La cuisson en croûte de sel est un peu équivalente à celle qu’on peut pratiquer dans des pots en terre cuite (appelés le plus souvent “briques”). Elle concentre toutes les saveurs et donne beaucoup de moelleux aux viandes. A essayer absolument, par exemple avec un filet de bœuf.
Préparation : 20 minutes
Temps de repos : 2h
Cuisson : 25 minutes
Pour 6 personnes
Ingrédients
1,4 kg de filet de bœuf
25 g de beurre
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
1 jaune d’œuf
2 cuillerées à café de thym frais
Sel, poivre
Pour la croûte de sel :
600 g de gros sel
500 g de farine
4 cuillerées à soupe de thym frais
2 cuillerées à soupe de romarin frais
2 blancs d’œuf
Préparation
Préparer la croûte de sel :
Mélanger le sel, le thym, le romarin dans le bol d’un robot.
Mixer en ajoutant les blancs d’œufs et 15 cl d’eau. Puis ajouter la farine et pétrir 3 minutes. Mettre la pâte en boule et laisser reposer 2 heures à température ambiante.
Passé ce temps, préchauffer le four à thermostat 6/7 (200°).
Faire chauffer le mélange de beurre et d’huile dans une cocotte, saisir le filet de tous les côtés pendant quelques minutes. Egoutter et réserver.
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, pour obtenir un rectangle assez grand pour bien envelopper le rôti.
Parsemer le rôti de thym, puis l’envelopper dans la pâte. Placer le tout dans un plat à four. Dans un bol, mélanger, le jaune d’œuf avec 1/2 cuillerée à café d’eau et badigeonner la pâte avec un pinceau.
Saupoudrer de sel. Enfourner à mi hauteur et laisser cuire 25 minutes pour une viande bien saignante. Sortir du four, laisser reposer 10 minutes avant de casser la croûte et de découper le rôti.
Servir avec des pommes de terres sautées (avec leur peau au printemps et en été).
L’Accord iDéal :
(en vins rouges)
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