016
Le vin blanc sec d’Yquem. Enfin, sec, pas complètement. Produit depuis le millésime 1959, ce vin est désormais, depuis une quinzaine d’années, vendangé avant Yquem. Les équipes picorent dans les belles parcelles du domaine des grains que le botrytis a commencé à atteindre, la peau est alors moins épaisse, la matière plus souple. Composé à 75% de sauvignon et à 25% de sémillon, ce petit délice porte la marque du léger botrytis. Le 2016 exhale des notes vives de pamplemousse rose, de fruits blancs (pêche), relevées de fruits exotiques. Sa douce amertume qui nous suit jusqu’en fin de bouche lui confère une grande fraîcheur. La matière est veloutée, ample, la finale précise. Peut-on rêver meilleure mise en condition de nos palais pour ce qui va suivre ? Je ne crois pas.
Sylvie Tonnaire nous fait saliver avec ses propositions d’accords : entre un carpaccio de poisson blanc aux zestes de citron confit, une glace au citron vert à la cardamone… que choisiriez-vous ?
Château d’Yquem – 2015
Les sauternes ? Plus on les déguste dans leur jeunesse, plus on les aime. Pour leur vigueur, la belle énergie qu’ils expriment et ce fruit, magique, explosif à peine le nez plongé dans le verre. Ce 2015 arbore une belle robe paille, lumineuse, aux nuances encore claires, bien sûr. Le nez déploie une palette d’épices douces, finement poivrées, qui viennent relever les notes de zeste de citron confit, adoucies par les flaveurs de pâte d’amande. En bouche, l’attaque pleine d’éclat déploie immédiatement une énergie et une intensité exceptionnelles. La texture serrée est délicatement veloutée, le vin tapisse le palais d’un ensemble exubérant, délicieusement exotique.
Pourquoi peut-on déjà apprécier les vins si jeunes ? Pierre Lurton nous précise que les temps de vieillissement en barriques ont été raccourcis. Ils sont désormais ramenés à une vingtaine de mois, contre 36 auparavant. Une manière de préserver la fraîcheur et l’éclat du vin, sans obérer en rien sa capacité à traverser le temps.
Sylvie Tonnaire conseille un poulet au citron ou un canard à l’orange amère pour accompagner ce jeune et fringant Yquem.
Château d’Yquem – 1995
Là, on pénètre dans un autre univers d’Yquem. Le vin approche du quart de siècle, sa robe s’est parée de belles nuances ambrées mais l’or est encore pleinement présent. Magnifique.
Au nez, les notes de miel jaillissent, venant rehausser des flaveurs d’amande douce et de glycérine. L’intensité en bouche s’amplifie peu à peu avant de s’achever sur une finale iodée d’une fraîcheur remarquable. Ce vin dégage un bel équilibre, et pourtant Pierre lui trouve quelques petites erreurs. « L’assemblage, ce n’est pas forcément vouloir faire le meilleur » nous dit-il mystérieusement. On pense alors à cette phrase de Michel Audiard : « Heureux les fêlés, ils laissent passer la lumière » … Car elle est belle, la lumière de ce château-d’yquem 1995…
Sylvie Tonnaire le voit bien aux côtés d’une cuisine épicée telle qu’un tajine ou, en dessert, avec un baba au limoncello.
Château d’Yquem – 1988
Plus on remonte le temps, dans l’ancienneté des millésimes, plus le mystère Yquem s’épaissit. L’ambre de la robe s’intensifie, la matière se densifie, les arômes s’amplifient. Au nez, de douces notes de caramel blond, pas encore trop marqué, font alliance avec un joli bouquet d’épices douces. L’ensemble est complexe, il faut du temps pour cerner les contours de ce nectar, on s’apesantit, le temps ralentit… Et pourtant, ce qui frappe dès la première gorgée, c’est la fraîcheur du vin, son acidité qui réveille, sa belle énergie. L’animal approche les 40 ans, le bel âge pour un vin qui redouble de vigueur jusqu’à la finale, délicatement saline, tellement rafraîchissante. Aucune trace de lourdeur pâteuse, ce liquoreux traverse les ans avec grâce et finesse. Une trajectoire parfaite.
Voilà un grand Yquem classique qui incarne à merveille « l’élégance du geste ». Pour l’accompagner ? Sylvie nous suggère un foie gras poêlé, un gigot d’agneau à la menthe, ou encore… rien du tout ! Nous y sommes…Yquem, avec quelques décennies, devient un grand vin de méditation. Inévitablement, à l’issue de cette dégustation la question se pose : quel est le meilleur moment pour apprécier un flacon d’Yquem : 5 ans, 25 ans, 40 ans… voire plus ?
Vous l’aurez compris, pas de réponse unique, pas de « bonne » réponse à cette question. A chaque âge Yquem se déploie, élégant, rare, sans équivalent. Lumineux Yquem, qui, même à l’issue de cette parenthèse délicieuse garde une part de son mystère et ne révèle jamais complètement ses secrets…
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