Discrète, la famille Dauvissat commence peu à peu à se faire connaitre auprès des amateurs de vins fins. Cette adresse confidentielle de Chablis, crée des flacons d’une minéralité et d’une fraîcheur exceptionnelles. Cette signature « coup de cœur » encore peu connue du grand public, est en passe de devenir une référence de la scène viticole chablisienne au cours des prochaines années : une découverte à suivre de près.
Une famille chablisienne en pleine ascension
Propriétaire depuis 1899, la famille Dauvissat est la nouvelle étoile montante du paysage viticole chablisien. Situé à Milly, au cœur du vignoble de Chablis, le domaine familial est aujourd’hui géré par Philippe et son fils Fabien, incarnant la quatrième génération. Après une période creuse dans les années 1990, Fabien Dauvissat octroie un second souffle au domaine lorsqu’il en reprend la tête : une relève prometteuse et novatrice. Véritable héritage historique, les vins sont élevés dans les caves situées en dessous de l’ancien presbytère du Petit Pontigny, une maison du XVIIème siècle. Agrandies et rénovées en 1980, elles abritent aujourd’hui les précieux nectars à une température oscillant entre 10 à 15°C, aussi bien en été qu’en hiver.
Le vignoble chablisien, un terroir aux multiples facettes
« Laissons le terroir s’exprimer et préservons-le ». Telle est la philosophie appliquée à la vigne et à la cave. Les vignes s’épanouissent sur plus de 22 hectares divisés en 53 parcelles. Cette mosaïque de sols s’étend sur sept communes, promettant des vins aussi singuliers que variés, à l’image du vignoble chablisien. À cheval sur les deux rives de la vallée du Serein, le domaine produit trois des quatre niveaux d’appellations du vignoble chablisien ; le petit-chablis (0,16 hectare), le chablis (17,5 hectares) et le chablis premier cru (4,33 hectares). Ces quatre hectares se répartissent sur les climats de Côte de Léchet, Fourchaume, Montmains, Homme Mort et Vaillons, offrant des chablis premier cru d’une grande diversité. Les vignes sont âgées en moyenne de 20 à 70 ans, magnifiant le chardonnay.
Exposées à un climat semi-continental, les baies atteignent souvent une maturité optimale. Doté d’un sol majoritairement argilo-calcaire et caillouteux, ce terroir d’exception produit des vins d’une grande finesse et très minéraux, typiques de Chablis. Fidèle à sa philosophie, les petits rendements sont privilégiés par Fabien afin de récolter les baies les plus qualitatives possible. Fertilisation organique, taille adaptée, labour à cheval et ébourgeonnage soigneux ; les pratiques viticoles sont ici mises à l’honneur pour préserver les sols et l’équilibre de la vigne. Ainsi, sans surprise le domaine est conduit en agriculture biologique depuis 2011 et il se repose également sur les principes de la biodynamie depuis 2018. Enfin, afin de préserver l’équilibre et la structure de son vignoble, Fabien travaille les sols, développe la biodiversité et favorise l’apport de compost de bovins, afin d’offrir les conditions optimales à ses vignes.
À la cave comme à la vigne, une même philosophie
Tout comme à la vigne, les vinifications sont menées le plus naturellement possible afin de mettre en valeur les nuances de leurs terroirs. Les baies sont récoltées et minutieusement triées lors de la réception en cave. Les raisins subissent ensuite une fermentation naturelle sous l’influence de levures indigènes et ils sont travaillés de manière parcellaire. L’utilisation du soufre est réduite au minimum, et respecte le rythme du calendrier biodynamique. L’élevage sur lies se déroule en fûts de chêne de 18 à 24 mois et les vins sont très légèrement filtrés, afin de ne pas altérer leur qualité.
D’une minéralité et d’une fraîcheur saisissantes, la famille Dauvissat se fait peu à peu une place de choix sur la scène viticole bourguignonne. Leurs célèbres nectars font preuve d’une belle acidité, réhaussée par une palette aromatique riche et intense. Fleurs blanches, fruits frais ou encore fruits secs, la finale s’étire avec des notes minérales et des arômes de pierre à fusil, d’une délicatesse saisissante. Petits joyaux de précision, ce sont des vins gourmands, délicats, dotés d’une intensité sans faille, à découvrir dans notre sélection.
Les vins du domaine Jean Dauvissat
La cuvée phare de Jean Dauvissat, issue de la majorité de ses vignes, représentant à l’excellence ce qu’est un grand chablis village.
Issu de vignes plantées dans les années 50-60 avec des portes greffes différents, ce vin révèle toute la droiture de son terroir et la complexité de ses vieux ceps de chardonnay.
Savouré dès aujourd’hui, ce chablis séduit par son profil minéral qui mérite des accords avec des mets fins aux accents iodés.
Le domaine Jean Dauvissat, ce qu’en dit La Revue du vin de France
Les Dauvissat abondent en Chablisien. Aussi prêtez attention aux prénoms ! Jean produit des vins moins complets que Vincent, mais fort réguliers et bien typés par leur minéralité immédiate et par leur fraîcheur. Deux cuvées nous séduisent à chaque millésime ou presque, les vieilles vignes de Vaillons et les Preuses.
