Bourgogne et vins nature ne semblent pas toujours aller de pair, pourtant il existe quelques domaines qui ne font pas de compromis. C’est le cas du domaine de Chassorney, magnifique signature nature de Bourgogne, mené par le vigneron talentueux Frédéric Cossard.
Frédéric Cossard, un vigneron nature prodige
Frédéric Cossard est un vigneron discret, mais que l’on dit d’une jovialité et d’une joie de vivre sans limite. Ce passionné de vin est considéré comme une véritable pointure dans le monde des vins nature, en Bourgogne, mais aussi dans la France entière. Fils d’éleveurs, c’est très vite vers les vignes que son cœur s’est tourné, d’abord en tant que courtier en vin, puis en tant que vigneron. De sa passion et de son respect pour la nature naissent des vins aromatiques, extrêmement recherchés. Il produit environ 2 5000 bouteilles par an, en suivant de façon entière et stricte une ligne de conduite biodynamique et nature. Ces flacons font figures d’exception dans la région bourguignonne, peu adepte des vins naturels et produisant parfois des vins « maquillés », ce que le vigneron refuse catégoriquement de faire.
Un domaine qui s’est agrandit progressivement sur des appellations variées
En 1996, Frédéric Cossard acquiert ses premiers ares de vignes, à Saint-Romain et à Auxey-Duresses. Au fur et à mesure des années, il agrandit sa propriété, avec des parcelles dans les villages de Nuits-Saint-Georges, Corpeau et Savigny-lès-Beaune. En 2010, le domaine atteint les dix hectares, lorsque le vigneron jette son dévolu sur des vignes des appellations Pommard, Pézerolles, Volnay, Carelle sous la Chapelle, Roncerets et Lurets, Pommard village, Volnay village, Bourgogne Hautes Côtes de Beaune blanc et rouge, et Bourgogne, complétant ainsi les cinq hectares qu’il possédait à l’époque. Le domaine est planté de cépages typiques bourguignons : en rouge, du pinot noir, et en blanc, du chardonnay. Les vignes sont assez vieilles, avec une moyenne d’âge de 40 ans.
Une agriculture effectuée dans le plus grand respect de la terre
Ses vignes justement, le vigneron les traite comme la prunelle de ses yeux, en y apportant la plus grande attention. Tête de proue des vignerons nature, Fréderic Cossard travaille sa terre sans engrais chimiques, ni désherbants. Ses vignes sont soignées à l’aide de traitements homéopathiques à base d’huiles essentielles, cuivre et soufre, selon les principes de biodynamie. Le labourage est réalisé à cheval et les vendages exclusivement à la main, lorsque les baies atteignent leurs pleines maturités, vers la fin du mois d’octobre.
Une vinification sans artifice
Sa considération pour les baies se retrouve aussi au chai, où le vigneron vinifie ses jus avec le moins d’interventions possibles. Afin de préserver le caractère unique des fruits et des terroirs qu’il exploite, il travaille les grappes dans leur intégralité. C’est grâce aux levures indigènes, sans thermorégulation ni ajout de soufre, que la magie opère. Les rouges subissent une macération pré-fermentaire avant une fermentation réalisée avec les rafles. Ces nectars pourpres accomplissent leurs fermentations malolactiques avant même la décuvaison. Les jus sont ensuite élevés en fûts de chêne pendant une année au moins. Les blancs, quant à eux, sont créés grâce à une pré-fermentation des moûts, réalisé après pressurage, et une fermentation en barrique pendant huit mois. Avant la mise en bouteille, le jus est tout de même filtré par gravité.
Une maison de négoce permettant au vigneron d’expérimenter avec des climats variés :
Dans une quête perpétuelle d’expérimentation, Frédéric Cossard créé en 2006, avec sa compagne, Laure, une petite maison de négoce, qui lui permet de rajouter des climats à son répertoire. En achetant à d’autres producteurs, il complète son expertise grâce à des terroirs et appellations variés. Il vinifie avec brio des grappes venues de crus réputés de Bourgogne, tels que Meursault, Puligny et Chassagne-Montrachet, entre autres, mais aussi des cépages du Jura, ou encore du Languedoc. Il sélectionne de façon extrêmement précautionneuse les domaines partenaires, grâce à un cahier des charges qu’il a composé lui-même. Il souhaite s’assurer que ces derniers aient la même éthique que lui dans la culture de leurs vignes. Grâce à cette société annexe, le vigneron a pu ouvrir le champ des possibles, en expérimentant avec des grappes d’aligoté, de bourboulenc, de grenache, ou encore de muscat, développant toujours plus son savoir-faire.
Des vins uniques, sans compromis :
Impossible de ne mettre qu’un seul terme pour décrire les vins de Frédéric Cossard. La variété des sols qui composent le domaine (sans compter ceux du négoce !) offre des vins au caractère marqué, qui traduisent parfaitement leurs terroirs. A l’image du vigneron, les vins sont uniques en leur genre, et leur personnalité est entière et sans compromis. Elégants, pures, dénués de tout artifices, ce sont de véritables pépites natures. Les rouges sont des vins entiers et vivants, tandis que les blancs sont emplis d’originalité. Qu’importe la couleur, les cuvées de ce vigneron prodige se laissent désirer, et méritent une attente en cave !
Les vins du domaine Chassorney :
Saint-Romain Sous Roche : Ce vin est un remarquable rouge provenant du village de Saint-Romain, situé au-dessus de Meursault. Il est issu d’une parcelle au terroir pentu, situé en altitude, au sol argilo-calcaire et marneux. Les vignes de pinot noir s’y épanouissent grâce à une exposition sud, sud-est.
Celles-ci sont travaillées le plus naturellement possible grâce à un labourage des sols à cheval et sans produits chimiques, tandis que les grappes sont récoltées manuellement. En cave, seules les levures indigènes sont utilisées et le jus ne subit aucun ajout de soufre. Le vin est mis en bouteille sans collage ni filtration préalables afin de préserver l’identité du terroir.
La dégustation nous révèle un vin frais, tendu et vibrant. Il est marqué par une belle rondeur, un fruité et une minéralité des plus agréables. Son élevage en qvevri, une jarre géorgienne, lui garantit un velouté délicat.
Bourgogne Bedeau Qveris : Le domaine Chassorney, pionnier du mouvement nature en Bourgogne, nous offre ici un vin rouge digne des plus grands.
Ce vin est produit selon la philosophie du domaine, dans le plus grand respect de la terre et des grappes. Les vignes de pinot noir sont travaillées le plus naturellement possible avec un labourage des sols à cheval et sans produit chimique tandis que les grappes sont récoltées manuellement. En cave, seules les levures indigènes sont utilisées et le jus ne subit aucun ajout de soufre, aucune filtration et aucun collage. Ses vins sont connus et reconnus par tous les amateurs de ce style de vinification.
Cette cuvée du domaine est particulière , puisqu’elle provient d’une vinification en jarre, à la mode de Géorgie, produisant un vin raffiné aux tannins déjà fondus. Frais, avec des notes de cerise, de violette et d’épices, ce vin est à la fois élégant et puissant, porté par une belle acidité.
Savigny-lès-beaune Les Gollardes : Ce savigny-lès-beaune est issu du lieu-dit « Les Gollardes », un terroir argilo-calcaire exposé vers le sud et situé en milieu de côteau, au sein duquel s’épanouissent des vignes de pinot noir.
Après une vendange manuelle, la fermentation, interrompue par deux semaines de lessivage passif, est réalisée en grappes entières, en rallonges ouvertes, et à l’aide des levures indigènes.
Le vin est ensuite élevé en barriques ovoïdes de 14 hectolitres.
Fidèle à sa philosophie de vins nature, en cave, Frédéric Cossard ne clarifie et ne filtre pas le jus.
Cette cuvée est marquée par des légères notes de fraise, de cerise, mais aussi des arômes boisés et épicés. Tout en dentelle, la trame de ce vin rouge est marquée par une belle finesse, exprimant avec brio son terroir.
