Vinification : le soutirage, c’est quoi ?

fotolia_1442056_chaisLe soutirage est une opération qui permet de séparer le vin, rouge ou blanc, de ses lies pour le clarifier. Les lies sont les levures mortes issues de la fermentation.

Traditionnellement, on soutire « à l’esquive » ; cette méthode longue et contraignante a toujours cours dans certaines propriétés, notamment bordelaises, comme au Château Talbot.

Dans ce cas, on ôte l’esquive, le bouchon de chêne recouvert de tiges de jonc qui obture la façade (ou fond) de la barrique et l’on ouvre légèrement le trou de bonde du côté (sur le ventre de la barrique) pour créer un appel d’air. Le vin s’écoule ainsi lentement dans un récipient d’abord, puis dans une autre barrique (par un tuyau qui relie les deux fûts). La barrique est inclinée peu à peu, jusqu’à ce que tout le vin se soit écoulé ; sa limpidité est contrôlée à la bougie.

soutirageIl faut environ 20 minutes et deux hommes pour soutirer une barrique. Lorsque le parc en compte 1800, comme à Talbot, imaginez-vous le travail que cela représente… !

Aujourd’hui, et le plus souvent, on soutire à l’aide de pompes : cela prend 5 minutes environ mais le vin est davantage trituré et en contact plus prolongé avec l’air.

Cependant dans la plupart des domaines, ce procédé est utilisé pour des raisons de coût, mais aussi de temps et de facilité.

Enfin, il était de coutume (à Bordeaux notamment) de soutirer trois fois : on en est revenu car le soutirage doit servir le vin, le clarifier, et non le décharner. Il faut donc ajuster le nombre de soutirages selon le millésime (plus ou moins riche) et le vin (plus ou moins tannique ou charnu).

En savoir plus sur les travaux dans la vigne et dans les chais

Consultez notre lexique de la vinification

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