Confortablement installé, l’automne a déjà vu bien des foyers concocter de savoureuses soupes. L’équipe iDealwine en raffole également mais, loin de les cantonner aux dîners réconfortants du dimanche soir, elle ose les accorder aux vins qu’elle préfère. Car, oui, les soupes peuvent trouver de beaux partenaires de table. Conseils d’experts, conseils d’accords.
Soupes, veloutés, bouillons, quelles différences ?
Souvenirs d’enfance, les soupes sont rarement associées à du vin. Pourtant, de jolis mariages peuvent se jouer, à condition d’en maîtriser les règles. D’autant plus que ce mets se décline aussi bien chaud que froid, il y en a donc pour toutes les saisons.
Avant de commencer nos explications, il nous paraît important de définir les différences qui existent entre les soupes, les veloutés et les bouillons. Les premières sont composées d’ingrédients encore en morceaux, les mangeurs y ajoutaient autrefois leur pain sec à ne pas jeter. De son côté, et comme son nom le laisse penser, le velouté est lisse et enrichi de crème ou de farine qui laisse une sensation de rondeur et de gourmandise sur le bout de la langue. Quant au bouillon, il est évidemment le liquide de cuisson d’aliments variés tels que les légumes, les viandes, les poissons, les coquillages et les herbes aromatiques.
Quels vins servir avec des soupes, des veloutés ou des bouillons ?
Maintenant que nous avons défini chacun de ces plats, il est temps de s’amuser un peu. Aux fourneaux ! Le plus compliqué, finalement, est d’accorder du liquide… à du liquide.
Le choix des légumes
Première chose, et pas des moindres, le choix des légumes nécessite d’adapter le type de vin. Vous avez opté pour une recette à base de légumes verts ? Les blancs secs et minéraux répondront avec l’astringence des fibres. Au contraire, vous vous êtes concentrés sur la générosité des courges et des châtaignes ? Un blanc sec mais gras nous semble adapté. Avec la pomme de terre ou la carotte, certains osent encore des vins blancs de macération que l’on appelle vins orange.
Un soupçon de crème ?
Ensuite, si vous ajoutez de la crème, le côté gras réclamera un vin vif et tranchant.
Quid du bouillon ?
Si, au contraire, vous optez pour un bouillon : un vin vif nous paraît adapté afin de trancher un bon coup la texture fuyante. Mais, là encore, des exceptions subsistent :
- Si votre bouillon est réalisé à partir de la cuisson d’une viande blanche : optez pour un vin blanc ;
- Si votre bouillon est réalisé à partir de la cuisson d’une viande rouge : optez pour un vin rouge léger (gamay, pinot noir) ;
- Si votre bouillon est réalisé à partir de la cuisson d’un poisson : optez pour un vin blanc fruité et aromatique du sud ou, au contraire, l’iode d’un muscadet.
Le rôle des textures
Nos petits conseils pour clore ce chapitre : jouez sur les textures en épaississant, ou non, la soupe et en ajoutant des morceaux (ou « toppings ») comme des dés de fromage, du granola salé, des graines ou autres fruits secs. Par ailleurs, et ce n’est pas un scoop, les accords régionaux fonctionnent toujours à merveille. Mais, si vous devez retenir une chose : offrez du pep’s et du relief à votre mets sans (ou avec peu de) texture avec un vin frais, léger et fruité, qui ne domine pas le contenu de votre assiette.
Quels vins éviter avec des soupes, des veloutés ou des bouillons ?
Sans grande surprise les rouges sont peu recommandés, surtout s’ils se montrent puissants ; leurs tanins seraient exhaussés par la douceur du repas, les légumes paraîtraient trop verts. C’est surtout si ce dernier comporte des morceaux qui peuvent être mâchés que l’option s’envisage. Demeurez toutefois dans le registre de la fraîcheur et de la gourmandise.
Soupes, veloutés, bouillons : les recettes d’iDealwine pour l’été
Soupe glacée de concombre au yaourt
De la fraîcheur, et à peu près rien d’autre. Accompagnez cette entrée d’un vin dont la minéralité contribuera à faire redescendre la température…
Préparation : 20 mn
Temps de réfrigération : 3h
Ingrédients pour 8 personnes :
- 2 concombres
- 1 litre de bouillon de légumes froid
- 8 yaourts nature
- 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet de persil frais
- Sel, poivre
Préparation de la recette :
Pelez le concombre, coupez-le en petits morceaux et passez-le au mixer en incorporant les yaourts, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Ajoutez le bouillon de légumes froid et mélangez bien de sorte d’obtenir une soupe bien homogène.
Placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Servez bien froid, décoré de persil fraîchement haché.
Accord iDéal :Rully blanc, sancerre blanc
Soupe au pistou
Originaire de la Ligurie en Italie, cette soupe de légumes est un plat d’été, même si elle est plutôt nourrissante tout en restant légère. Un blanc frais ou un rosé de Provence fera l’affaire !
Préparation : 40 min
Cuisson : 1h 30min
Ingrédients pour 6 personnes :
- 300 g d’haricots verts
- 500 g de cocos blancs frais
- 600 g de courgettes (si possible la variété dite « de Nice »)
- 1 poireau
- 2 belles tomates
- 300 g de carottes
- 3 pommes de terre (environ 300 g)
- 150 g de pâtes courtes (orecchiette, penne, coquillettes)
- 100 g de fromage râpé (parmesan)
- 1 bouquet de basilic
- 3 gousses d’ail
- 15 cl d’huile d’olive
- 30 g de parmesan râpé
Préparation
Faites bouillir 2 litres d’eau salée et mettez ensuite les légumes au fur et à mesure qu’ils sont prêts et en respectant l’ordre pour les temps de cuisson
Ecossez les haricots blancs. Lavez-les et mettez-les dans la casserole
Lavez et effilez les haricots verts. Coupez-les en petits dés et mettez-les dans la casserole.
Epluchez les carottes, lavez-les puis coupez-les en petits dés et mettez-les dans la casserole. Même opération pour les pommes de terre.
Lavez et coupez en petits dés les courgettes (sans les éplucher).
Lavez et coupez en petits dés le poireau.
Epluchez et égrenez les tomates. Coupez-les en petits dés.
Mettez le tout dans la casserole. Laissez cuire à couvert et feu doux pendant 1 heure.
Pendant ce temps, préparez le pistou.
Pilez dans un mortier 1 bouquet de basilic frais avec 3 gousses d’ail et 15 cl d’huile d’olive.
Ajoutez-y un peu de parmesan. Réservez la « pommade » obtenue.
Au bout d’une heure de cuisson de la soupe, ajoutez les 150 g de pâtes et laissez cuire encore 15 mn en remuant de temps en temps.
Retirez la casserole du feu et ajoutez la préparation au pistou.
Remuez bien et servez très chaud avec du parmesan râpé.
L’accord iDéal :
Bandol blanc, bellet blanc, cassis blanc, bandol rosé, côtes-de-provence rosé, bellet rosé
Soupes, veloutés, bouillons : les recettes d’iDealwine pour l’hiver
Des recettes hivernales ont été publiées sur le Journal iDealwine. Avez-vous cuisiné certaines de nos soupes détox pour foies fatigués après les fêtes ? Ou encore, avez-vous préparé les 3 recettes détox qui comprennent un velouté, un jus et une soupe ? Ne perdez pas de temps !
Nous vous souhaitons de belles dégustations et des accords osés.
