Dans le monde bien spécial des vins blancs sucrés on emploie des mots particuliers qui sont censés les caractériser comme : liquoreux, moelleux, vendanges tardives, sélection de grains nobles, vin de glace… Quelle est donc la différence ? Petite mise au point bien utile, notamment pour accompagner les desserts (mais pas que).
Commençons par rappeler une évidence : si un vin blanc est sucré, c’est que la fermentation n’a pas transformé tout le sucre des raisins en alcool. Et si les levures n’ont pas pu faire fermenter tout le sucre, c’est évidemment qu’il y en avait beaucoup au départ. Les vins blancs sucrés sont donc issus de vendanges particulièrement riches en sucre.
Quelle vinification pour les vins sucrés ?
Comment classe-t-on les vins sucrés (moelleux, liquoreux, vendanges tardives…) ?
Que signifie « vendanges tardives » et « sélection de grains nobles » ?
Quels sont les phénomènes naturels ou les interventions humaines qui favorisent la richesse en sucre des raisins ?
Les principales sont :
- Des conditions climatiques qui favorisent l’apparition de la pourriture “noble” ou botrytis (un champignon microscopique qui attaque les baies), ce qui est régulièrement le cas par exemple dans le Sauternais, dans la vallée de la Loire et en Alsace.
- D’autres conditions climatiques (en général un vent chaud et sec) qui provoquent un dessèchement sur pieds des raisins avec évaporation de l’eau qu’ils contiennent, favorisant de ce fait la concentration en sucre et en alcool. C’est le passerillage, que l’on retrouve par exemple dans le sud-ouest, particulièrement à Jurançon, mais que l’on peut trouver aussi dans des régions où le botrytis domine généralement mais où le passerillage peut se combiner avec ce dernier certaines années. Cela peut durer de quelques jours à plusieurs mois (parfois jusqu’en janvier). Une opération qui peut aussi se faire pour le vin rouge, comme l’amarone della valpolicella.
- Une intervention humaine en cueillant les raisins et en les laissant sécher par exemple sur de la paille (ou des claies) dans un lieu chaud et ventilé peut constituer une autre forme de passerillage. Elle est employée notamment pour les vins de paille que l’on trouve dans le nord du Rhône à Tain-l’Hermitage ou encore dans le Jura
- Dans de rares cas, du moins en France, c’est le froid et le gel qui, dans certaines conditions, va permettre une forte concentration de sucre dans les baies de raisin. C’est le cas de ce qu’on appelle les “vins de glace” que l’on peut trouver en Alsace (et plus souvent en Allemagne, en Autriche ou au Canada).
Quelle vinification pour les vins sucrés ?
La vinification de ces vins ne pose pas de problème particulier au départ. Comme les autres, ils fermentent soit à l’aide de levures sélectionnées, soit grâce à des levures “indigènes”, présentes sur les raisins ou dans le chai. Là où les choses diffèrent, c’est qu’au bout d’un moment la fermentation “patine” et le sucre ne se transforme plus en alcool. Il reste donc plus ou moins de “sucres résiduels” et pour éviter que ces derniers ne décident un beau jour de reprendre leur fermentation en bouteille, le vigneron ajoute du soufre (en quantités bien plus importantes que pour un vin sec) afin de bloquer toute possibilité d’un nouveau départ de fermentation.
Ce n’est donc pas la cause de la richesse en sucre (botrytis ou passerillage) qui détermine la classification des “vins sucrés” mais leur teneur en sucre, même si en général les vins issus de passerillage ont un potentiel de sucre moins important que les vins issus de botrytis.
Comment classe-t-on les vins sucrés (moelleux, liquoreux, vendanges tardives…) ?
La classification des vins sucrés est liée aux grammes de sucres résiduels (donc non transformés en alcool) qu’ils contiennent. Le vin est dit :
- Sec, lorsqu’il contient 4 g/l de sucre au maximum
- Demi-sec lorsqu’il contient entre 4 g/l et 12 g/l
- Moelleux (ou demi-doux), lorsqu’il contient plus de 12 g/l et atteint au maximum 45 g/l
- Liquoreux (ou doux) lorsqu’il a une teneur minimale en sucre de 45 g/l et ceci sans limite supérieure
Dans la réalité, la plupart des grands liquoreux contiennent souvent plus de 100 g/l de sucres résiduels et parfois même plus de 200 g/l ! Notons aussi au passage que la perception gustative des sucres résiduels peut différer assez nettement de ce que les analyses révèlent. Pour ne prendre qu’un exemple, une forte acidité va ainsi compenser la teneur en sucre : un vin affichant plus de 100 g/l de sucre résiduel mais doté d’une belle acidité va paraître au goût beaucoup moins sucré que si son acidité était moins élevée. Il paraîtra presque “aérien” alors que si l’acidité avait été plus faible il aurait été perçu comme “pâteux”, lourd et saturant.
Que signifie « vendanges tardives » et « sélection de grains nobles » ?
Les mentions de “Vendanges Tardives” ou “Sélection de Grains Nobles” ne définissent pas un taux de sucre mais une méthode et, en Alsace, elles encadrent très étroitement la production des vins affichant cette mention. Ainsi, en Alsace, la mention “Vendanges Tardives” désigne des raisins qui ont un degré potentiel d’alcool minimum à la récolte de 14,4% Vol. En outre, elles doivent être issues de raisins récoltés manuellement, d’un cépage unique et être déclarées et vendues avec mention du nom de ce cépage, être présentées obligatoirement avec l’indication du millésime et enfin provenir de vendanges de l’un des cépages autorisés : gewurztraminer, muscat, pinot gris et riesling, présentant les richesses naturelles minimales allant de 244 g/l potentiels pour le riesling et le muscat à 270 g/l (minimum) pour le pinot gris et le gewurztraminer. De plus, les “Vendanges Tardives” ne doivent avoir fait l’objet d’aucun enrichissement (chaptalisation, cryo extraction).
Toujours en Alsace, les “Sélections de Grains Nobles” sont issues, comme leur nom le laisse deviner, de tries successives de grains atteints de pourriture noble (botrytis). La concentration rend l’identité du cépage plus discrète au bénéfice d’une puissance, d’une complexité et d’une longueur en bouche exceptionnelles. Pour bénéficier de cette mention, les mêmes conditions très strictes que pour les “Vendanges Tardives” sont exigées : récolte manuelle, cépage unique (voir plus haut) avec mention du nom du cépage, indication du millésime, et surtout n’avoir fait l’objet d’aucun enrichissement. Les teneurs en sucre sont légèrement supérieures : un minimum de 276 g/l pour le riesling et le muscat, 306 g/l pour le pinot gris et le gewurztraminer.
Ces mêmes mentions de “ Sélection de Grains Nobles” et de “Vendanges Tardives” peuvent exister ailleurs qu’en Alsace. La première (qui sous-entend une présence de botrytis) se retrouve par exemple dans deux appellations de la Loire (Coteaux du Layon et Coteaux de l’Aubance) où elle répond également à une réglementation plus stricte que pour les vins de ces mêmes appellations sans la mention “SGN”. La seconde est souvent utilisée dans des appellations produisant de façon anecdotique des vins blancs récoltés en surmaturité (et a priori sans botrytis). Elle ne répond alors à aucune véritable réglementation fixant une sucrosité minimale, un peu comme la mention “Vieilles Vignes” n’indique pas un âge minimal (n’étant pas encadrée légalement).
Pour finir, ces indications qui caractérisent les vins “sucrés” sont évidemment l’information minimale nécessaire pour imaginer des accords à table, un vin moelleux pouvant s’associer à un plat différent qu’un liquoreux ou, si l’on est amateur de vins d’Alsace, une “Vendanges Tardives” ne suscitera pas les mêmes associations qu’une “Sélection de Grains Nobles”. Mais ces indications ne sont malheureusement pas suffisantes pour réaliser un accord parfait. L’essentiel reste l’équilibre global du vin et en particulier son acidité. Plus que le chiffre brut des sucres résiduels, c’est cette perception qui devra guider les mariages. L’idéal est donc de bien connaître le vin prévu avant de le servir, sachant aussi qu’après un long vieillissement la sucrosité a tendance à diminuer. L’art des accords avec des vins sucrés n’est pas simple, mais c’est une autre histoire…
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