Bourgogne | Domaine Didon, « paradis caché »

Didon est un domaine dont les racines bio et biodynamiques représentent la ténacité de deux vignerons inattendus. A Chassey Le Camp, en Bourgogne, Naima et David Didon ont trouvé leur petit coin de paradis où ils cultivent des vignes en biodynamie depuis 2017.

La simplicité est le maître mot de Naïma et David Didon qui ont une vision très précise de leur travail effectué dans les vignes et au chai. Les regarder évoluer avec aisance entre ces deux espaces prête à penser que leur culture biologique et biodynamique est une démarche innée. Pourtant, ce domaine n’est pas le fruit d’un héritage familial ou l’acquisition d’une ancienne propriété. Il est simplement l’œuvre de deux passionnés néophytes en la matière qui se sont trouvés sur leur chemin œnologique.

Pour parvenir à leur but ultime, la pureté et la simplicité, les deux vignerons s’astreignent à un travail rigoureux et exigeant. Une volonté gratifiante qui, après quelques années seulement, se voit récompensée par une production prometteuse… et les éloges de notre équipe enthousiasmée. Si les Didon sont novices, notons tout de même que Naïma, qui auparavant travaillait dans le secteur commercial et administratif et s’est rendu compte de sa passion pour le vin, a pris le taureau par les cornes pour entrer au service d’un vigneron beaunois auprès de qui elle a travaillé dans le vignoble.

De son côté, David a commencé sa carrière dans le domaine de la protection de l’environnement et de l’arboriculture avant de se tourner vers la viticulture. Force est de constater que ses débuts lui ont enseigné l’art du respect du vivant, qu’il respecte aussi bien en plein air que dans sa cuverie. Ainsi, Naïma et lui vendangent manuellement, utilisent très peu de soufre et laissent les levures indigènes enclencher les fermentations. Une démarche qui laisse le terroir s’exprimer fidèlement.

Cependant, ce processus n’est coulé dans le béton ; l’expérimentation enrichit encore les journées de ces perfectionnistes qui ne pensent pas avoir atteint la perfection. Un bon signe qui assied la motivation de ce domaine en pleine croissance.

Alors, qu’est-ce qui nous a conquis ? La grande pureté et la franchise de leurs vins, indéniablement. Le bourgogne rouge dévoile un fruit intense, croquant et gourmand. Il se savoure parfaitement dès aujourd’hui et accompagne volontiers des mets simples comme une viande blanche, une purée de légumes d’automne ou une planche de charcuterie. Si l’aligoté est encore méconnu en Bourgogne, Naïma et David Didon ont choisi de lui redonner toutes ces lettres de noblesse à travers leur  bourgogne aligoté. Le vin nous révèle sa finesse et sa délicatesse emblématique, réclamant au passage un accord gastronomique avec du poisson ou un plateau de fromages savoureux.

Si leur domaine est encore confidentiel aujourd’hui, il y a fort à parier que les années suivantes leurs seront favorables. A suivre de près, donc…

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