Un plat, une histoire, un vin (1) : la bouillabaisse et le rosé du Clos Cibonne (Côtes de Provence)

Rédaction iDealwine

il y a 9 ans

bouillabaisse_img S’il est un plat emblématique d’une ville, c’est bien la bouillabaisse, le symbole gastronomique de Marseille. Un symbole avec lequel nous allons débuter notre saga estivale : un plat, une histoire, un vin.

L’histoire

Les Marseillais qui ont toujours eu un langage imagé aiment dire que « la bouillabaisse, c’est du poisson avec du soleil. » C’est le grand auteur provençal Frédéric Mistral qui, le premier, en a proposé une étymologie plausible : « boui abaisso », dans la langue provençale vénérée par Mistral, signifie « quand ça boue, tu baisses. » Et comme le secret de la bouillabaisse est justement d’obtenir une cuisson rapide des poissons dans une eau frémissante, l’explication semble convaincante.

Bien entendu, différentes sortes de soupes de poisson existaient déjà depuis l’Antiquité chez les Romains, les Grecs et sans doute la plupart des peuples du pourtour méditerranéen. Mais c’est plus précisément en Grèce antique que la bouillabaisse trouve son origine. Lesquels Grecs fonderont Marseille (Massilia) vers l’an 600 avant Jésus Christ en amenant avec eux, entre autres, cette recette de ragoût de poisson (nommé kakavia) que les pêcheurs cuisinaient à partir de restes ou d’invendus.

La bouillabaisse était donc un plat de pauvre, une soupe de poissons des pêcheurs qui travaillaient entre Marseille et Toulon. Au retour de la pêche, ils faisaient chauffer au bord de l’eau un chaudron rempli d’eau de mer dans lequel ils faisaient cuire les poissons invendus et tout ce qui se trouvait dans le fond de leurs paniers. Ce bouillon était ensuite versé sur des croûtons de pain frottés à l’ail et le poisson était dégusté séparément, avec une mayonnaise à l’ail plus ou moins relevée de safran (la rouille).

Ce plat modeste commence à se faire connaître en dehors des côtes provençales à la fin du 18^e siècle, en particulier à Paris grâce à un restaurant tenu par deux frères venus de Marseille. L’eau de mer est alors remplacée par un fumet préparé avec des poissons de roche. Un peu plus tard, avec le développement économique de Marseille, la bouillabaisse va faire son entrée dans la grande cuisine régionale de l’époque avec l’ouvrage de Jean-Baptiste Reboul (La cuisinière provençale) qui cite une quarantaine de poissons pouvant entrer dans la recette. C’est pourquoi la bouillabaisse est un plat qui doit se préparer de préférence pour une grande tablée (au moins 8 à 10 personnes), afin de pouvoir y mettre de nombreuses espèces de poissons. Enfin, en dehors de quelques nuances propres à toutes les recettes régionales, deux règles sont incontournables aux yeux des puristes : les poissons ne doivent provenir que de la seule mer Méditerranée et il n’y a surtout jamais de langouste dans la vraie bouillabaisse !

Le plat

La recette de la véritable bouillabaisse de Marseille

Pour 8 personnes

– 4 vives
– 2 saint-pierre
– 4 gallinettes (rouget grondin)
– 1 lotte (baudroie) de 1 kg
– 2 chapons (rascasses)
– 1 congre
– 2 kilos de petits poissons de roche pour la soupe (girelles, pataclets, gobies, saupes)
– sel, poivre, oignons, ail, safran, huile d’olive, fenouil en branches et grains, persil, 4 pommes de terre, 3 tomates.

Emincer les oignons, écraser l’ail et faire revenir le tout dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Découper les 3 tomates en quartier.

Ajouter 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran.

Ajouter les 2 kilos de poissons de roches, mouiller à la hauteur avec de l’eau, rajouter 4 cm d’eau au niveau des poissons.

Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes.

Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes.

Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur, ajouter les dans la soupe de poissons.

Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : rougets, vives, saint-pierre, baudroie, congre, chapon sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.

Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn.

Préparation de la rouille : monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet et le safran.

Découper des croûtons de pain de 1 cm d’épaisseur, frotter les d’ail et imbiber avec les 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, enfourner à 220°. Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons. Servir la soupe dans des petites soupières et les décorer de croûtons.

Servir le poisson à part sur un ou deux grands plats longs.

Le vin

Domaine du Clos Cibonne
Côte de Provence Rosé Tibouren

Il est toujours un peu magique d’accompagner un plat d’un vin produit à quelques centaines de mètres du restaurant où on le savoure. Ce jour-là le restaurant est un modeste bâtiment perché au sommet d’une petite falaise surplombant la Méditerranée entre Toulon et Carqueiranne. La magie du lieu ce sont les tables dispersées l’été sur de petites terrasses étagées juste au-dessus de la mer. Abrité sous de petits pins parasols, on peut admirer une vue paradisiaque sur le bleu scintillant des flots avec, au loin, la silhouette de la presqu’île de Giens et celle, plus lointaine de Porquerolles. Autant dire que déguster une bouillabaisse ici tient de la féérie tant on l’a l’impression que les poissons viennent de sauter directement de la mer dans votre assiette !
Et pour accompagner le tout, un délicieux rosé du Clos Cibonne, une propriété située à quelques centaines de mètres de là, plus à l’intérieur des terres. Une bouteille à l’étiquette délicieusement rétro (inchangée depuis au moins quarante ans !) et produite à partir d’un cépage rare bien que typiquement provençal, le tibouren. Un rosé vineux, dont la texture résiste bien à l’ail et au safran du plat et qui se marie parfaitement avec les saveurs marines et iodées de poissons méditerranéens particulièrement goûteux. Un accord quasi parfait entre un lieu, un plat et un vin, et un moment qui laisse d’impérissables souvenirs à tous ceux qui ont eu la chance de le vivre !