Quels accords mets et vins avec la cuisine de Shanghai ?

rice and fried shrimpAu moment où iDealwine est présent au Shanghai Wine Expérience, profitons-en pour faire un petit tour de la gastronomie locale et des vins qu’on peut lui associer. Un voyage peut-être périlleux !

Si vous êtes amateur de cuisine chinoise, vous savez déjà qu’il existe des dizaines de cuisines très différentes en Chine et qu’un autre mythe a la vie dure : la céréale de base n’est pas nécessairement le riz. Pour simplifier, le nord est le pays du blé (sous forme de nouilles, de pain ou de crêpes) alors que le sud est celui du riz, Shanghai se situant approximativement au milieu, ni clairement au sud, ni vraiment au nord…

Curieusement, la cuisine de la ville de Shanghai n’est pas la plus réputée de Chine. Sans doute parce que cette ville n’a pas joué un rôle majeur dans la Chine traditionnelle, étant passée très vite d’un statut de village de pêcheur à celui d’une concession étrangère au développement incroyable en un siècle et tout particulièrement ces vingt dernières années. Il y a donc relativement peu de spécialités vraiment shanghaiennes. La vraie gastronomie locale provient en fait de la ville de Suzhou qui est juste à côté de Shanghai, quasiment dans sa banlieue et qui est une ville qui a eu beaucoup plus d’importance que celle-ci dans l’histoire culturelle de la Chine.

Suzhou appartient à la région du Jiangsu qui est une des grandes régions gastronomiques de la Chine. C’est pourquoi, nombre de spécialités culinaires « shanghaiennes » viennent en réalité de Suzhou, ou en tout cas du Jiangsu. Parfois aussi du Zhejiang, une province au sud de Shanghai. Pour Shanghai, on parle donc plus de gastronomie “régionale” que véritablement “shanghaienne”.

Contrairement à de nombreuses autres régions chinoises, la cuisine est ici plutôt douce avec des saveurs assez délicates. Avec sa position maritime, la région est évidemment riche de poissons et de fruits de mer. La crevette y tient une place prépondérante. Elle est préparée à toutes les sauces, c’est le cas de le dire : crevettes “cristal” (à peine cuites à la vapeur, délicieusement croquantes), crevettes saoules (jetées vivantes dans du vin de Shaoxing !), crevettes au thé Biluochun à peine germé,  Autres spécialités, le fameux crabe du lac Yang Cheng, les écrevisses au piment, le “cai bao fan”, une sorte de soupe de riz au jambon et aux légumes. On trouve également de nombreux légumes, en particulier de délicieuses préparations à base d’aubergines ou de choux dont il existe une collection impressionnante de variétés.

Certains poissons locaux (de type carpes) viennent des étendues aquatiques ou des canaux environnants et se caractérisent malheureusement souvent par un goût de vase assez marqué et une proportion inimaginable d’arêtes ! C’est pourquoi, une fois les arêtes ôtées par le cuisinier on est parfois obligé de préparer ces poissons sous forme de boulettes (souvent frites) qui sont parfois “sculptées” en forme de grenouilles !

Bien entendu, comme dans toutes les grandes villes internationales, on peut déguster à Sahnghai la quasi totalité des différentes cuisines régionales chinoises : des raviolis fourrés à toutes les sauces, les spécialités de nouilles du Yunnan, des grillades aux épices des régions musulmanes, la gastronomie très pimentée du Sichuan ou du Hunan, le fameux canard laqué pékinois, les dim sum de Hong Kong à la vapeur…

Quels vins servir ?

Avec les préparations à base de crevettes on pourra aller vers des blancs assez secs (Chablis, Sancerre, Vouvray, Montlouis), ou, si la sauce est un peu plus épicée, on pourra préférer des blancs avec plus de gras comme ceux du Rhône nord (Crozes-Hermitage, Saint-Joseph) ou même du sud de la vallée du Rhône (Côtes-du-Rhône, Cairanne, Châteauneuf-du-Pape).

Sur des plats à base de viande un peu épicés (y compris le canard laqué) on pourra aller vers des rouges structurés du sud de la France, Côtes-du-Rhône, Châteauneuf-du-Pape ou des vins du Languedoc et du Roussillon, principalement à base de grenache et/ou de syrah.

Sur les plats à base de légumes, privilégier soit un blanc possédant un peu de volume (blancs des appellations de Bourgogne par exemple) ou des vins rouges peu tanniques comme des bourgognes de la Côte Chalonnaise ou des crus du Beaujolais.

Mais rien ne vaut une expérience vécue ! Nous attendons donc vos retours après un séjour sur place !

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