Partons à la découverte des vins de Philippe Pacalet, un vigneron aussi connu sous le nom de « révélateur de terroirs ». Intrigués, nous avons souhaité en savoir plus sur son parcours et sur sa philosophie de travail. Nous nous sommes donc entretenus avec sa femme, Monica Marcucci Pacalet (Directrice Commerciale et Communication) qui a répondu à nos interrogations avec passion.
Philippe Pacalet, l’esprit novateur
Il faut admettre que le vinificateur a de qui tenir. Descendant d’un ancêtre vigneron dès 1780 et neveu du pape des vins nature du Beaujolais Marcel Lapierre, Philippe Pacalet, diplômé d’œnologie, a fait ses premiers pas professionnels à ses côtés. Devenu spécialiste des levures indigènes et des vinifications non interventionnistes – il aime à répéter « Il faut veiller à laisser l’effet se faire pour que l’effet se fasse » – à son tour, il a ensuite exercé au Prieuré Roch, un domaine de la Côte de Nuits.
Les années passent, les vignes évoluent au rythme des saisons qui défilent, et Philippe Pacalet ressent une furieuse envie de défi et d’émancipation. Alors, en 2001, il créé un modèle précurseur. Celui du micro-négoce. L’idée ? Travailler avec 15 hectares de vignes en sélection massale pour lesquelles il a des contrats d’achats vis-à-vis de la récole, ce sont des parcelles bien exposées et cultivées, réaliser lui-même les vendanges, vinifier et élever les vins selon sa philosophie et de commercialiser les flacons produits (environ 50 000 bouteilles par an).
Le vin : un travail fait par des hommes pour des hommes
Aujourd’hui, une petite équipe entoure Philippe Pacalet à temps plein ou pour certaines saisons. Certes, le vinificateur ne possède pas ses propres vignes, mais les vendanges occupent une place particulière à ses yeux. Chaque année, il réunit une équipe de 40 habitués qui œuvrent avec entrain et bonne humeur. Le travail est manuel afin de trier sur place les grappes entières nécessaires à la vinification. Pour les Pacalet, « l’humain » est au cœur de leur métier. Le vin est produit par des gens, pour des gens. Les baies sont foulées au pied et les vinifications sont les plus manuelles possible afin de permettre une synergie entre le fruit et l’homme. En écoutant Monica Marcucci Pacalet s’exprimer, on comprend pourquoi leurs vinifications ne sont pas un travail mais un mode de vie émouvant.
Le rôle non négligeable des levures
La conversation se poursuit et notre interlocutrice nous explique, non sans animation, le secret d’une vinification réussie. Si les vins de la maison sont considérés comme naturels, pas de SO2 lors de la vinification et lors de l’élevage. Le but est de préserver et d’encourager la vie présente dans le moût. Car, en plus de transformer le sucre en alcool, les levures créent une véritable symphonie d’arômes et de saveurs. Alors, évidemment, plus il y en a, plus le vin sera complexe.
Philippe Pacalet met un point d’honneur à ce que sa matière première respecte un cahier des charges bien précis. Certes, sa viticulture ne bénéficie pas d’une certification quelconque, mais le travail est respectueux de l’environnement. En effet, si la vigne est trop traitée, la flore levurienne – présente sur les grumes et bien utile – sera tuée.
Pour la vinification des blancs, celle-ci commence par un pressurage direct en grappes entières, puis un débourbage et une fermentation en fût de bois. L’élevage dure de 14 à 18 mois. Les rouges sont travaillés en grappes entières en cuves bois tronconiques pendant la fermentation et la macération. S’en suit un élevage de 15 à 18 mois dans des fûts. Soutirés par gravité, les vins ne sont pas filtrés puis mis en bouteille, avant de patienter au moins 2 mois avant commercialisation.
Les vins : pinot gris, blancs et noir
Déjà atypique dans le vignoble bourguignon, Philippe Pacalet se démarque aussi par sa parcelle de pinot blanc et gris, deux mutations du pinot noir. Très apprécié, le pinot blanc se différencie de son cousin alsacien grâce à sa délicatesse, ses arômes de pêche et de fleurs blanches, ainsi que sa capacité de garde qui lui offre corps et relief.
Si les autres vins de la maison vous intriguent, sachez qu’ils se savourent aisément dans leur jeunesse, mais qu’ils se bonifieront avec le temps. N’hésitez pas à carafer les millésimes les plus récents : la présence en gaz carbonique, utile à leur préservation, pourra en surprendre plus d’un. Mais, dans l’ensemble, nous ne pouvons que louer le toucher de bouche soyeux et la complexité de la gamme de ce vinificateur hors-pair.
Ambitieux, le vinificateur a également développé des projets en terre beaujolaise (Moulin-à-Vent) et dans la vallée du Rhône (Cornas). A suivre…
Philippe Pacalet, ce qu’en pensent les guides
La Revue du Vin de France (2 étoiles sur 3)
« Adepte des vins vinifiés sans soufre et en vendange entière, mais sans dogmatisme, […] Philippe Pacalet commercialise jusqu’à 27 appellations différentes, en rouge comme en blanc. Si le propre du négoce est l’achat de raisins, il passe un temps important à trouver des sources de qualité. Pour lui, l’élevage reste un moment crucial pour faire grandir les vins, il y apporte le plus grand soin possible. En plus de faire parler leur terroir, ses vins d’une douceur et d’une complexité incroyables se révèlent délicieux dès leur prime jeunesse et vieillissent parfaitement. »
Guide Vert de La Revue du vin de France
Bettane+Desseauve (3 étoiles sur 5)
« Tombé dans le chaudron sans soufre depuis son plus jeune âge, Philippe Pacalet cultive 15 hectares en Bourgogne et développe également quelques projets satellites. L’élevage est ici appelé « affinage ». Le style Pacalet a ses aficionados, d’autres préféreraient un peu plus de protection autour de ces matières remarquables. Mais tous s’accorderont sur la digestibilité et la fraîcheur des vins du domaine. Nous notons une évolution depuis 2019 vers des vins exempts de tout reproche dans un nouveau style Pacalet avec un charnu des textures superlatif auquel nous adhérons sans hésitation. »
Bettane+Desseauve
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En Bourgogne
Aloxe-Corton 1er Cru (rouge) : Assemblage de deux climats classés en premier cru à Aloxe-Corton, ce grand vin nature a été vinifié par une référence bourguignonne en la matière.
Chambolle-Musigny 1er Cru Les Lavrottes (rouge) : Digne de son rang, ce chambolle-musigny premier cru se révèle avec un charme fou : rose, orchidée et framboise sont autant de notes délicates à retrouver !
Clos de Vougeot Grand Cru (rouge) : Même s’il est vinifié sans soufre, ce grand cru bourguignon vous étonnera par sa très grande capacité de garde.
Corton Grand Cru Bressandes (rouge) : Ce que la Bourgogne fait de meilleur est concentré dans ce nectar fin et élégant, qui donnera à votre cave ses lettres de noblesse.
Echézeaux Grand Cru (rouge) : Un très grand échézeaux signé par le neveu de Marcel Lapierre, adepte des vinifications naturelles.
Gevrey-Chambertin (rouge) : Ce gevrey-chambertin vous étonnera par son profil contrasté. Vous l’apprécierez pour sa puissance et sa complexité teintées de fraîcheur.
Ladoix 1er Cru Les Joyeuses (rouge) : Ce ladoix premier cru vient d’un climat au nom original : « Les Joyeuses » !
Nuits Saint-Georges 1er Cru Aux Chaignots (rouge) : Formé auprès de Marcel Lapierre et du domaine Prieuré-Roc, Philippe Pacalet signe ici un grand nuits-saint-georges !
Pommard (rouge) : Vinifié de façon la plus naturelle possible, ce pommard est un véritable reflet de son terroir. Puissance et gourmandise sont au rendez-vous.
Corton-Charlemagne Grand Cru (blanc) : La noblesse à la bourguignonne. Tout simplement.
Ladoix (blanc) : En plus de faire parler son terroir, ce 100% chardonnay complexe et raffiné se dégustera à merveille dans sa jeunesse mais également après quelques années de garde.
Meursault (blanc) : Ample et vivifié par une belle minéralité, ce meursault fera des merveilles avec des mets gastronomiques fins et savoureux.
Monthélie 1er Cru Clos Gauthey (blanc) : Un superbe vin blanc, plein de fleurs et de fruits, sublimé par une belle minéralité.
Monthélie 1er Cru Château Gaillard (blanc) : Un grand monthélie blanc premier cru nature, signé Philippe Pacalet !
En Beaujolais
Moulin à Vent (rouge) : Fruité, puissant et soyeux, ce cru du Beaujolais fera merveille avec une viande délicate.
Chénas (rouge) : Un chénas vinifié sans soufre, riche, fruité, mais malheureusement conçu en petites quantités.
En Rhône
Cornas (rouge) : Philippe Pacalet- réputé pour ses vinifications nature- propose un cornas étonnamment frais, fruité et délicat.
Côte-Rôtie (rouge) : Un côte-rôtie signée de la patte du maestro bourguignon, dans un profil fin et élégant. Un coup de maître !
Condrieu (blanc) : Un très beau viognier entre gras et tension avec la pureté habituelle des vins de son vinificateur.
