Recette de la semaine – Jarret de veau en pot-au-feu

pot-au-feuLe pot-au-feu est plus un mode de cuisson qu’un plat figé tel qu’il existe dans l’imaginaire collectif. On peut donc l’élaborer avec plusieurs types de viande comme avec ce jarret de veau relevé d’une sauce ravigote goûteuse et qu’accompagnera parfaitement un bourgogne rouge plus charnu que raffiné.

 

 

Préparation : 20 min
Cuisson : 1h45

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 gros jarret arrière de veau
1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet garni
4 poireaux
4 navets (blancs et longs de préférence)
6 carottes
1 petite boule de céleri rave
6 gousses d’ail épluchées
Quelques feuilles de céleri
1 poignée de poivre en grain
6 pommes de terre
Un peu de gros sel

Préparation

Lavez et épluchez tous les légumes. Coupez les navets en deux et les carottes en 2 puis à nouveau en 2 dans le sens de la longueur.

Ficelez les poireaux.

Coupez le céleri en morceaux pas trop petits.

Mettez le jarret dans un grand faitout, et ajoutez de l’eau jusqu’à hauteur de l’os.

Ajoutez la garniture aromatique (oignons, bouquet garni, gousses d’ail) et portez à ébullition. Écumez régulièrement.

Ajoutez le poivre en grain et le gros sel et laissez cuire doucement 30 minutes.

Ajoutez alors les légumes et laissez cuire doucement pendant un peu plus d’une heure.

Vous ferez cuire les pommes de terre épluchées à part, dans une casserole avec de l’eau et du sel.

Sortez le jarret et les légumes à l’aide d’une grosse écumoire. Dressez dans un plat les légumes d’un côté en coupant les poireaux en deux, et la viande de l’autre.

Servez avec une sauce ravigote à part.

Vous pouvez aussi filtrer le bouillon et le servir avec le pot au feu. Ou alors le congeler pour un futur risotto.

 

La sauce ravigote

3 œufs cuits à peine durs (8 minutes de cuisson environ) concassés grossièrement
2 grosses cuillerées à soupe de câpres hachées grossièrement
1 cuillerée à soupe de cornichons hachés grossièrement
1 cuillerée à soupe d’oignon haché
2 cuillerées à soupes de persil haché
1 cuillerée de coriandre hachée (ou d’estragon)
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à soupe de vinaigre

Bien mélanger le tout.

Cette symphonie de saveurs se mariera particulièrement bien avec la douceur du plat.

Une recette largement inspirée par celle de Jean-Pierre Vigato.

L’accord iDéal :

  • Hautes-Côtes de Nuits
  • Hautes Côtes de Beaune
  • Rully
  • Mercurey
  • Givry
  • Savigny-lès-Beaune

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  • Voir les commentaires (5)

  • Max Coste

    Excellente recette en effet, d’autant plus qu’elle est très largement inspirée de celle du Chef Jean-Pierre Vigato qui la donne sur son site.
    Déçu que vous n’ayez pas cité cette source !
    Cordialement,

  • Max Coste

    Bonjour M. le Modérateur,
    Pourquoi avoir ‘sucré’ mon commentaire concernant le presque ‘copier-coller’ de la recette de M. Jean-Pierre Vigato ?
    Ce n’est pas à l’honneur de iDealwine pour qui j’avais une très grande estime.
    Je vais revoir mon jugement.
    Une réponse en message privé serait appréciée.
    Cordialement (tout de même).

    • Rédaction iDealwine

      Désolé, erreur de manipulation ! Vous avez raison, dans ce cas précis, j’aurais pu citer la source. Les recettes sont toujours plus ou moins des évolutions ou sont « revisitées » en fonction d’expériences accumulées. Ainsi si l’on publie une recette de petit salé tirée du livre “Le Meilleur de Joël Robuchon », faut-il citer la source ? Mais ici, la recette est suffisamment spécifique pour ne pas l’oublier. Cordialement.

      • Max Coste

        Merci, votre réponse est pleine de bon sens. Je n’en attendais pas moins.
        Cordialement (et sans rancune).

  • ccmel6794

    plat que mon défunt époux réussissait à merveille et que nos convives appréciaient, toujours servi avec un Volnay, mon vin de Bourgogne préféré !

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