Cette recette de cabillaud au fenouil et courgettes se marie délicieusement bien avec les vins blancs du Sud, des vins bien aromatiques pour équilibrer la puissance anisée du fenouil.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients (4 personnes) :
4 pavés de cabillaud
2 courgettes
4 mini-fenouils
1 citron vert
Oignons nouveaux
Fleur de sel
Sauce :
1 échalote
Vinaigre balsamique blanc
80g de beurre doux
Sel fin
Moulin à poivre
Eau
Préparation :
Commencez par mettre le four à préchauffer, à 230°C.
Lavez les légumes. Coupez les courgettes en deux, dans le sens de la longueur, puis taillez-les en fines lamelles. Coupez les oignons nouveaux au niveau de la cive, émincez le vert et le blanc en fines lamelles. Coupez et conservez les plumets des fenouils puis émincez les fenouils en biseaux fins et coupez le citron vert en tranches.
Dans un bol, mélangez tous les légumes. Ajoutez sel, poivre et piment d’Espelette. Réservez.
Pelez l’échalote et taillez-la en petits dés. Mettez la dans une casserole, ajoutez le vinaigre balsamique blanc et l’eau. Faites bouillir jusqu’à réduction des deux tiers. Ajoutez progressivement le beurre tout en remuant bien. Salez et poivrez et ajoutez du piment d’Espelette.
Assaisonnez les cabillauds de fleur de sel, de piment d’Espelette.
Dans une feuille de papier aluminuim ou un moule en silicon, disposez une portion de légumes, ajoutez le pavé de cabillaud au centre, avec des lamelles de citron de vert, les plumets du fenouil ou de l’aneth et aspergez le tout d’huile d’olive. Refermez la papillote bien hermétiquement.
Enfournez pour 10 minutes à 230°C. Ouvrez ensuite l’aluminum et versez dessus la sauce aux échalotes et au beurre blanc.
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