Vous rentrez de chez le primeur, le panier rempli de jolis légumes mais l’inspiration vous manque ? Que cuisiner et, surtout, quel vin sortir de votre cave… ou acheter sur iDealwine ? Notre équipe gourmande et fine cuisinière vous livre ses 4 accords préférés.
Au sommaire de cet article gourmand :
- Les asperges vertes sauce mousseline de Laure, chargée de communication et d’événementiel,
- La terrine de courgettes et chèvre frais,
- Le soufflé aux champignons,
- Le gratin d’aubergines
Recette n°1 | Asperges vertes sauce mousseline de Laure, chargée de communication et d’événementiel
Quand j’étais petite, une des premières préparations que j’ai apprises était celle de la « mayonnaise maison » : très rapide à effectuer lorsque l’on garde précieusement la recette dans un coin de sa tête, et le goût n’a clairement rien à voir avec une mayonnaise en tube. La sauce mousseline est justement une mayonnaise très simple à laquelle il vous faut rajouter votre blanc d’œuf, monté en neige. Le rendu est donc bien plus aérien que la mayonnaise, son goût est plus fin et moins assumé.
Ingrédients
- Des asperges vertes (blanches conviennent aussi, même si j’ai une légère préférence pour leurs cousines), comptez-en en moyenne 3 ou 4 par personne, selon les goûts
- Un œuf
- Du sel, du poivre
- De la moutarde de Dijon (c’est une bourguignonne qui vous parle)
- De l’huile de tournesol
Préparation
Coupez le bout des asperges (si ce sont des blanches, les peler). Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes, vérifiez la cuisson en les piquant à l’aide d’un couteau. Les réserver dans un plat.
Séparez le jaune et le blanc de l’œuf.
Salez et poivrez le jaune, ajoutez-y une cuillère à soupe de moutarde et fouettez le tout à l’aide d’un fouet électrique. Ajoutez un filet d’huile puis battez, et reproduisez l’action jusqu’à ce que votre mayonnaise soit prise. Il ne faut pas hésiter en mettre ! Vous pouvez lier la mayonnaise pour qu’elle soit plus onctueuse à l’aide d’un tout petit filet d’eau. Vous avez dans votre saladier une mayonnaise classique.
Après avoir lavé les fouets de votre batteur, battez les blancs en neige pour qu’ils soient bien fermes. Incorporez les blancs à la mayonnaise en remuant délicatement de bas en haut afin de ne pas casser les blancs. Une fois que votre mousseline est bien onctueuse, c’est qu’elle est prête ! Réservez-la au frigo afin de la servir fraîche.
Vous pouvez également saupoudrer votre mousseline de petites herbes fraîches, comme de la ciboulette ciselée ou du persil haché.
Accords mets et vins
Je vous conseille d’accorder ce plat avec un vin blanc sec, frais et fruité, facile à boire, qui sublime vos asperges. Je vous propose par exemple El-Hem du domaine partagé Gilles Berlioz installé en Savoie, les notes d’acacia et de poire fraîche viendront accompagner délicatement vos asperges.
Pourquoi ne pas se pencher sur un vin de Loire, tel qu’un savennières du château des Vaults ?
Si vous avez un penchant pour Crozes, vous pouvez aisément sélectionner un crozes-hermitage du domaine Graillot, le cépage marsanne se mariant à merveille avec le bon goût des asperges.
Recette n°2 | Terrine de courgettes au chèvre frais
La terrine de courgette n’est pas un exercice évident. Habilement relevée par les tomates séchées, celle-ci évite l’écueil de la fadeur. La pointe d’échalote apporte une touche de piment qui la rend tout simplement délicieuse. Vous l’associerez sans hésiter à un saint-véran, un pouilly-fuissé ou un sancerre blanc.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 courgettes
- 12 tomates sèches
- 300 g de chèvre frais
- 1 échalote
- 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre du moulin
Préparation
Coupez les courgettes en lanières fines. Épluchez et hachez l’échalote. Mélangez le fromage de chèvre frais avec l’huile d’olive, salez et poivrez.
Blanchissez les lanières de courgettes dans une grande quantité d’eau salée chaude pendant 1 min, rafraîchissez sous l’eau froide. Égouttez-les sur un torchon et séchez-les.
Tapissez une terrine avec les lanières de courgettes, en les faisant déborder. Versez-y la moitié du chèvre frais et couvrez avec une couche de tomates sèches. Placez par-dessus le restant de chèvre frais et rabattez les lanières de courgettes vers l’intérieur.
Pressez bien avec la paume de votre main et entreposez au frais avant de servir.
Accords mets et vins
L’idée est de trouver un vin d’une grande vivacité et doté d’une acidité naturelle et fine qui s’alignera avec celle du fromage de chèvre ainsi qu’une jolie rondeur qui épousera sa texture crémeuse. Servie en guise d’entrée, cette terrine mettra vos papilles en éveil, tout comme le vin qui devra avoir une belle fraîcheur. Voici quelques suggestions d’appellations.
- Saint-Véran : Frantz Chagnoleau, Guffens-Heynen, Comtes Lafon, Verget, Paquet
- Pouilly-Fuissé : Bret Brothers, J.A Ferret, Valette, Les Vignes du Maynes, Château des Rontets
- Sancerre (blanc) : Vincent Delaporte, Vincent Gaudry, Gérard Boulay, Vincent Pinard, Pré Semelé, Alphonse Mellot…
Recette n°3 | Soufflé aux champignons
Certes, les accords mets et vins avec un plat à base d’œuf figurent parmi les plus délicats. Suivez donc nos conseils : ne vous cassez pas la tête, et partez donc sur un blanc rond et gras.
Ingrédients pour 4 personnes
4 œufs entiers + 1 blanc
300 g de champignons de Paris
le jus d’1/2 citron
40 g de beurre salé
poivre du moulin
Béchamel :
40 g de beurre
40 g de farine
25 cl de lait
Préparation
Coupez le pied sableux des champignons et rincez-les sous le robinet d’eau froide.
Essuyez-les soigneusement et coupez-les en morceaux. Dans une sauteuse, faites chauffer 20g de beurre. Déposez-y les champignons arrosés du jus de citron. Salez et poivrez.
Laissez cuire 10 min. Passez-les au mixeur.
Sauce béchamel : faites fondre le beurre à feu doux. Versez la farine d’un coup en remuant sans cesse, jusqu’à obtention d’une sorte de pâte (le “roux”). Hors du feu, versez le lait peu à peu en remuant sans cesse avec une spatule en bois. Remettez la casserole sur le feu et laissez cuire jusqu’à épaississement, en tournant sans cesse, jusqu’à ce que la sauce soit proche de l’ébullition. Elle devient alors épaisse et nappe la cuillère.
Préchauffez le four à 200 °C. Poivrez la béchamel et salez peu, à cause du jambon. Ajoutez-y la purée de champignons. Laissez refroidir la béchamel.
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes 1 par 1 à la sauce refroidie. Ajoutez une pincée de sel aux 5 blancs d’œufs, et battez-les en neige ferme.
Incorporez-les au mélange en soulevant délicatement. Beurrez un moule à soufflé et versez la préparation dedans. Enfournez et laissez cuire de 28 à 30 min.
Servez dès la sortie du four car un soufflé n’attend pas.
Remarque : Ajoutez 1 échalote pelée et hachée à la fin de la cuisson des champignons.
Accords (de préférence matures) mets et vins
• Pessac-Léognan blanc : les châteaux Smith-Haut-Lafitte, Lespault-Martillac, Carbonnieux, Haut-Bergey, Pape Clément ainsi que le domaine de Chevalier.
• Chablis : Clotilde Davenne, Louis Moreau, William Fèvre, Pattes-Loup, Louis Michel et Fils, Malandes, Long-Depaquit, Gilbert Picq et Fils…
Recette n°4 | Gratin d’aubergines
Voici une recette végétarienne très simple, rapide et saine. Avec ses saveurs puissantes et méditerranéennes, elle accompagnera très bien les vins du sud, légèrement épicés et notamment du Rhône sud.
Ingrédients pour 4 personnes
2 aubergines
250 g de mozzarella
500 ml de coulis de tomates
2 cuillères à soupe d’herbes de Provence
50 g de fromage râpé
1 pincée de sel
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail
poivre au moulin
Préparation
Mettez le four à préchauffer à 180°C. Puis préparez le plat : versez de l’huile et répartissez-la bien sur toute la surface du plat. Epluchez l’ail, puis détaillez-le en petits dés et faites-le revenir dans une poêle avec un peu d’huile. Ajoutez-le ensuite au coulis de tomate.
Découpez la mozzarella en tranches. Lavez les aubergines et coupez l’extrémité, puis découpez les aubergines en tranches d’un ou deux cm. Déposez la moitié des tranches d’aubergines dans le plat à gratin, puis recouvrez-les avec la moitié de la mozzarella. Assaisonnez et ajoutez une cuillère à soupe d’herbes de Provence, puis badigeonnez avec la moitié du coulis de tomate.
Reproduisez cela pour faire une deuxième couche (mozzarella, puis aubergines, puis herbes de Provence et coulis et assaisonnement). Saupoudrez le tout de fromage râpé puis enfournez pour 1h.
Accords mets et vins (rouges)
Gigondas : Guigal, Raspail Ay, Santa Duc, Saint-Cosme, Paul Jaboulet Aîné
Cairanne : Oratoire Saint-Martin, Marcel Richaud
Crozes-Hermitage : Pierre-Jean Villa, Aléofane, Graillot, Combier, Entrefaux, Chapoutier…
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