Les morilles poussent dès les premières apparitions du soleil, entre mars et mai ; elles sont reconnaissable par leurs chapeaux alvéolés. Leur profil aromatique est unique : légèrement amer, avec des notes prononcées de noisette, de fumée et presque de viande, elles méritent d’être sublimées par un vin à leur hauteur.
Le grand classique : morilles et vin jaune du Jura
Le Jura est une région idéale pour la cueillette des morilles, sans parler du mythique poulet de Bresse aux morilles cuites dans du vin jaune. Le vin jaune, élevé en fûts sous voile pendant au moins six ans et trois mois, développe des arômes puissants de noix, de noisette grillée qui font écho, aux arômes fumés et boisés de la morille. Le profil gras et la fraîcheur s’équilibre avec le champignon sans jamais l’écraser. C’est ce qu’on appelle un accord de terroir : deux produits de la même région qui semblent avoir été faits l’un pour l’autre.
Nos recommandations : un Château-Chalon ou un Côtes du Jura blanc un peu oxydatif sous voile fera très bien l’affaire.
Les blancs de Bourgogne
Si le vin jaune vous impressionne un peu, tournez-vous sans hésiter vers les grands blancs de Bourgogne. Les morilles et le chardonnay bourguignon partagent une richesse aromatique, une texture généreuse et une belle tension minérale qui rendent les accords si évidents.
- Un meursault ou un puligny-montrachet offriront des notes beurrées et noisettées qui s’accorde parfaitement avec des riz de veaux aux morilles.
- Un rully ou un montagny proposeront un accord plus accessible mais tout aussi gourmand, notamment avec une crème aux morilles.
- Pour les grandes occasions, osez un montrachet ou un corton pour accompagner un risotto de morilles.
En dehors de la région Bourgogne Franche-Comté
Un champagne Extra Brut pour sublimer une cote de veaux aux morilles
Un vouvray sec ou un Anjou blanc, le chenin blanc, avec sa richesse et ses notes de fruits confits, tient parfaitement tête aux champignons. iDealwine vous propose le chenin Ephata, terre de l’élu.
Dans le bordelais, optez pour un Graves blanc comme le Clos Floridène qui apportera de la fraîcheur.
Une petite place pour les rouges ?
En règle générale, on préfère les blancs avec les morilles, dont les arômes délicats peuvent être écrasés par les tannins d’un rouge trop puissant. Cependant, si vos morilles accompagnent un plat de viande rouge comme un filet de bœuf, un pinot noir de Bourgogne (un chambolle-musigny ou encore le savigny-lès-beaune premier cru, les Lavières du domaine Chandon de Briailles) peut être une belle option : la finesse tannique s’adaptera avec le champignon sans le dominer.
Le bon réflexe en cuisine
Un dernier conseil : si vous cuisinez vos morilles avec du vin, utilisez le même vin que celui que vous servirez à table. Cela créera une harmonie naturelle entre votre plat et votre verre.
Bonne dégustation !
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