Second volet de notre petite série d’articles destinés à savoir ce qu’il faut penser de certaines idées sur le vin et la façon de le déguster qui paraissent évidentes et qui ne le sont pas forcément… Aujourd’hui les accords à table avec une viande ou un poisson. Blanc ou rouge ou blanc et rouge ?
Rassurez-vous, même s’il faut combattre les idées reçues et essayer d’être inventif dans les accords mets et vins, on ne va tout de même pas vous conseiller un sauternes sur un roastbeef ou un pauillac sur une sole à la crème ! Mais sans aller jusque-là on peut sortir du classique viande = vin rouge et poisson = vin blanc.
Après avoir fait l’expérience vous verrez qu’il y a de nombreux plats de viande que vous pourrez accompagner d’un vin blanc.
L’accord le plus évident avec un blanc est sans doute avec toutes les préparations de viandes blanches ou volailles à la crème (blanquette de veau à l’ancienne, poularde à la crème, etc.). La douceur acidulée de la crème ferait horriblement saillir les tannins d’un vin rouge. Ces préparations demandent un blanc assez riche, un peu gras (mais sans excès pour ne pas alourdir l’onctuosité de la crème) et qui ne soit pas marqué par une acidité trop en avant. Les blancs de Bourgogne répondent en général parfaitement à ces critères, ceux de la Côte d’Or (Meursault, Puligny et Chassagne-Montrachet) et du Mâconnais (Mâcon et Pouilly-Fuissé) semblant en moyenne un peu plus adaptés que ceux de Chablis ou de l’Yonne. En dehors de la Bourgogne, des vins de la Loire comme un Vouvray ou un Montlouis (tendance “sec/tendre” ou demi-sec) ou une Roussette de Savoie feront également très bien l’affaire.
Même sans crème, une volaille rôtie à la peau bien croustillante fera merveille avec un chenin sec de la Loire, mais aussi avec un Jurançon sec ou un Irouléguy comme avec un riesling alsacien, dans lequel on pourra alors tolérer quelques petits sucres résiduels. Dans les abats, le ris de veau est également un met qui s’accorde bien avec un blanc un peu riche pour faire le match avec la richesse de texture de ce plat de choix.
Enfin, certaines préparations un peu exotiques se marient fort bien à des blancs à la fois riches et tendus. Par exemple la cuisine thaï, un curry indien ou un tajine marocain, autant de plats qui seront bien plus à l’aise avec un demi-sec de Vouvray ou de Montlouis, un Jurançon modérément sucré, un pinot gris ou un gewurztraminer alsacien avec quelques grammes de sucre qu’avec un vin rouge, même modérément tannique.
Pour ce qui concerne l’association d’un vin rouge avec un poisson, les réticences sont encore plus fortes. Il y a une raison chimique à cette méfiance naturelle : les tannins du vin se resserrent et se raidissent au contact de la chair de presque tous les poissons. La première démarche consiste donc à privilégier des vins peu tanniques ou aux tannins très fondus (donc qui ont pas mal d’années de garde derrière eux). Les plus délicats et les plus fins des pinots noirs sont donc des vins qui pourront s’accorder à la chair de plusieurs poissons, surtout après une dizaine d’année de garde. Vous pouvez aussi penser à un sancerre rouge un peu évolué, ainsi qu’à un chinon, un bourgueil ou au saumur-champigny de dix ans et plus.
Mais attention, même avec un rouge aux tannins assagis par les ans, tous les poissons ne seront pas forcément à l’aise dans leur assiette. Les chairs des poissons blancs les plus délicats seront les plus difficiles à marier (sole, turbot, colin…). Les poissons aux textures plus fermes et au goût plus affirmé s’en sortiront par contre très bien, par exemple le rouget (surtout avec son foie en sauce), le thon, la daurade rose, le saumon et de nombreux crustacés, surtout quand ils sont préparés avec une sauce un peu relevée (homard, langouste ou calmar à l’armoricaine, par exemple).
Vous restez sceptique ? Première solution : faites des essais !
Deuxième solution, (surtout en été) : passez au rosé.
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A lire dans le Blog iDealwine :
Il faut toujours servir les blancs avant les rouges. Vrai ou faux ?