Dans la série vocabulaire des vinifications, je demande le soutirage ! En quoi consiste exactement cette opération de clarification et comment s’effectue-t-elle ? On vous explique tout !
Qu’est ce que le soutirage dans les vinifications ? A quoi sert il ?
Pour expliquer en une phrase le soutirage, on pourrait dire qu’il s’agit d’une opération qui permet de séparer le vin – rouge ou blanc -, de ses lies pour le clarifier, c’est à dire enlever le dépôt qui pourrait rendre le vin trouble. Les lies sont les levures mortes issues de la fermentation. En un mot, un soutirage est la décantation de la barrique. Le soutirage sert donc à avoir un vin sans dépôt.
Comment se fait le soutirage ?
Traditionnellement, on soutire « à l’esquive » ; cette méthode longue et contraignante a toujours cours dans certaines propriétés, notamment bordelaises, comme au Château Talbot.
Dans ce cas, on ôte l’esquive, le bouchon de chêne recouvert de tiges de jonc qui obture la façade (ou fond) de la barrique et l’on ouvre légèrement le trou de bonde du côté (sur le ventre de la barrique) pour créer un appel d’air. Le vin s’écoule ainsi lentement dans un récipient d’abord, puis dans une autre barrique (par un tuyau qui relie les deux fûts). La barrique est inclinée peu à peu, jusqu’à ce que tout le vin se soit écoulé ; sa limpidité est contrôlée à la bougie. Il faut environ 20 minutes et deux hommes pour soutirer une barrique. Lorsque le parc en compte 1800, comme à Talbot, imaginez vous le travail que cela représente… !
Aujourd’hui, et le plus souvent, on soutire à l’aide de pompes : cela prend 5 minutes environ mais le vin est davantage trituré et en contact plus prolongé avec l’air. Cependant dans la plupart des domaines, ce procédé est utilisé pour des raisons de coût, mais aussi de temps et de facilité (travail beaucoup moins pénible humainement).
Enfin, il était de coutume (à Bordeaux notamment) de soutirer trois fois : on en est revenu car le soutirage doit servir le vin, le clarifier, et non le décharner. Il faut donc ajuster le nombre de soutirages selon le millésime (plus ou moins riche) et le vin (plus ou moins tannique ou charnu).
Est-on obligé de soutirer le vin ?
Non, le soutirage n’est pas une étape obligatoire des vinifications. Au contraire, certains domaines revendiquent fièrement de ne pas effectuer de soutirage du tout. Il s’agit généralement de domaines optant pour des vinifications non interventionnistes, notamment des domaines vinifiant des vins naturellement (sans ajout d’intrant ni sulfites) ; généralement ces derniers ne filtrent pas non plus le vin. Cela permet de garder des vins plus « vivants » et riches mais a aussi pour conséquence de conserver du dépôt, ce qui peut éventuellement poser des problèmes esthétiques, mais n’altère généralement pas la dégustation puisqu’il suffit de décanter le vin ou tout simplement de ne pas boire les dernières goutes du vin, qui contiennent le dépôt.
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