L’un ne va pas sans l’autre : le vin jaune et l’appellation Château-Chalon. Ce sont deux trésors uniques au monde. Le vin jaune de Château-Chalon est doté d’une personnalité folle et capable d’accords somptueux à table… Le néophyte a du mal à l’apprécier, tandis que le vieux routard du vin s’en délecte.
5 questions sur… Le vin jaune, un nectar né à Château-Chalon
Remettons les choses au clair sur le vin jaune. Nous avons fait le test chez iDealwine. Et nous nous sommes aperçus que les réponses à ces 5 questions n’étaient pas si évidentes… Et vous, saurez-vous y répondre ?
1. Quelle est la véritable couleur du vin jaune ?
Et oui, pire que la couleur du cheval d’Henri IV, voici la question fatidique : quelle est la couleur du vin jaune ? Est-ce un vin blanc ou un vin jaune ? Eh bien, le vin jaune est un vin blanc ! En effet, l’or du Jura est élaboré exclusivement à partir du savagnin, un cépage local de raisins blancs. Puis, il est vinifié à la façon d’un vin blanc sec, avec un petit truc en plus quand même !
2. Comment obtient on du vin jaune ?
Vendangé tardivement, pour obtenir un vin puissant, entre 13 et 15 degrés, puis vinifié et fermenté dans un premier temps comme un vin blanc sec, ce vin est entreposé dans des fûts de 228 litres. C’est là que va s’opérer sa transformation de vin blanc sec à vin jaune. Il est élevé sans ouillage, c’est-à-dire, sans que la part des anges ne soit remplacée par les vins d’une autre barrique. Ainsi, un voile de levure, la flor, se développe à la surface du vin, le protégeant de la piqûre acétique au contact de l’air ambiant qui le transformerait en vinaigre. Il faut attendre deux ou trois ans pour que le voile se développe pleinement. La lente oxydation qui s’ensuit, au contact des levures, génère des arômes particuliers. Et, ce n’est qu’au bout de 6 ans et 3 mois très exactement sans soutirage, qu’il pourra être embouteillé dans sa bouteille typique : le clavelin.
3. Pourquoi les bouteilles de vin jaune sont-elles plus petites ?
Vous l’aurez remarqué, les bouteilles de vin jaune ont une forme assez spéciale. Originalité ou radinerie ? Ni l’un, ni l’autre ! Les clavelins tirent leur forme typique de leur contenance. Un clavelin ne contient que 62cl au lieu de 75cl, le format plus classique que vous connaissez. Ce chiffre représente ce qu’il reste d’un litre de jus de raisin au bout de six ans d’évaporation. Les 38cl évaporés portent le nom de « part des anges ».
4. Le vin jaune n’est-il produit qu’à Château-Chalon ?
Non. Même s’il s’agit du vin jaune le plus renommé, d’où celui-ci est d’ailleurs originaire, certains de ces nectars sont produits ailleurs, comme dans les appellations Arbois, L’Étoile et en Côtes du Jura.
Pour autant, le Jura n’est pas la seule région à utiliser cette méthode d’oxydation du vin. Les mêmes levures indigènes sont également celles qui produisent le xérès fino. Toutefois, le vin jaune jurassien est produit à partir de vins qui sont à la base moins alcoolisés. De plus, la température ambiante étant plus basse, le voile de levures est plus fin et met plus longtemps à se développer. Le célèbre vin espagnol se distingue également par les cépages qu’il utilise : le palomino, le pedro ximenez et le muscat d’Alexandrie.
5. Avec quoi boire du vin jaune ?
Le vin jaune en général (et le Château-Chalon en particulier), sont des vins capables d’une garde exceptionnelle puisqu’ils peuvent sans difficulté conserver leurs qualités après plusieurs dizaines d’années, voire un siècle pour certains millésimes. La température optimale de service de ce vin est de 14° et il est préférable de l’aérer quelques heures avant. Il dévoilera alors ses subtils arômes de noix, de noisette, de froment, de tabac ou de curry.
Il accompagnera idéalement le homard à l’américaine, les volailles à la crème, les morilles, le haddock, les plats au curry et autres recettes indiennes… Il constitue également une alternative très réussie aux traditionnels liquoreux pour accompagner le foie gras. Sans oublier que le vin jaune ne peut pas se passer de l’autre star du Jura : le comté (surtout si vous le choisissez affiné au moins 36 mois !) Côté dessert, partez sur un gâteau aux noix, certains le préconisent même sur le chocolat amer.
Et, s’il est vrai qu’un grand cru n’est pas à proprement parler un vin de cuisine, les amateurs confirmés n’hésitent pas à sacrifier une petite proportion de la bouteille pour améliorer une sauce…
Bref, vous l’aurez compris, le vin jaune est un must que tout amateur se doit de goûter un jour !
Nous avons testé chez iDealwine en février 2024, à l’occasion de la percée du vin jaune : Vin Jaune Arbois Pupillin 2014 Domaine de la Borde avec un comté affiné de 40 mois… un accord qui a marqué plusieurs d’entre nous comme ayant été l’un de ceux qui les a le plus marqués dans leurs souvenirs viniques !
Pour en savoir plus, lire notre article : Qu’est-ce que le vin jaune ?
L’AOC Château-Chalon
60 hectares sur 4 communes
L’AOC Château-Chalon produit pour sa part exclusivement du vin jaune. Ce petit vignoble produit ce vin d’excellence sur un territoire très restreint. L’aire de production du vin de Château-Chalon est délimitée sur 4 communes (Ménétru-le-Vignoble, Domblans, Château-Chalon et Nevy-sur-Seille) et les surfaces actuellement plantées en savagnin sont de 60 hectares avec un rendement moyen de 35 hl/ha sur les dernières années.
Les vignes, toutes en coteaux, et pour la plupart à très forte pente (certaines atteignent 45 %), obligent les vignerons à des prouesses : travail à la chenille, remontage de la terre, façonnage de terrasses…
Un sol et un climat uniques
Tous les experts s’accordent sur l’importance du sol et du sous-sol nécessaire à la production d’un vin jaune de Château-Chalon. Le caractère particulier de ce vin est en partie donné par les marnes grises et bleutées du Lias agrémentées du cailloutis qui provient des falaises supérieures. Tous ces éléments réchauffent le climat permettant une meilleure maturation du raisin.
L’altitude de la bande marneuse varie de 250 à 400m. L’orientation des pentes permet une exposition privilégiée (sud/sud-ouest) et une protection optimale des vignes. Toutes les pentes incluses dans l’aire comprise entre la route départementale 205 au nord jusqu’à l’entrée nord-ouest de Nevy-sur-Seille au sud, reçoivent une quantité à peu près équivalente de calories, du levant au couchant. L’abri constitué par les falaises dominantes protège le vignoble des vents du nord et de l’est. Il en résulte que les combes profondes conservent la chaleur longtemps après le refroidissement des terres environnantes
Une commission aux contrôles drastiques
Le saviez-vous ? Dans ce vignoble de qualité, les contrôles sont encore plus nombreux que pour les autres appellations du Jura. Ainsi, depuis 1958, une commission de contrôle de l’AOC passe tous les ans dans les vignes un peu avant les vendanges afin de vérifier si le raisin présente toutes les qualités requises pour produire un vin jaune digne de sa réputation. Potentiel alcoolique du raisin et état sanitaire sont passés au peigne fin, parcelle par parcelle. La commission prend alors une décision dont dépendra le revenu des vignerons mais surtout la notoriété du vignoble. Les producteurs ont parfois préféré renoncer à l’appellation quand la récolte ne leur paraissait pas satisfaisante comme en 1974, 1980, 1984 et 2001.