La langoustine est un petit crustacé raffiné à la chair délicate. Côté achat, privilégiez les langoustines vivantes et choisissez de préférence celles dont la couleur tire le plus sur le rose rouge, car à la cuisson elles resteront plus fermes et elles se retireront mieux de leur carapace. Côté préparation, vous pouvez les accommoder crues façon carpaccio ou cuites ; dans ce cas, faire bouillir de l’eau salée dans un grand fait-tout et y jeter les langoustines. Attendre la première ébullition et les sortir à la passoire.
Froides avec un peu de mayonnaise, elles constitueront une entrée de choix. Servez-les alors avec un Patrimonio blanc, un Riesling d’Alsace ou un Muscadet. Accommodées en curry façon thaï, elles verront mieux un blanc sachant jouer des épices, comme un Tokay Pinot Gris sec ou même en vendanges tardives, dans la même veine un Vouvray sec ou demi-sec, un Chenin de Loire ou un Saint-Joseph blanc. Vous pouvez aussi bien opter pour un Chablis, un Graves, un Côtes de Provence. Et pourquoi pas un rosé léger ?
Son cousin le homard (de préférence breton, du moins européen) s’accordera lui aussi aux grands vins blancs, plus racés cependant, comme un Gewurztraminer sec, un Meursault, un Puligny-Montrachet ou un Châteauneuf-du-Pape blanc. Préparé à l’Américaine, parfumé par le cognac et la tomate, choisissez un Arbois Jaune et sur un homard grillé, un Hermitage blanc, un Savennières ou un Pouilly-Fuissé.
En règle générale, pour escorter ces crustacés avec tous les honneurs, un vin blanc sec, vif et pas trop gras ni trop boisé conviendra le mieux. Et pourquoi pas un Champagne, pour un dîner 100% glamour ? Succès garanti !
