Charles Philipponnat recevait récemment quelques fidèles afficionados à la table du Cinq, dans les salons de l’hôtel Georges V, à Paris. Un lieu qui n’a pas été choisi au hasard, car une cuvée de la maison champenoise éponyme, spécialement dosée en extra-brut à la demande du palace est proposée au verre, en blanc et en rosé. Pour l’apéritif, donc ? Oui, mais pas seulement. Car les champagnes de la maison Philipponnat, qui magnifient le pinot noir, forment de remarquables compagnons de table. Un menu d’inspiration italienne avait ainsi été soigneusement choisi avec la complicité de Simone Zanoni, chef du restaurant Le George(*), pour dévoiler les dernières créations de cette maison historique.
La maison Philipponnat, même si elle a aujourd’hui rejoint le giron du Boizel Chanoine Champagne, est encore pleinement incarnée aujourd’hui par la famille, en la personne de Charles Philipponnat, une famille qui peut se prévaloir d’une présence en Champagne remontant au XVIème siècle. Après une entrée en matière qui nous emmène directement en Italie, entre un plateau d’arancini et un délicat velouté de cèpes, le maître de maison entre rapidement dans le vif du sujet, pour livrant quelques indications sur le millésime 2014 dont est issue la dernière production du Clos des Goisses. Une année complexe, qui s’est caractérisée par un été bien froid et pluvieux, de ceux que l’on préférerait oublier a priori. Face à cette météo peu clémente, les vignes ont été suivies avec le plus grand soin, et ont donc pu échapper aux attaques de la pourriture grise, conservant un état sanitaire impeccable jusqu’à la vendange. Pour illustrer ce millésime frais, deux cuvées accompagnaient une assiette de « crudo », associant thon, poulpe et autres dorades. Un régal délicat pour les yeux autant que le palais, qui se mariait sans prendre le dessus aux deux premiers vins. « Le Léon » est un 100% pinot noir, baptisé ainsi en hommage au Pape Léon IX, qui avait une demeure à Aÿ. Beaucoup de fraîcheur dans cette cuvée délicate, marquée par une finale douce et enveloppante. Un très bel accord avec le thon cru, relevé d’une déclinaison de tomates qui apportent une touche subtilement acidulée.
Splendide, le Clos des Goisses 2014
Le célèbre Clos des Goisses s’avance, très attendu. Et il réussit pleinement son entrée ! Fer de lance de la maison, les raisins entrant dans la composition de cette cuvée sont issus d’un clos étendu (5,5 hectares), pleinement ensoleillé et implanté sur une pente vertigineuse qui tombe à pic dans la Marne. Pas moins de 14 parcelles concourent à l’élaboration du Clos des Goisses, composé à 71% de pinot noir et 29% de chardonnay. Gros coup de cœur pour ce 2014 ! Le chardonnay lui confère une attaque en bouche délicate et crémeuse, tout en rondeur. Les caractéristiques de l’année lui apportent une belle fraîcheur, tout en livrant une finale gourmande. L’ensemble est aérien, élégant.
Le Blanc de Noirs 2016 est quant à lui servi en accompagnement d’irrésistibles petites ravioles farcies – agnolotti en italien – de veau braisé, relevées de pleurottes et d’un jus corsé. Superbe accord pour ce champagne intensément vineux, profond, issu des crus de la montagne de Reims (Mareuil sur Aÿ, Verzy, Avenay). Ce blanc de noirs est un très beau vin, doté d’une légère amertume élégante, d’une finale précise et d’une matière vibrante, qui tient parfaitement l’accord avec un plat aux saveurs de viande et de sous-bois. Mais comme Charles Philipponnat a vu large, chaque plat est accompagné de deux champagnes. La cuvée « 1522 », dans le millésime 2016 toujours, est un pur grand cru. Les pinots noirs sont notamment issus d’Aÿ tandis que les chardonnays (30% de l’assemblage) proviennent de Mesnil sur Oger, colonne vertébrale de cette cuvée tout à la fois séveuse et aérienne. La finale élégante associe de savoureuses notes briochées à de délicates notes de fruits blancs. L’ensemble a su conserver une remarquable fraîcheur, un vrai défi dans un millésime marqué par un été chaud et ensoleillé jusqu’aux vendanges.
Ce repas magique se poursuit par une incursion dans la forêt, à la rencontre d’un cabri croustillant recouvert d’une croûte d’herbes, reposant sur un lit de petits champignons. Pour parfaire la dégustation, le maître de maison avait choisi la cuvée Cintres 2012, issue d’une parcelle du Clos des Goisses. Dans le millésime 2012, frais et humide durant une bonne partie de l’année, ce pinot noir très pur révèle un équilibre parfait, avec un vin très pur, plein d’éclat et pour autant charmeur et vif. Autre expérience délicieuse : la dégustation du Clos des Goisses Long Vieillissement 1998. Ce champagne dégorgé en juin 2023 est indéniablement le témoin d’une autre époque, celle qui a précédé l’arrivée de Charles Philipponnat en 1999. Les apports de l’ingénieur œnologue toujours très pédagogue dans sa présentation des vins et de la philosophie de la maison ont indéniablement apporté un surcroît de précision et de maîtrise dans la vinification de l’ensemble des cuvées. Pour autant, ce 1998 se montre sous un jour tendre et charmeur, salivant jusqu’en finale, son élégante minéralité venant souligner ses nobles et crayeuses origines.
« Le champage aime le gras »
« Le champage aime le gras ». C’est avec ces mots que Charles Philipponnat justifie l’entrée du plat suivant. Que serait en effet un repas festif sans un intermède fromager ? A l’italienne, le chef avait opté pour une déclinaison de parmesan, un parmesan longuement affiné, sur sa mouillette copieusement beurrée, en tuile, ou sous la forme d’une redoutable préparation crémeuse. Irrésistible ! Pour l’accompagner, le Clos des Goisses 2012 « Juste rosé ». Cette cuvée résulte d’un assemblage délicat de blanc et de rosé de saignée (minoritaire, ce dernier ne représentant que 12 à 15% de l’ensemble). L’idée qui prévaut consiste à limiter au maximum l’emprunte des tannins pour conserver à cette cuvée un caractère aérien, élégant, porté par la délicatesse du chardonnay qui compte pour un quart dans l’assemblage.
Pour conclure cet exercice culinaire de haut vol par une note toujours aussi délicate, le chef avait conçu un semiffredo à la pistache, aux notes fraîches de pistache et d’aneth. Cet avant-goût du paradis était accompagné d’une eau de vie de Marc du Clos de Goisses, un « amusement » pour Charles Philipponnat, cet elixir vieilli en fût puis en bouteilles étant produit en quantités confidentielles.
La démonstration est ainsi pleinement aboutie. Car les amateurs de pinot noir le savent : ce cépage délicat et vibrant livre toute sa magie dans les cuvées savoureuses de la maison Philipponnat, surtout lorsque ces dernières sont si admirablement accompagnées.
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