Domaine Mauconseil : à mi-chemin entre vignes et truffes

Cap sur le parc naturel du Luberon, où un ancien domaine templier, viticole de nos jours, prospère encore à travers les siècles.

Le Château Mauconseil est une propriété d’une centaine d’hectares datant du XIIIème siècle, où se côtoient vignes, oliviers et chênes truffiers. Evelyne Labruyère y exploite 2 hectares de vigne en appellation Vin de Pays de Méditerranée, dans la vallée du Rhône sud. Le terroir y est argilo-calcaire avec une exposition plein sud. La culture est raisonnée, avec des pratiques écologiques. Les rendements sont maîtrisés, expliquant le fait qu’une seule cuvée, « M » de Mauconseil, est produite à hauteur de 5000 à 6000 bouteilles par an.

Les vendanges sont manuelles, les raisins triés à la main. Concernant la vinification, celle-ci est traditionnelle. L’élevage dure, quant à lui, 10 mois en fût de chêne.

Cette cuvée confidentielle « M » est issue de marsanne (40%), roussanne (40%) et viognier (20%). La robe est d’un beau jaune doré, brillant et limpide. Au nez, des notes de fleurs blanches et fruits blancs se révèlent. La bouche est sublime, pleine, mûre avec une texture légèrement miellée. L’acidité se fait discrète, pour une onctuosité intense dans ce vin sec. Un vin frais, rond, minéral et floral en somme. Ce vin a un potentiel de garde de 5-8 ans.

Petit joyau rare, l’unique cuvée du domaine est donc le fruit du travail d’Evelyne Labruyère. Cette Marseillaise dynamique, épouse de Vincent Labruyère, appartient à une famille bien connue dans l’univers du vin. Car le groupe Labruyère dispose d’un patrimoine viticole exceptionnel et varié. Il exploite des vignes dans plusieurs vignobles français, allant de Moulin à Vent dans le Beaujolais à Verzenay, en Champagne. Il est également propriétaire du Château Rouget, à Pomerol, et actionnaire majoritaire du domaine Jacques Prieur à Meursault.

Le vin, vous l’aurez compris, est une histoire de famille, pourtant c’est de ses propres ailes qu’elle a décidé de voler pour réaliser « M » de Mauconseil. Ce vin blanc côtoie les plus belles tables de la région, à l’image de celle de « La petite maison de Cucuron ». Le chef Eric Sapet y a réalisé dans son restaurant étoilé, un accord met-vin spécial pour la cuvée : place à la tarte fine et croustillante au fromage de brebis frais avec une râpée de truffes d’été. La recette la voici …

 

Ingrédients pour 6 personnes :

Un paquet de pâte filo, beurre fondu

Pour la duxelles et la crème de champignons :

500g de champignons de Paris, sel, 1dl Martini blanc, ½ litre de crème

Pour le fromage :

1 brousse de brebis, crème, huile d’olive, assaisonnement

Pour les finitions :

3 truffes « Tuber aestivum », 20 champignons de Paris, huile d’olive, fleur de sel

 

Les fonds de tarte :

Etaler une feuille de pâte filo, la badigeonner de beurre fondu et la recouvrir d’une autre feuille.

Renouveler l’opération 4 fois et tailler 6 cercles de 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Parsemer de fleur de sel et cuire au four (10mn à 180°) entre deux plaques de cuisson.

 

La crème et la duxelles de champignons :

Nettoyer les champignons, les couper en morceaux et les cuire avec le Martini, la crème et un peu de sel. Egoutter alors les champignons.

Lier si nécessaire la crème de cuisson avec une pointe de Maïzena pour obtenir une sauce onctueuse.

Mixer les champignons afin d’obtenir une duxelles pas trop fine.

 

La brousse :

Détendre la brousse si nécessaire avec une pointe de crème, d’huile d’olive et assaisonner d’un peu de sel. Réserver au frais.

 

Dressage :

Déposer un fond de crème de champignons au fond de chaque assiette puis dresser dessus un dôme de duxelles.

Poser un disque de filo dessus et poser au centre une cuillère de brousse.

Tailler la truffe en julienne et les champignons en fines lamelles.

Dresser une rosace de lamelles de champignons de Paris en s’appuyant sur le fromage.

Couvrir la tarte de julienne de truffe.

Assaisonner de fleur de sel et de quelques gouttes d’huile d’olive.

Et voilà, c’est prêt !

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