En ce moment dans les chais : le temps de l’élevage

cuvier 1Les vendanges sont encore loin, les raisins à peine sortis mais les fûts et les cuves pleins de la récolte 2007. Si les vins destinés à une consommation rapide ont déjà été mis en bouteille au printemps, les autres, qui se destinent à une garde plus longue, sont encore en cours d’élevage. La durée de cette période varie selon le type de vin : de quelques semaines pour les « primeurs » à plus de deux ans pour les grands vins de garde. Plusieurs manipulations sont nécessaires. Mais dans la pratique, de nombreux domaines sont contraints de terminer leur élevage avant la vendange suivante, tout simplement pour libérer les cuves !

Clarification et stabilisation : les troubles et dépôts du vin qui apparaissent tout naturellement sont à ce stade éliminés. Il faut ainsi juguler tout accident microbien (piqûre bactérienne ou re-fermentation) qui pourrait survenir dans la bouteille. On procède alors à l’ouillage qui consiste à refaire régulièrement le plein des récipients pour éviter le contact du vin avec l’air. On ajoute aussi du dioxyde de soufre, pour son action antiseptique et anti-oxydante. Le dépôt de tartre est évité par le froid. Le collage enfin (traditionnellement au blanc d’oeuf mais aussi à la gomme arabique pour les vins moins prestigieux) élimine les particules en suspension.

Affinage : on élimine d’abord l’excès de gaz carbonique provenant de la fermentation ; il confère cependant fraîcheur aux vins blancs secs et aux vins jeunes mais il durcit les vins de garde, particulièrement les vins rouges. La technique de la micro-oxygénation – ou microbullage – est parfois employée ; elle consiste à apporter de l’oxygène au vin rouge en infime quantité afin d’assurer une transformation bénéfique des tannins (on constate que les vins gagnent ainsi en gras et en fruit, avec parfois une diminution de leurs caractères végétaux).

Enfin l’élevage proprement dit. En fût de chêne, il assure non seulement une évolution des arômes du vin au contact du bois, mais surtout un échange constant entre les deux matières tanniques, celle du vin et celle du bois. Car le bois est bien plus qu’un « arômatiseur », n’en déplaise aux partisans de techniques moins coûteuses, de type copeaux ; il est avant tout un milieu perméable qui sublime la rencontre des tannins et favorise leurs échanges. La durée de l’élevage, la qualité du chêne et l’âge des barriques conditionnement fortement la qualité de l’élevage.
Parfois aussi l’élevage est fait en cuves inox ou béton. C’est le cas pour les vins à la structure plus « légère », qui seraient écrasés par le bois, ou tout simplement ceux pour lesquels on ne recherche pas de goût boisé.

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