Recette de la semaine – Rillettes « maison »

RillettesD’accord, votre charcutier vend sans doute d’excellentes rillettes. Mais quel plaisir de proposer à ses amis des rillettes « maison ». Un peu long mais très facile à réaliser ! A accompagner d’un chenin ou d’un sauvignon bien sec.

 

 

 

Préparation : 30 min
Cuisson : 5h

Pour 10 personnes

Ingrédients

2 kg d’échine de porc avec os (en deux morceaux de 1 kg)
1 jarret de porc ½ sel (coupé en 2)
3 gros oignons
120 g de saindoux
1/2 litre de vin blanc sec
1 feuille de laurier
4 feuilles de sauge
1 branche de thym
1 gousse d’ail écrasée avec sa peau
2 clous de girofle.
Poivre du moulin
Ne pas ajouter des sel dans cette recette

Préparation

Dans une cocotte à fond épais, faire fondre le saindoux puis, quand il grésille, faire revenir de tous les côtés votre échine de porc.

Dans le même temps chauffer votre four à 130°

Lorsque la viande est bien colorée, ajouter les 3 oignons coupés en dés pas trop petits, laisser suer 5 min puis ajouter vos herbes, épices et gousse d’ail enfermées dans un petit sachet de mousseline, le vin blanc, un demi litre d’eau et les 1/2 jarrets. Porter à l’ébullition, poivrer, puis mettre la cocotte couverte au four pour 5 h.

Toutes les heures remuer avec une spatule en bois en retournant le morceau de viande afin que rien n’attache au fond et remettre si nécessaire un peu de bouillon de légumes (préparé avec un cube) vers la fin de la cuisson.

A la fin de la cuisson, sortir la viande sur une planche, jeter le petit sac d’herbes et d’épices et passer le jus à la passoire.

Attendre que la viande tiédisse puis avec vos mains bien propres retirer la chair des os ainsi que la chair des jarrets sans la couenne.

Effilocher la viande en la triturant (en faisant attention qu’il ne reste aucun fragment d’os).

Faire bouillir le jus passé puis ajouter la viande effilochée, remuer bien avec une spatule en bois et faire reprendre l’ébullition une ou deux minutes.

A chaud, mettre les rillettes dans plusieurs petits pots ou dans une grande terrine.

Lorsqu’elles auront un peu refroidies, verser au-dessus un peu de saindoux fondu afin qu’elles se conservent plus longtemps.

Lorsqu’elles seront froides ranger les rillettes au réfrigérateur. Elles seront bien meilleures après trois jours.

 

L’accord iDéal :

  • Vouvray sec
  • Montlouis sec
  • Saumur blanc
  • Sancerre
  • Pouilly-Fumé

 

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  • Voir les commentaires (1)

  • Tom Dieu

    Merci pour les infos ! C’est vrai que préparée comme ça la viande est sympa avec un blanc de Loire. Si on veut continuer avec la même bouteille, on peut enchainer avec une sole. En tout les cas, il faut savoir prendre son temps pour préparer les rillettes, heureusement qu’elles restent bonnes au frigo pour plusieurs jours….

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