Vous l’avez sans doute remarqué, les professionnels du vin, qu’ils soient vignerons ou journalistes, usent de vocables parfois incompréhensibles pour qui n’est pas du sérail, mais qui en imposent. Arrogance ? Je ne crois pas. Disons plutôt code langagier comme il peut en exister dans n’importe quelle profession.
Un exemple : « Jeanine, quand t’auras forwardé les Guidelines à la DSI, la GMA et au MB, tu rewriteras les slides du dernier meeting pour que ce soit plus impactant ».
Ou encore « Salut, c’est Zozoprod, j’ai un ASUS X50R-AP136C cadencé à 1,86 GHz et j’aimerais upgrader la RAM de 2 Go DDR2 à 2,5 DDR4 ; avec un disque dur 1To à 7200t/min, tu crois que le CoreDuo va plugger ? »*
Avouez que c’est énervant non ? Dans le vin aussi, on aime les mots. Prenez des notes et tentez un habile placement de ces termes lors de votre prochaine dégustation.
– « C’est réduit » : un vin réduit n’est hélas pas un vin en promotion. Ni une bouteille à moitié pleine. Cette fameuse réduction désigne un vin qui manque d’oxygénation. Le nez, par conséquent, ne libère pas des arômes francs, mais plutôt de cave humide, de viande faisandée. En somme, ça sent un peu le renfermé, comme un F1 sur cour au retour des vacances d’été. En général, une bonne aération suffit à faire disparaître ces odeurs inopportunes.
– « C’est fermé » : mais il n’est pas encore 17h00 ! Oui je sais bien, mais c’est fermé quand même. Le vin n’est pas du tout expressif au nez, semble replié sur lui-même, bouder en quelque sorte. Cela arrive assez souvent, lorsque le vin se trouve dans une phase d’évolution intermédiaire, qu’il n’exprime pas tout son potentiel.
– « ça goûte bien » : le vin est à son optimum, qu’il soit de Pareto ou d’ailleurs, peu importe, quand ça goûte, ça goûte et il faut le boire !!! (vous noterez au passage l’incursion d’un registre de langage familier dans cet éloquent lexique).
– « ça brett » : j’avais déjà évoqué le sujet sensible des brettanomyces, ces levures insidieuses à l’origine de déviations aromatiques, voire d’odeurs carrément néfastes. Elles se développent à la faveur d’un manque d’hygiène, sur les vins finis.
– « tiens, encore ce c… qui n’a pas nettoyé son chai » : bon là on entre vraiment dans l’intimité du vigneron, les dessous de robe, des trucs pour adultes.
– « on est à 30g là ? » : de sucre par litre voyons, de sucre par litre. On n’est pas sur la bande d’arrêt d’urgence en plein contrôle de taux d’alcoolémie non plus.
De nombreux tokai par exemple ! Les sucres résiduels sont à distinguer des sucres « ajoutés », par la technique de chaptalisation.
– « Et le ph, il est de combien le ph ? » : c’est la mesure de l’acidité totale d’un vin, généralement comprise entre 3,2 et 3,8. Poser la question, prendre un air entendu et acquiescer tout en prenant des notes est un art que seuls les plus expérimentés maîtrisent.
– « Oh non… y a de la volatile ! » (généralement le « oh non » est peu usité, une formule plus familière lui étant souvent préférée) : l’acidité volatile se repère au nez par une sensation vinaigrée. A part dans quelques rancios secs, ce n’est jamais très bon signe (elle doit être inférieure à 0,6g/l). L’acidité volatile et l’acidité fixe forment l’acidité totale.
[* Si quelqu’un d’entre vous pouvait répondre à Zozoprod, je pense que cela serait du meilleur goût.]
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Le PH ne correspond pas à l’acidité totale (exprimée en g/L H2SO4) mais à l’acidité réelle.
Le PH ne correspond pas à l’acidité totale (exprimée en g/L H2SO4) mais à l’acidité réelle.