Comment fait-on du vin ?

Peut-être n’avez-vous jamais osé poser cette question simple mais pourtant indispensable à toute personne qui s’intéresse au vin : comment fait-on du vin ? Cet article vous aidera à comprendre les quelques étapes indispensables à la production de ce nectar que vous aimez tant. La culture du raisin, la vinification et l’élevage sont les trois étapes que nous allons découvrir ensemble.

Le raisin à la base du vin

A la base du vin, il y a d’abord le raisin, qui pousse sur la vigne, une plante qui existe à l’état sauvage si l’homme ne s’en occupe pas avec grand soin pour en tirer le meilleur fruit. Comme pour les pommes ou tout autre fruit, il existe des milliers de variétés de raisins, que l’on appelle les cépages : les raisins peuvent être blancs ou rouges et ont chacun leurs caractéristiques et leurs arômes. Ils sont ainsi plus ou moins adaptés à certaines régions (en fonction de la température, du type de sol, du climat…). Le riesling par exemple est un cépage blanc à l’acidité élevée, apprécié pour ses notes florales et fruitées (pomme, agrumes) et est adapté aux climats plus frais.

La fleur qui pousse sur la vigne au printemps

Au fur et à mesure des saisons, et par l’attention et la conduite de la vigne (chaque vigneron a ses méthodes, parfois orchestrées par des labels bio, biodynamiques…), la fleur se transforme en raisin mûr, récolté au moment des vendanges par le vigneron. Ce dernier peut décider de récolter les baies plus tôt, celles-ci sont ainsi davantage acides et moins gorgées de sucre, à maturité ou bien en sur-maturité – jusqu’à parfois obtenir des raisins atteints d’une pourriture noble, c’est ainsi que l’on produit des vins liquoreux, comme le sauternes.

Des raisins mûrs du cépage blanc chardonnay

La vinification

Les raisins sont acheminés au chai ou à la cuverie pour que débute la vinification, l’action qui transforme le jus de raisin en vin, une boisson désormais alcoolisée. Le jus de raisin est obtenu par le pressurage des baies, qui peut avoir lieu avant ou après la fermentation du fruit. En général, le pressurage a lieu dès l’arrivée des raisins au chai pour les blancs, alors que la méthode est tout à fait différente pour les rouges. En effet, la couleur des vins rouges et rosés étant obtenue par la macération de la peau des raisins (de cépages rouges donc) pendant la fermentation, celle-ci a donc lieu avant que les baies ne soient pressées. C’est pendant la fermentation alcoolique que les levures se nourrissent de sucre pour créer de l’alcool tout en dégageant du gaz carbonique.

Macération vins rouges vinification
La macération des peaux pour les vins rouges ou rosés

Beaucoup d’options de vinification existent et donnent au vin une identité particulière. La macération des baies pour les vins rouges ou rosés peut être courte ou longue. Le contenant dans lequel le vin est vinifié a son importance : l’on peut décider par exemple de mettre les vins blancs dans des cuves inox afin de garder leur minéralité, et de mettre les vins rouges dans des tonneaux de chêne afin que le boisé lui apporte ses arômes (épices douces, notes empyreumatiques). A Bordeaux, une méthode de vinification est très usitée : l’assemblage de différents cépages pour gagner en équilibre et en complexité sur un même vin.

Un pressoir pour obtenir du jus de raisin par le pressurage des baies

L’élevage

Après la vinification, le vin est stocké pendant une certaine période, de quelques mois à plus d’un an parfois. C’est ce que l’on appelle l’élevage. Les saveurs et le corps du vin se développent alors, au contact du contenant qui a été choisi, il s’agit souvent de tonneaux de chêne, que l’on appelle fûts, pièces. Une fois cette période terminée, les vins sont mis en bouteilles et sont vendus aux consommateurs, même si certains vins continuent de voir leurs arômes évoluer en bouteille. C’est alors que la bonne conservation des flacons est indispensable pour arriver à cette apogée.

L’élevage en cuves à gauche et en fûts à droite

Encore une fois, tous ces éléments sont très généraux et chaque vigneron a ses propres méthodes de travail. C’est ce qui fait la richesse des vins de nos régions !

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