Quelques pistes pour en avoir le cœur net.
La frontière est parfois mince entre une déviation fermentaire, une odeur de réduction, une contamination par des levures parasites, et un léger liège.
Pire que cela, identifier la molécule de chlore incriminée dans le goût liégeux, le TCA (trichloroanisol) n’est pas facile car il existe d’autres molécules, très proches chimiquement du TCA (comme le PCA) mais d’origine différente, qui peuvent aussi endommager les vins…
Petit tour d’horizon des vices à déboulonner.
Et bien sûr, pour toutes ces déviations, pas grand-chose à faire, sinon de déboucher une autre bouteille…
La « réduction »
Au nez, le vin prend une odeur qui s’approche de l’animal, mais pas dans ce qu’il a de plus noble. Le vin a manqué d’oxygénation, il sent un peu le « renfermé ». Si c’est assez fréquent sur les vins très jeunes et certains cépages (pinot noir, grenache), cela devient plus gênant – et plus inquiétant – sur un vin plus âgé.
La solution : aérer le vin en le passant en carafe. Si les symptômes persistent, inutile de consulter, il n’y a plus rien à faire.
La déviation fermentaire
Une fermentation un peu baroque, des vins mal protégés en soufre ou pas suffisamment laissent la voie libre au développement d’odeurs parasites. Car ce qui ne fermente pas de façon impeccable se ressent ensuite dans le verre. C’est d’autant plus vrai pour les adeptes du ni-ni, ni levures sélectionnées, ni sulfites, et qui donnent des vins « natures », c’est-à-dire proches de l’état sauvage version savane et animaux en liberté.
Les bretts
A côté des levures nécessaires à la transformation du sucre en alcool (fermentation alcoolique), il existe des levures plus insidieuses à l’origine de déviations aromatiques ; les plus connues sont les brettanomyces, qui se développent à la faveur d’un manque d’hygiène. Elles sont de différentes natures, et très difficiles à isoler et éradiquer. Certaines propriétés pratiquent la « co-inoculation » : la fermentation alcoolique se fait en même temps que la malolactique, raccourcie. Cela évite les bretts et la volatile (acide acétique).
Le liège
75% des contaminations proviennent des chais, un quart du bouchon ; le taux de contamination aujourd’hui constaté se situe autour de 1,5%, ce qui reste très faible, d’autant qu’il a fortement diminué au cours de la décennie passée.
Chez soi, une fois la bouteille bouchée, il n’y a plus aucun risque à ce que le goût traverse le bouchon. Il faut juste ne jamais reboucher le bouchon à l’envers ; mieux, couper une rondelle du côté qui a été en contact avec le vin puis reboucher.
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