Voilà une recette originale d’agneau, un plat très goûtu qui allie la tendresse de la viande et le croustillant de la croquette. Il s’appréciera avec des vins rouges à la fois puissants et élégants, comme des pauillacs, margaux, hermitages, cornas …
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1h30
Ingrédients (6 personnes) :
1 gigot d’agneau (environ 1kg)
70g de beurre
100g d’oignon
2 gousses d’ail
60g de carottes
150g de tomates
1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
50g de concentré de tomate
Sel, poivre
Sauce :
1 poivron rouge
100g de tapenade
10cl d’huile d’olive vierge extra
Jus de ½ citron
Sel, poivre
Chapelure :
1 assiette creuse de farine
1 assiette creuse de chapelure
2 œufs battus
100g de beurre (pour la friture des croquettes)
3 aubergines
Préparation :
Découpez la viande en dés. Dans une cocotte, faites-la dorer dans le beurre chaud sur toutes ses faces. Retirez-la de la cocotte et réservez-la dans une assiette.
Pelez et hachez l’oignon et l’ail ; pellez et taillez les carottes en petits dés. Dans la cocotte, faites-les revenir jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajoutez l’agneau et le jus recueilli sur l’assiette, les tomates concassées, le bouquet garni et un peu d’eau pour faire une sauce courte. Salez et poivrez. Couvrez et faites cuire environ une heure et demi, en veillant bien à ce que la viande reste tendre.
Laissez tiédir, puis réduisez la viande en purée dans le bol d’un robot. Mélangez-la avec le concentré de tomate. Salez et poivrez. Roulez ce mélange en forme de cylindre, enveloppez celui-ci de film plastique. Laissez figer au moins deux heures au réfrigérateur.
Coupez les aubergines en deux, zébrez la chair à l’aide d’un couteau et aspergez la d’un peu de jus de citron (pour éviter qu’elle noircisse à la cuisson) et d’un filet d’huile d’olive et faites cuire au four à 200 degrés pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant le poivron rouge pelé et taillés en très petits dés, la tapenade, l’huile et le jus de citron.
Sortez du réfrigérateur le rouleau de viande et découpez-le en rondelles un peu épaisses. Trempez-les dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure.
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer les croquettes sur les deux faces. Servez chaud avec la sauce à part et une demi-aubergine par personne.
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