iDealwine consacre cet article à un gros morceau, un poisson et pas n’importe lequel : le bien-aimé saumon. Poisson extrêmement apprécié des français pour ses saveurs riches, il offre aussi une grande polyvalence pour tout fin gastronome qui désire le cuisinier. Alors rien de plus naturel pour nous que de vous servir un assemblage de recettes variées afin d’apprécier la chair de ce poisson noble, et de dénicher le vin pépite dont la finesse des arômes viendront sublimer au verre ce poisson chéri.
Le pain de poisson
En partenariat avec Goosto
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 55 minutes
La cuisine familiale privilégie certaines préparations traditionnelles qui font partie de ces plats familiaux dont on se souvient toute sa vie. Le pain de poisson fait partie de ces recettes traditionnelles que l’on n’oublie jamais…
Ingrédients (6 personnes)
- 500 g de saumon dans le filet sans peau et sans arêtes
- 300 g de queue de cabillaud
- 40 cl de crème fraîche
- 5 œufs
- 6 tiges de cerfeuil
- 16 cornichons
- Sel, poivre
Recette :
Coupez les poissons en cubes et mettez-les dans le panier d’un cuit vapeur
Placez le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau bouillante à mi-hauteur et couvrez.
Faites cuire 15 minutes.
Hachez ensuite grossièrement le saumon dans un saladier et le cabillaud dans un autre.
Ajoutez 25 cl de crème fraîche et 3 œufs au saumon et le reste des œufs et de la crème fraîche au cabillaud.
Mélangez bien chaque préparation, salez et poivrez.
Lavez, séchez, effeuillez et hachez le cerfeuil. Ajoutez-le au saumon.
Préchauffez le four th 6 (180°C) et placez un bain marie à l’intérieur.
Chemisez une terrine de papier sulfurisé.
Mettez la moitié de la préparation au saumon dans le fond de la terrine et tassez bien. Disposez la moitié des cornichons par-dessus et recouvrez de la préparation au cabillaud puis du reste des cornichons. Refaites une couche avec le reste de la préparation au saumon.
Tapez doucement la terrine sur le plan de travail, couvrez de papier d’aluminium et placez la terrine dans le bain marie.
Faites cuire 40 minutes.
Sortez la terrine du four et laissez tiédir avant de la démouler dans un plat.
Servez tiède.
L’Accord iDéal :
- Montlouis
- Vouvray
Saumon « gravlax »
Préparation : 30 min
Marinade : 3 jours
Pour s’échapper un peu de l’éternel saumon fumé, et dans la famille « c’est moi qui l’ai fait », cap au nord et optez pour un saumon gravlax, doux et parfumé, qui fera la paire avec un champagne non dosé, un chablis minéral ou un chenin de Loire bien sec.
Ingrédients (6 personnes)
- Un gros filet de saumon (un bon kilo, uniquement dans la partie épaisse du poisson en évitant le côté queue)
- 250 g de gros sel marin
- 200 g de sucre roux
- Un bouquet d’aneth
- 10 grains de coriandre
- 10 grains de poivre blanc
- Baies roses
Pour la sauce
- Fromage blanc
- Aneth
- Raifort
- Poivre blanc
Recette :
Parez le filet. Si le poissonnier ne l’a pas déjà fait, ôtez les parties blanches et les bords un peu durs. Retirez les arêtes (par exemple avec une pince à épiler).
Une fois le saumon paré, rincez-le rapidement sous l’eau du robinet puis séchez-le soigneusement.
Disposez du film alimentaire au fond d’un grand plat creux (de type plat à gratin). Etalez une couche d’un mélange de sel, d’aneth ciselé, de sucre et des épices concassées.
Placez dessus le saumon côté peau puis recouvrez-le d’une autre couche du mélange, sel, sucre, aneth, épices. Terminez en plaçant une nouvelle feuille de film alimentaire pour bien isoler l’ensemble.
Placez le tout au réfrigérateur, avec par-dessus, une planchette et un poids d’au moins un kilo. Toutes les 24 heures, videz l’eau rendue par le poisson et retournez-le.
Après trois jours de marinade, enlevez le film alimentaire autour du saumon. Essuyez soigneusement le poisson en enlevant les épices qui y adhèrent. Décorez de quelques baies roses et de quelques feuilles d’aneth.
Coupez le saumon en tranches un peu épaisses (0,5 cm), posez-les sur un plat, ajoutez l’aneth ciselée et réservez encore au frais recouvert de film étirable pendant 1 heure.
Ce saumon ainsi préparé peut se conserver trois ou quatre jours au réfrigérateur.
Servez avec une sauce préparée avec du fromage blanc, des feuilles d’aneth, du poivre blanc moulu et un peu de raifort.
Les petit « plus » d’iDealwine
Cette technique de préparation du saumon cru vient des pays scandinaves. La combinaison de sel et de sucre permet au sel « d’entrer » de façon uniforme dans la chair du saumon. En remplaçant l’eau dans la chair il va légèrement dessécher le poisson alors que le sucre reste « dehors ». Son rôle est d’attirer l’eau contenue dans le poisson vers l’extérieur.
Evitez de prendre un filet déjà tout prêt chez votre poissonnier. Demandez qu’il en taille un nouveau sur un poisson entier.
On peut ajouter du thé fumé (genre lapsang souchong) dans les épices qui marinent avec le poisson pour apporter une saveur en plus.
L’accord iDéal :
- Vouvray
- Montlouis
- Saumur blanc
Roulé au saumon
Quelle chance que d’être entourés de fins gourmets et cuisiniers chez iDealwine, qui font preuve de toujours plus d’ingéniosité pour proposer des recettes savoureuses, et trouver le vin qui s’accordera à merveille avec. C’est l’un d’entre eux qui nous livre cette recette simple et efficace de roulé au saumon, pour un apéritif ou une entrée qui se conjuguera parfaitement avec un beau chablis.
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients (10 personnes)
- 5 œufs
- 400 g d’épinards hachés surgelés à la crème
- 150 g de fromage frais
- 5 à 6 tranches de saumon fumé
Recette :
Préchauffez le four à 140° et décongelez les épinards.
Battez les œufs en omelette, puis mélangez-les avec les épinards.
Placez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque creuse allant au four, et laissez cuire 15 min.
Sortez du four et étalez le fromage frais.
Ajoutez les tranches de saumon fumé, en option saupoudrez d’aneth, puis roulez l’omelette.
L’accord iDéal :
▪ Chablis
▪ Chablis 1er cru
Maki de saumon
En partenariat avec Goosto
Préparation : 30 minutes
Restons au frais avec cette recette beaucoup plus simple à réaliser qu’il n’y parait… Pour l’accompagner, privilégiez la minéralité d’un chablis, la vivacité d’un savennières ou la simplicité d’un chardonnay de Bourgogne bien fait.
Ingrédients :
- 100 g de wasabi
- 400 g de filets de saumon
- 2 cuil. à soupe de vinaigre de riz
- 15 cl de sauce soja
- 4 feuilles de nori
Coupez les filets de saumon en bâtonnets de 1,5 cm de côté et 10 cm de long. Coupez les feuilles de nori en deux.
Tartinez de wasabi une face des bâtonnets de saumon. Roulez les bâtonnets de saumon dans une feuille de nori, puis collez le tout en passant un doigt mouillé sur le bord de la feuille de nori, et appuyez pendant 2 à 3 sec.
Coupez vos sashimis en deux et réservez au frais. Mélangez le vinaigre avec la sauce soja. Servez les sashimis avec la sauce et le restant du wasabi.
L’accord iDéal:
- Chablis
- Savennières
- Chardonnay
Rillette de saumon
Préparation : 45 minutes
Refroidissement : 4h
Il serait presque criminel de proposer un article exhaustif de recettes de saumon sous toutes ses formes, tout en omettant les délicieuses rillettes de saumon, à préparer pour un apéritif comme tartinable, ou à déguster telles quelles, de la façon la plus gourmande possible !
Ingrédients (6 personnes)
- 300 gr de saumon frais
- 1 sachet de court-bouillon
- 1/2 botte de ciboulette ciselée
- 1/4 botte d’aneth
- 20 cl de crème fraiche épaisse
- ½ citron en jus
- Sel et poivre
Recette :
Faites cuire les pavés de saumon au court-bouillon frémissant puis laissez-les refroidir.
Emiettez le saumon dans un saladier en ôtant soigneusement la peau, les arêtes éventuelles et les parties grasses (grises).
Ajoutez la crème, le jus de citron puis la ciboulette et l’aneth hachés.
Versez le mélange dans de petits ramequins puis couvrez les d’un film plastique et placez les au réfrigérateur pour 4 heures.
Servez sur des toasts de pain grillé.
L’accord iDéal :
- Chablis
- Chablis 1er cru
- Sancerre
Verrine avocat, saumon fumé, fromage aux herbes
Enfin, pour finir, une recette à déguster accompagnée d’une belle coupe ou d’un verre séduisant : une jolie variation autour du saumon fumé pour une mise en bouche aussi fraîche que savoureuse.
Ingrédients :
- 2 avocats
- 4 tranches de saumon fumé
- 6 cuillères à soupe de fromage blanc
- 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
- 1 cuillère à soupe d’aneth haché
- Le jus d’un citron
- Sel, poivre
Préparation :
Épluchez les avocats et coupez-les en deux pour retirer leur noyau.
Passez la chair au mixeur avec la moitié du jus de citron et du sel et poivre.
Garnissez le fond de 4 verrines.
Mélangez le fromage blanc avec les herbes et assaisonnez.
Émincez le saumon fumé et mélangez les lanières avec l’autre moitié du jus de citron.
Ajoutez les lanières de saumon sur la purée d’avocats, puis recouvrez le tout de fromage blanc aux herbes.
Remarque : Accompagnez ces verrines avec du pain de seigle.
L’accord iDéal
- Champagne
- Pinot gris d’Alsace
- Riesling
Nos conseils pour bien associer un plat et un vin