Aujourd’hui, partons à la découverte des vins de Philippe Pacalet, aussi connu sous le nom de « révélateur de terroirs ». Intrigués, nous avons souhaité en savoir plus sur son parcours et sur sa philosophie de travail. Nous nous sommes donc entretenus avec sa femme, Monica Marcucci Pacalet (Directrice Commerciale et Communication) qui a répondu à nos interrogations avec passion.
Philippe Pacalet, l’esprit novateur
On parle souvent, et de plus en plus, de ses vins « naturels ». Il faut admettre que le vinificateur a de qui tenir. Neveu du pape des vins nature du Beaujolais Marcel Lapierre, Philippe Pacalet, fraîchement diplômé d’œnologie, a fait ses premiers pas professionnels à ses côtés. Devenu spécialiste des levures indigènes à son tour, il a ensuite exercé au Prieuré Roch, un domaine de la Côte de Nuits.
Les années passent, les vignes évoluent au rythme des saisons qui défilent, et Philippe Pacalet ressent une furieuse envie de défi et d’émancipation. Alors, en 2001, il créé un modèle précurseur. Celui du micro-négoce. L’idée ? Acheter de beaux plants issus de sélection massale, bien exposés et bien cultivés, afin de les vinifier et de commercialiser les flacons produits.
Le vin : un travail fait par des hommes pour des hommes
Aujourd’hui, trois personnes entourent Philippe Pacalet à temps plein et sont elles-mêmes secondées de deux-trois personnes vacataires. Certes, le vinificateur ne possède pas ses propres vignes. Toutefois, les vendanges occupent une place particulière à ses yeux. Chaque année, il réunit une équipe de 40 habitués qui œuvrent avec entrain et bonne humeur. Le travail est manuel afin de trier sur place les grappes entières nécessaires à la vinification. Pour les Pacalet, « l’humain » est au cœur de leur métier. Le vin est produit par des gens, pour des gens. Les baies sont foulées au pied et les vinifications sont manuelles afin de permettre une synergie entre le fruit et l’homme. En écoutant Monica Marcucci Pacalet s’exprimer, on comprend pourquoi leurs vinifications ne sont pas un travail mais un mode de vie émouvant.
Philippe Pacalet met un point d’honneur à ce que sa matière première respecte un cahier des charges bien précis. Certes, la viticulture ne bénéficie pas d’une certification quelconque, mais le travail est respectueux de l’environnement. En effet, si la vigne est trop traitée, la flore levurienne- présente sur les grumes et utile à ses vinifications- sera tuée.
Le rôle non négligeable des levures
La conversation se poursuit et notre interlocutrice nous explique, non sans animation, le secret d’une vinification réussie. Si les vins de la maison sont considérés comme naturels, ils ne sont pas dénués de soufre pour autant. Celui-ci est simplement banni lors de la vinification car cette étape sensible peut littéralement tourner au vinaigre. Le but n’est pas de tuer mais de préserver et d’encourager la vie présente dans le moût. Car, en plus de transformer le sucre en alcool, les levurent créent une véritable symphonie d’arômes et de saveurs. Alors, évidemment, plus il y en a, plus le vin sera complexe.
Les vins : pinot gris, blancs et noir
Déjà atypique dans le vignoble bourguignon, Philippe Pacalet se démarque aussi par sa parcelle de pinot blanc et gris, deux mutations du pinot noir. Très apprécié, le pinot blanc se différencie de son cousin alsacien grâce à sa délicatesse, ses arômes de pêche et de fleurs blanches, ainsi que sa capacité de garde qui lui offre corps et relief.
Si les autres vins de la maison vous intriguent, sachez qu’ils se savourent aisément dans leur jeunesse, mais qu’ils se bonifieront avec le temps. N’hésitez pas à carafer les millésimes les plus récents : la présence en gaz carbonique utile à leur préservation pourra en surprendre plus d’un. Mais, dans l’ensemble, nous ne pouvons que louer le toucher de bouche soyeux et la complexité de la gamme de ce vinificateur hors-pair.
Philippe Pacalet, ce qu’en pensent les guides
Guide Vert de La Revue du Vin de France (1 étoile sur 3)
Adepte des vins vinifiés sans soufre en vendange entière, mais sans dogmatisme, Philippe Pacalet a travaillé avec son oncle Marcel Lapierre dans le Beaujolais, de 1985 à 1991, avant d’arriver au domaine Prieuré Roch où il vinifie et découvre ses repères en Bourgogne. Il y restera jusqu’en 2001, date à laquelle il décide de développer sa propre activité de négoce. Il a commercialisé jusqu’à 27 appellations différentes, en rouge comme en blanc. Si le propre du négoce est l’achat de raisins, Philippe Pacalet passe un temps important à trouver des sources de qualité. Pour lui, l’élevage reste un moment crucial pour faire grandir les vins, si bien qu’il y apporte le plus grand soin possible. En plus de faire parler leur terroir, ses vins sont d’une douceur et d’une complexité incroyables, se révèlent délicieux dès leur prime jeunesse et savent vieillir parfaitement. Cette production se rapproche à grands pas de la deuxième étoile.
Les vins : trois vins identifiables par leur élégance et leur grâce avec un corton d’un raffinement majeur. Le gevrey s’impose par ses nuances et son tempérament tonique. Le chambolle-musigny culmine par ses saveurs intenses, son caractère pointu et les parfums d’une vendange probablement non-égrappée.
Bettane+Desseauve 2019 ( étoiles sur 5)
Tombé dans le chaudron sans soufre depuis son plus jeune âge, Philippe Pacalet débute sa carrière chez son oncle Marcel Lapierre, dans le Beaujolais. Aujourd’hui, il cultive 14 hectares en Bourgogne et développe également quelques projets satellites, dont un à Moulin-à-Vent et un à Cornas. La vinification des rouges se fait en entiers, sans sulfitage. L’élevage est ici appelé « affinage » et dure un an en fût (très peu de bois neuf), suivi d’une période en masse de 4 à 6 mois. Les vins offrent un caractère floral et fruité très marqué, avec une acidité fraîche. Des vins à goûter absolument, qui peuvent faire débat mais qui sont tellement originaux.
Voir les vins de Philippe Pacalet actuellement en vente sur iDealwine
