Dom Pérignon a décidément l’art de créer la surprise : une fois n’est pas coutume, la célèbre maison champenoise avait ce jour-là choisi de révéler au monde des amateurs non pas un, mais trois de ces derniers opus et ce, de façon simultanée. A l’invitation de Vincent Chaperon, chef de cave depuis 2018, cet évènement exceptionnel s’est déroulé au cours d’un dîner privé organisé dans une galerie d’art niché dans un passage secret du quartier de la Bastille, à Paris.
L’artiste Mathias Kiss, directeur artistique de l’évènement, avait investi un espace au décor sobre et épuré, niché sous la verrière d’un ancien atelier. Au piano, le chef triplement étoilé Emmanuel Pilon, arrivait de Monaco où il officie à l’hôtel de Paris, au sein du restaurant Louis XV – Alain Ducasse. Cette expérience gastronomique avait pour objet de dévoiler, au fil des plats, le caractère singulier des trois cuvées mises à l’honneur. Une gastronomie marquée par l’influence de l’Italie voisine du palace monégasque et ses légumes livrant des jolies notes d’amertume, par des flaveurs épicées. Le savoureux contraste de textures alliant le croquant des légumes à la volupté de savoureuses émulsions venait dialoguer avec chacune des expressions des trois vins présentés. Le chef ne s’est pas interdit l’apport de quelques ingrédients inattendus, venus réinventer l’approche des différentes facettes de ces vins d’exception : avez-vous déjà goûté une glace au pain pour accompagner votre verre de Dom Pérignon ? Surprise garantie…
Dom Pérignon 2017 se distingue par son caractère intensément salin, minéral et salivant. Un jus tranchant et vif qui joue sur les contrastes, alliant de belles notes de zeste d’agrumes confits à des nuances florales délicates, dans un ensemble précis, d’une remarquable longueur, signant un toucher délicat, d’une grande élégance.
La cuvée est issue d’une année chaude, traversée de plusieurs épisodes climatiques intenses. Il en résulte un 2017 intense et vibrant, qui a su conserver un remarquable équilibre entre énergie et fraîcheur. Il s’agit là du dernier millésime signé par Richard Geoffroy, l’emblématique chef de cave de la maison depuis 1990, qui a ensuite laissé place à Vincent Chaperon.
Dom Pérignon Vintage 2008 Plénitude 2 apportait quant à lui la sensation d’un champagne épanoui, enveloppant, déployant sur le palais de beaux amers, mariés à des notes gourmandes de fruits blancs et de cacao. La finale est dotée d’une belle acidité, relevée de notes florales aériennes. L’ensemble décrit un champagne tactile, intense et plein d’énergie.
La cuvée restitue majestueusement les caractéristiques du millésime dont elle est issue : 2008 est une année bénie en Champagne, au cours de laquelle les éléments se sont conjugués à la perfection pour conduire en douceur les raisins à une délicate et lumineuse maturité. La deuxième plénitude vient parfaire la complexité et la persistance de ce champagne de grande classe.
Dom Pérignon rosé Vintage 2010, coup de cœur de la soirée, livre une matière veloutée d’une délicatesse infinie. Son attaque soyeuse déploie des arômes savoureux de fruits rouges, d’amande relevée de délicates touches poivrées, le tout agrémenté d’une bulle d’une grande finesse. L’ensemble est persistant, parfaitement équilibré et élégant.
Et pourtant… le millésime 2010 n’a pas été de tout repos pour les équipes de la maison. A l’issue d’une année marquée par une fraîcheur inédite, les vendanges ont été bouleversées par un épisode pluvieux, malheureusement propice au développement du botrytis. Les équipes ont dû trier drastiquement, et seules les baies préservées ont été conservées dans l’assemblage, aux côtés de chardonnays pleinement épanouis. Cette cuvée est donc une rareté, tout en harmonie, en profondeur, et en émotion.
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