Les Monts Fournois, un lieu et un projet unique en Champagne – Le journal d'iDealwine sur l'actualité du vin

Juliette Alips et ses cousins Raphaël et Vincent Bérêche ont monté un nouveau projet unique en Champagne baptisé les Monts Fournois, du nom de la parcelle unique du domaine (un Premier Cru). Rencontre avec Juliette Alips aux commandes de ce projet passionnant et très prometteur depuis 2022.

Situé dans la partie nord de la Montagne de Reims « La Grande Montagne », le premier cru Les Monts Fournois est la pièce maîtresse du domaine éponyme. Il s’agit d’un Premier Cru d’un seul tenant, exposé plein sud et doté d’un chai à proximité immédiate.

Un nouveau projet familial mené par Juliette Alips

Comme souvent dans le vin, tout commence par une histoire de famille…

Juliette Alips est issue d’une famille d’agriculteurs et viticulteurs champenois (qui produisent le raisin mais ne le vinifient pas). « Mes parents produisent des raisins, mais aussi des pommes de terre, oignons, ail, céréales, betteraves… à l’image des grandes cultures champenoises. » Mais Juliette se trouve également être « une cousine un peu éloignée mais très proches dans les faits » des bien connus Raphaël et Vincent Bérêche et c’est justement ensemble qu’ils ont monté ce projet des Mont Fournois.

Juliette a toujours voulu travailler dans l’agriculture et particulièrement dans le vin. « Depuis toute petite je rêvais de devenir œnologue, nous raconte-elle, je l’avais même écrit sur un bout de papier toute petite, mais à l’époque c’était un rêve qui me semblait totalement inaccessible car c’est une formation difficile et sélective. Finalement c’est un rêve qui est devenu réalité rapidement une fois que j’ai trouvé ma voie. Juliette a donc été diplômée du DNO de Dijon en 2021, avant d’enchaîner sur des expériences en Bourgogne chez Louis Latour et une alternance de deux ans chez les champagnes Roederer. « Ces deux expériences m’ont permis de conjuguer le savoir-faire bourguignon en blanc et en rouge avec celui d’une grande maison prestigieuse de Champagne. » Elle a ensuite enchainé sur une expérience de 6 mois dans le Piémont au domaine V.D. Vajra (Barolo) pour « faire du vrai rouge ! », extraire, tout le cheminement des macérations, des pigeages… en vinifiant le millésime 2021.

Juliette Alips
©️Domaine des Monts Founois

Puis au retour d’Italie « on [Juliette et ses cousins Bérêche] a commencé à parler du projet des Mont Fournois et toutes les planètes se sont alignées ! ». En effet, le vigneron cédant les Mont Fournois leur a proposé 3,5 ha d’approvisionnement de raisins. C’est ainsi que le projet a démarré, avec cette parcelle prise en fermage par Juliette dans un projet commun avec Raphaël et Vincent Bérêche. Ils ont pu acquérir le chai et le pressoir situés juste devant la vigne, ce qui constitue un sacré atout pour le projet, avec une proximité immédiate (il suffit de traverser la route pour amener les raisins au pressoir !).

Auparavant, cette parcelle – qui appartient à la famille Blondel, des agriculteurs bio – était déjà vinifiée par les frères Bérêche qui la connaissent bien, puisqu’ils l’intégraient dans leur coteaux champenois blanc. C’est aujourd’hui un nouveau projet à part entière, complètement distinct du domaine Bérêche, même si les deux frères restent très présents dans cette aventure avec leur cousine Juliette.

Les Monts Fournois, un projet à deux facettes

Initié avec le millésime 2022, le projet des Monts Fournois revêt deux facettes complémentaires mais bien distinctes : la production du domaine ainsi qu’une petite activité de négoce haute-couture. Il ne s’agit en effet ni des mêmes terroirs ni des mêmes méthodes.

Les champagnes côte, vallée, montagne, déjà commercialisés

Il s’agit d’une activité de négoce créée par Raphaël et Vincent Bérêche il y a 12 ans, dans une visée pédagogique pour expliquer les différents grands terroirs champenois : une cuvée de côte, une de montagne et une de vallée. Chaque cuvée représente une parcelle dédiée et la sélection est faite uniquement sur des Grands et Premiers Crus, le tout en vieux millésimes. L’équipe sélectionne des vins sur lies durant leur élevage auprès de caves d’amis et de leur réseau proche, puis ils terminent l’élevage et le dégorgement par les équipes du domaine. « La Champagne a ce luxe de pouvoir révéler des vins un peu comme la Bourgogne grâce au négoce également, à la sélection. C’est une opportunité pour nous de révéler de grands vins qui dorment en cave, via une sélection rigoureuse et très haut de gamme. » nous explique Juliette. L’idée est vraiment de se concentrer sur un terroir et non plus sur les vinifications, notamment grâce à de très longs élevages de 7-8 ans et parfois même jusqu’à 14 ans. Cette gamme de champagne commercialisée par Juliette depuis 2021 est déjà bien installée et a été particulièrement bien reçue, notamment aux USA mais aussi dans les 34 autres pays clients.

Les champagnes du domaine des Monts Fournois pas encore commercialisés

L’autre partie du projet s’inscrit dans le présent et le futur. Les coteaux champenois du domaine sont déjà commercialisés. En revanche, les champagnes du domaine sont encore en cours de production. Les champagnes des Monts Fournois ont vraiment été pensés comme le bijou du domaine. Il s’agit de champagnes entièrement produits par Juliette depuis le millésime 2022. La première sortie devrait avoir lieu en 2027 ou en 2028. « On goutte seulement maintenant et on apprend encore à connaître le vin : ça fait 4 mois qu’on goûte bien, mais on a tout à apprendre de ce nouveau champagne, l’évolution, le potentiel sur lies, donc la date de sortie est encore largement en questionnement, peut-être en 2027 selon comment la dégustation évolue. On a ce luxe de pouvoir lancer la machine et définir combien de temps le champagne a besoin de rester sur lies, on a ce luxe de pouvoir attendre, et décider quand nous souhaitons mettre en marché nos nouvelles cuvées. Donc c’est une vraie question pour nous, on ne veut pas bâcler et on garde la patience pour ne pas stopper le potentiel d’élevage trop tôt. »

« Les deux voies sont indispensables à la réalisation du projet Mont Fournois. Bien sûr, il s’agit de vins différents et ça goûtera différemment, mais les deux voies sont complémentaires. On commence par raisonner à l’échelle de la Champagne, avoir quelque chose de pédagogique pour comprendre les Grands et Premiers Crus de Champagne et ensuite de se concentrer sur une seule parcelle, une seule exposition, un seul sol avec les Monts Fournois : on commence global puis on se spécialise. » nous explique-t-elle.

Pour le moment, c’est donc évidemment la partie négoce qui prend le plus de place puisque les champagnes du domaine ne sont pas encore prêts, mais l’idée est à terme d’inverser la tendance, le tout via une transition en douceur évidemment.

Les Monts Fournois, un lieu unique

Les Monts Fournois sont donc une parcelle unique de Premier Cru de chardonnay et de pinot noir à Ludes, constituée d’un seul tenant et exposée plein sud. « Le but de ce projet est de révéler le lieu et le terroir unique des Monts Fournois, située au nord de la Montagne de Reims » insiste Juliette. Il faut dire que ce terroir semble avoir de sacrés atouts :

Une parcelle d’un seul tenant (en monopole)
Une exposition plein sud et une parcelle un peu pentue traversée par un couloir de vent permettant de bien ventiler les vignes
10-15 cm de sol puis directement de la pleine craie
Un matériel végétal ancien et de grande qualité (issu de sélections massales) : les chardonnays datent de 1961 et les pinots noirs de 1963, 1973 et 1994. A noter une autre spécificité : une partie des chardonnays sont des chardonnays muscatés, ce n’est pas le cas de toute la parcelle mais seulement de quelques pieds par-ci par-là. Cette particularité se retrouve à la dégustation par l’apport d’un certain exotisme (notes d’agrumes, fruits exotiques, limite orange sanguine)

Une viticulture raisonnée

La parcelle des Monts Fournois a une superficie totale de 8 hectares, mais le projet a commencé avec seulement 3 hectares en 2022, montant à 3,5 en 2023 et 2024 puis 4,5 en 2025. L’idée est donc de prendre son temps et d’y aller étape par étape, une nécessité à tous les niveaux, aussi bien financiers, que productifs et même commercial.

Au quotidien, c’est donc Juliette qui est aux manettes, à la vigne comme au chai, même si ses cousins – propriétaires de la marque – ne sont jamais loin. Pour les grosses opérations (vendanges, palissage…), le domaine fait appel aux équipes du domaine Bérêche.

Pour la partie domaine, la viticulture est raisonnée, sur les mêmes principes que le domaine Bérêche : aucun herbicide n’est utilisé et les sols sont travaillés régulièrement à l’interceps, tandis que les rangs de vigne sont enherbés au centre (enherbement contrôlé) par les espèces qui poussent naturellement.

L’exposition plein sud et le fait que les vignes soient bien ventilées aide à réduire l’utilisation de produits en séchant bien les vignes. Ce critère est d’ailleurs encouragé par un léger effeuillage face soleil levant et un palissage parfaitement ordonné.

Certaines parcelles du domaine sont souvent isolées pour leurs spécificités : par exemple, une partie du domaine est jusque-là dédiée aux coteaux champenois car elle donne de petites baies, donc bien concentrées, ce qui est bien pour le coteaux champenois puisqu’il n’a qu’une seule fermentation – il faut donc déjà un degré alcoolique avoisinant directement les 12-12,5°. « Chez nous, le coteaux champenois n’est pas une sous-production ou un vin clair élevé un ou deux ans de plus, il est réellement pensé dès la vigne et jusqu’à la fin de l’élevage » précise-t-elle. Ainsi, en 2023 et 2024 grâce à des nuits froides et un temps sec à la vendange, Juliette a attendu quelques jours en plus pour vendanger cette parcelle afin d’augmenter le degré pour ces coteaux champenois. Mais chaque millésime étant différent, en 2022 et 2025 au contraire, elle a coupé les chardonnays de champagne et de coteaux champenois le même jour, pourtant, les degrés ont quand même été différents car cette parcelle donne naturellement des raisins plus concentrés en sucres et donc avec des degrés potentiels plus élevés.

Des vinifications lentes, en levures indigènes et sous tirage liège

Grace à la proximité immédiate parcelle-chai, les raisins demeurent bien frais au pressurage puisqu’il n’y aucun transport, ils sont directement mis au frais. Ensuite le pressurage est classique champenois, en respectant bien les paliers de pression.

Les fermentations se font uniquement avec les levures indigènes 100% en fût. Les levures indigènes, parlons-en justement, c’est un sujet qui passionne Juliette et c’était justement son sujet de mémoire lors de son alternance chez Roederer ! « C’était l’un des sujets qui me passionnaient au DNO : pour moi les levures c’est magique, d’arriver à comprendre leur travail, toutes les réactions chimiques qui se font. » nous raconte-t-elle. Vinifier en levures indigènes était donc une évidence pour elle. Pourtant, cela demande bien sûr une hygiène parfaite, il n’y a pas de place à l’erreur.

Les fermentations se font en fûts de 450 et 600 L (neufs à environ 30 %), car l’idée est de révéler le lieu unique, son sol et son terroir, il ne faut évidemment pas les masquer par du boisé. La vigneronne travaille avec trois tonneliers différents, l’idée n’est pas d’acheter des fûts à la Bourgogne car, même s’ils sont très bons, ils ont une « emprunte Bourgogne » avec des chardonnays qui n’ont pas le même degré alcoolique notamment. Pour le 2022, elle avait racheté des fûts de deux vins de Raphael et Vincent du terroir de Ludes et ensuite des fûts neufs. Elle crée son chai progressivement, et se retrouve désormais pour la vendange 2025 avec environ 30 % de fûts neufs.

De la vendange jusqu’au mois de mai, l’élevage sur lies se fait en fûts, puis, fin juin a lieu le tirage liège avant d’enchainer 5 à 6 années d’élevages sur lies sous liège et même 8 à 9 ans pour le champagne rosé (rosé d’assemblage).

L’usage du soufre se fait uniquement sur moût : ils n’en remettent pas après pour que les levures soient capables de fermenter une 2^e fois dans un milieu déjà alcoolisé. En SO2 libre les champagnes se retrouvent inférieur à 10 mg/L, ce qui est faible.

Le dégorgement est manuel.

A terme, le domaine produira un BSA tiré liège, un millésimé blanc avec majorité de chardonnay et un millésimé rosé avec une majorité de pinot (rosé d’assemblage), en plus des coteaux champenois blancs – produits tous les ans – et parfois rouges selon les millésimes. Les coteaux sont déjà disponibles à la vente depuis le printemps 2025.

Les champagnes du domaine sont donc encore en cours de production, mais d’ores et déjà, Juliette nous parle de « leur belle trame crayeuse et mûre, leur générosité de par le matériel végétal, leur finesse, leur élégance, leur longueur et leur très belle aromatique généreuse. Les vins clairs témoignent déjà d’une grande complexité.

Les champagnes et vins du domaine des Monts Fournois