Préparation : 20 min
Cuisson : 1h45
Pour 6 personnes
Ingrédients
1 gros jarret arrière de veau
1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet garni
4 poireaux
4 navets (blancs et longs de préférence)
6 carottes
1 petite boule de céleri rave
6 gousses d’ail épluchées
Quelques feuilles de céleri
1 poignée de poivre en grain
6 pommes de terre
Un peu de gros sel
Préparation
Lavez et épluchez tous les légumes. Coupez les navets en deux et les carottes en 2 puis à nouveau en 2 dans le sens de la longueur.
Ficelez les poireaux.
Coupez le céleri en morceaux pas trop petits.
Mettez le jarret dans un grand faitout, et ajoutez de l’eau jusqu’à hauteur de l’os.
Ajoutez la garniture aromatique (oignons, bouquet garni, gousses d’ail) et portez à ébullition. Écumez régulièrement.
Ajoutez le poivre en grain et le gros sel et laissez cuire doucement 30 minutes.
Ajoutez alors les légumes et laissez cuire doucement pendant un peu plus d’une heure.
Vous ferez cuire les pommes de terre épluchées à part, dans une casserole avec de l’eau et du sel.
Sortez le jarret et les légumes à l’aide d’une grosse écumoire. Dressez dans un plat les légumes d’un côté en coupant les poireaux en deux, et la viande de l’autre.
Servez avec une sauce ravigote à part.
Vous pouvez aussi filtrer le bouillon et le servir avec le pot au feu. Ou alors le congeler pour un futur risotto.
La sauce ravigote
3 œufs cuits à peine durs (8 minutes de cuisson environ) concassés grossièrement
2 grosses cuillerées à soupe de câpres hachées grossièrement
1 cuillerée à soupe de cornichons hachés grossièrement
1 cuillerée à soupe d’oignon haché
2 cuillerées à soupes de persil haché
1 cuillerée de coriandre hachée (ou d’estragon)
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à soupe de vinaigre
Bien mélanger le tout.
Cette symphonie de saveurs se mariera particulièrement bien avec la douceur du plat.
Une recette largement inspirée par celle de Jean-Pierre Vigato.
L’accord iDéal :
- Hautes-Côtes de Nuits
- Hautes Côtes de Beaune
- Rully
- Mercurey
- Givry
- Savigny-lès-Beaune
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