Quels accords mets et vins avec la cuisine chinoise ?

Cette année, le nouvel an chinois a lieu le 12 février 2021. Cette période est propice à la consommation de vin, puisque 30% des ventes de vins se réalisent à ce moment-là. Le point sur la cuisine chinoise et ses possibilités d’accords mets et vins, histoire de vous donner un peu d’inspiration… 

Quelques accords de base

Hong-Kong offre une multitude de saveurs et, même si la cuisine locale est cantonaise, on peut y déguster toutes les cuisines de Chine et du monde. Le thé et la bière restent encore largement majoritaires sur les tables mais le vin fait une percée de plus en plus remarquée car en boire est bien perçu socialement. D’autre part, la cuisine variée permet de nombreux accords.

Petit challenge : lors d’un repas traditionnel chinois, les plats étant tous servis en même temps, il est difficile d’établir une progression avec les vins et de respecter un ordre de service logique… Nous vous donnons tout de même quelques pistes !

crab-clawVoici les différentes cuisines, de façon assez schématique, que l’on peut trouver en Chine et à Hong Kong. D’une façon générale, les préparations grasses et relevées (vinaigre, épices, ail) conviennent mieux aux vins rouges fruités et légers (à base de merlot, gamay, pinot noir) mais également aux vins blancs (comme en général d’ailleurs, en raison des piments et de nombreuses préparations de poissons et de fruits de mer). Choisissez un vin d’alsace (Le Vignoble du Rêveur tenu par le petit-fils de Marcel Deiss, ou les vins du domaine Ginglinger), un muscadet (le domaine de l’Ecu bien sûr !), un sauvignon blanc (Gérard Boulay) ou un chenin par exemple. De façon générale, privilégiez des vins incisifs et frais qui tranchent avec les préparations relevées.

Sur le bœuf, l’agneau ou le canard, les rouges épaulés sont préférables. Les plats en sauce s’accordent bien aux vins rouges puissants (pour les viandes) et aux rosés ou blancs (pour les poissons).

Reste que les accords mets et vins ne sont pas un « art » (ou un casse-tête) comme nous pouvons le concevoir et que le vin est encore perçu par les Chinois plus pour son statut que pour son goût. Ainsi sa place à table est encore limitée.

 

Quatre grandes familles de traditions culinaires

La Chine compte huit principales régions de traditions culinaires différentes qui se regroupent traditionnellement en quatre grandes familles, par l’emplacement géographique et les conditions climatiques : les trois régions côtières du Nord-Est (Shandong), du Sud-Est (Jiangsu, Anhui et Zhejiang), et du Sud (Fujian, Guangdong-Canton), et la région intérieure du Sud-Ouest (Hunan et Sichuan). En général, on dit que le sud est sucré, le nord salé, l’est aigre et l’ouest épicé.

NORD-EST
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SHANDONG : les mets sont le plus généralement frits à l’huile. Les arômes forts comme celui de l’ail, du vinaigre et de la sauce soja sont souvent présents. La cuisine est riche et généreuse. Il y a une présence dominante du blé (galettes, petits pains, raviolis, etc.). La viande de mouton est associée à l’ail et au vinaigre balsamique.

SUD-EST

Les légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, etc.), les poissons et les crustacés d’eau douce sont particulièrement appréciés. Les plats au goût parfumé, frais et léger, sont agrémentés de gingembre, de vinaigre et de vin de riz.
JIANGSU : cuits à la vapeur ou braisés, les mets sont aussi préparés en sauce.
ZHEJIANG : c’est le royaume du riz et du poisson. Une cuisine douce, à base de produits frais, pas grasse, qui appellent des vins fins. Direction Chablis pour nous ! L’occasion de découvrir le domaine Garnier & Fils qui signe une production de vin confidentielle réputée pour sa finesse et son équilibre.
ANHUI : salée et épicée, mais également plus grasse, la cuisine de cette région compte parmi ses spécialités le poulet et le canard salés. L’idéal ? Des vins avec beaucoup de corps, comme ceux de Châteauneuf, de Cahors ou du Languedoc.

crispy-salty-chickenSUD-OUEST

La consommation d’aromates épicés permet de supporter le froid et l’humidité de cette région. La viande consommée est principalement le bœuf. Pensez donc à des vins de caractère capable de soutenir ces épices et de les épouser. Des vins liquoreux comme des barsacs et des sauternes trouveront une place de choix à leur côté.
SICHUAN : très épicée également, avec beaucoup de piments.
HUNAN : très proche de la cuisine du Sichuan, elle appelle des harmonies similaires.

SUD

Très répandue mondialement, cette cuisine est complexe et riche, sans goût dominant ; seule la fraîcheur prime. Tous les parfums y sont mariés. La cuisson à la vapeur est à l’honneur. Presque tous les animaux ont leur place dans l’assiette : serpent, singe, souris, etc., bien que les plats végétariens soient également très présents.
FUJIAN : une cuisine légère mais savoureuse, douce.
CANTON (avec Hong Kong) : moins épicées que peuvent l’être celles des autres régions de Chine, les spécialités de Canton font une large place aux poissons et aux célèbres Dim Sum, ces raviolis cuits à la vapeur et farcis de viande, de crevette ou de poisson. Et l’incontournable riz cantonais ! Accords ? Un sylvaner ou un riesling d’Alsace !

 

 

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  • Voir les commentaires (4)

  • claude Lada

    Bonjour, Pour tout savoir de l’harmonie vin/ cuisine chinoise
    http://cuisinechinoise-vinsdefrance.blogspot.com/

  • jeux en cuisine

    Merci pour ce guide très complet.
    Pour avoir déjà goûté à de la cuisine Fujian je confirme que c’est une cuisine délicieuse douce et pleine de saveurs.

  • epermarket

    Merci beaucoup pour le partage d’information. Ce festival de vin à Hong- Kong a pu allier « Bordeaux » et le mettre en valeur avec la cuisine chinoise, qui est à savourer. Votre expérience vous a surement apporter une grande avantage en matière de gout culinaire. En tous cas, l’article nécessite beaucoup d’intérêt.

  • Emmy

    J’ignorais que la cuisine chinoise comptait autant de variétés. Pour moi, les plats chinois évoquaient le riz et les nouilles. En tout cas, je vois que je suis dans l’erreur, c’est une cuisine raffinée qui se marie parfaitement avec les vins les plus raffinés. Je penche légèrement pour la cuisine douce et légère du Sud-est. Par contre, j’émets plus de réserve devant les plats d’animaux bizarres comme les singes et les souris.

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