L’histoire
En fait, comme souvent pour ce qui concerne l’histoire culturelle du bassin méditerranéen, tout part une fois de plus des Romains dont l’empire comprenait, entre autre, tout le pourtour de ce qu’ils ont appelé « Mare Nostrum », forcément… Sous l’Empire Romain, le blé dur, destiné à la fabrication de pâtes alimentaires (alors que le blé tendre est celui qu’on transforme en pain) est essentiellement cultivé dans les colonies d’Afrique du Nord, du Proche Orient et en Sicile. Après la chute de l’Empire et les invasions qui ont suivi, la majorité de ces pays ont constamment gardé une vocation céréalière. Ainsi, à partir de l’Antiquité Gréco-romaine, le blé devient la base de l’alimentation des populations vivant autour de la Méditerranée.
La semoule du couscous est une transformation du blé dur qui a été initiée par les Berbères, bien avant que le Maghreb ne soit envahi par les Arabes (au 7e siècle). Ces derniers l’adoptent, y ajoutent un bouillon de légumes et cette préparation se diffuse rapidement, notamment en Sicile. Elle est mentionnée en France dès 1542 par François Rabelais dans son livre Gargantua. Le « coscosson » est servi avec « renfort de potages » au menu du souper offert par Grandgoussier pour fêter le retour de son fils Gargantua. Il est également offert en présent, avec des langues de bœuf fumées, à la sibylle de Panzout pour qu’elle prédise à Panurge son futur mariage, tandis que dans le Cinquième Livre, les « coscotons à la moresque » font partie d’un « pot pourry » (un mélange de diverses viandes cuites avec des légumes). Mais ce plat reste relativement rare dans les campagnes et les villes de France.
Certains vont même plus loin, avec une pointe de deuxième degré comme le génial Raymond Dumay, instituteur et journaliste, auteur entre autre d’un délicieux livre iconoclaste, « Du silex au barbecue » (Editions Julliard, 1971) dans lequel il écrit : « Le principal plat d’Auvergne, celui dont le rayonnement s’étendra un jour à la planète entière, est le couchi-coucha. Le blé de Limagne très prisé des Romains fournissait la semoule. Petits pois, courgettes et navets, cultivés dans le bassin de Brive, les légumes frais. Le tout accompagnait le mouton, du poulet et autres morceaux sensibles, bien plus délicats : les béatilles de rognons blancs. Le tout accompagné de sa sauce piquante, dite « arrizat », réalisée en mélangeant une infâme piquette à quelques morceaux de Roquefort oubliés depuis trop longtemps…
Et Dumay d’ajouter, très sérieux : « Une préparation semblable, quoique moins savoureuse semble s’être répandue dans d’autres contrées. Les hordes islamiques, déçues à Poitiers dans leurs rêves de hareng, de morue et de crème normande, se rabattirent sur le couchi-coucha et l’emportèrent sur leurs terres déshéritées. »
On a le droit de sourire… Plus sérieusement, les Français ont véritablement découvert le couscous sous Charles X au XIXe siècle, à l’époque de la conquête de l’Algérie (à partir de 1830). L’expansion du couscous s’est ensuite poursuivie et a connu une importante poussée durant le XXe siècle avec les vagues successives d’immigration depuis l’Afrique du Nord et plus encore avec l’arrivée massive des rapatriés d’Algérie au début des années soixante. Ce plat est même devenu au fil des années très populaire et une véritable institution culinaire à tel point que différents sondages ont révélé que le couscous occupe la seconde place parmi les plats préférés des français !
Le plat
La recette du couscous (une parmi d’autres…)
Pour 8 personnes
1,4 kg d’épaule d’agneau
600 g de collier d’agneau
1,2 kg de semoule (grain moyen)
1 boite de pois chiches
6 carottes
2 aubergines
2 navets
4 courgettes
1/2 chou vert
500 g de citrouille (ou de potimarron)
3 grosses tomates
2 oignons
1 bouquet de coriandre
Sel
Poivre
2 cuillerées à café de gingembre moulu.
2 cuillerées à café de curcuma pour donner la couleur
Beurre
Huile d’olive
Harissa
Couper l’épaule d’agneau en gros morceaux (laisser le collier en tranches).
Eplucher les carottes et les couper en deux en longueur
Laver et couper les courgettes en gros tronçons.
Laver et couper en longueur puis en tronçon les deux aubergines
Laver et couper en gros morceaux la citrouille
Laver, éplucher les navets et les couper les en 2.
Laver la moitié du chou et débiter en grandes lanières
Laver les 3 tomates, leur ôter la peau et les couper en cube
Eplucher et couper les 2 oignons
Prendre un couscoussier et y faire revenir dans un filet d’huile l’oignon émincé et la viande d’agneau.
Assaisonner avec le gingembre, le curcuma, sel, poivre et le bouquet de coriandre fraiche.
Ajouter les cubes de tomates.
Ajouter de l’eau pour couvrir très largement et laisser cuire 30 minutes à feu doux pour bien débuter la cuisson de la viande d’agneau.
Ajouter en premier les carottes, le chou et les navets et laisser cuire 10 mn.
Ajouter ensuite les courgettes, les aubergines et les morceaux de citrouille et laisser cuire encore 20 mn.
Ajouter les pois chiches.
Verser la semoule (grain moyen) dans une grande bassine et ajouter un filet d’huile en mélangeant les graines de couscous avec les doigts.
Ajouter 2 verre d’eau chaude salée et laisser gonfler la semoule 10 minutes (l’eau doit avoir disparu)
Transférer une première fois la semoule dans le haut du couscoussier et laisser cuire 25 mn environ.
Mettre ensuite la semoule dans un grand plat et égrenez la avec les mains pour supprimer d’éventuelles petites boulettes ayant pu se former.
Remettre à cuire 20 mn dans le couscoussier.
Étaler une nouvelle fois dans un grand plat ou la bassine de départ et ajouter du beurre en égrenant les grains de couscous avec les doigts.
Remettre une dernière fois dans le couscoussier.
Verser dans le plat de service, ajouter la viande et les légumes et servir bien chaud.
Présenter la sauce harissa dans un petit ravier pour que les convives, une fois servis en viande, légumes et semoule, puissent la mélanger à un peu de bouillon avant de la répartir sur le contenu de leur assiette.
Le vin
Château de Fonsalette
Côtes-du-Rhône 2004
Pour accompagner ce plat de viande cuite à l’eau et de légumes, il ne faut pas un vin trop puissant. Mais le côté épicé ajouté par la sauce harissa (même si on en met peu) amène toutefois à choisir un vin qui accepte de tenir tête au piment. Notre choix va donc vers un vin à la fois délicat et possédant une belle structure comme le Château de Fonsalette, un simple côtes-du-rhône certes, mais produit et vinifié au mythique Château Rayas à Châteauneuf-du-Pape. Un assemblage de grenache (environ 60%) complété par du cinsault et de la syrah. Un vin dont la délicatesse n’est pas aussi magique que celle de Rayas, mais qui possède néanmoins ce toucher de bouche unique, signature des vins vinifiés ici. Le millésime 2004, contrairement à plusieurs autres régions françaises (notamment la Bourgogne), est dans le Rhône sud un beau millésime, sans les excès des années trop solaires comme 2003, 2007 ou 2009, avec un bel équilibre entre puissance et tension qui convient donc parfaitement à cette recette d’esprit sudiste.
D’autres possibilités d’accord avec, pour rester dans la même région, le côtes-du-rhône de Laurent Charvin, le « lieu-dit Clavin » du domaine de La Vieille Julienne ou un Cairanne comme la cuvée « Réserve des Seigneurs » du domaine de L’Oratoire Saint-Martin. De nombreux vins rouges du Languedoc et du Roussillon, et certains rouges provençaux (mais sans doute pas de Bandol, trop tanniques) feront également un bon accompagnement de cette recette.
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