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Accords : que boire pour accompagner les coquilles Saint-Jacques ?

accords-mets-vins-saint-jacquesCes mollusques sont encore sur nos étals pour quelques mois. Raison de plus pour en profiter, les cuisiner de mille et une façons en savourant le vin – blanc – ad hoc.

En tartare : émincées, les saint-jacques sont particulièrement recommandées avec des vins blancs fins et tendus, pas trop virils pour ne pas écraser la chair, et plutôt floraux. Prenez garde cependant au jus de citron, préférez l’huile d’olive. C’est le moment de sortir vos belles bouteilles. Les grands vins de vallée de la Loire, tendus et droits (Savennières, Sancerre) viendront titiller l’onctuosité du tartare et leur acidité sera de bon augure. De même un chardonnay bourguignon, un riesling Grand Cru ou un champagne blanc de blancs.
En salade : juste saisies et tiédies, les saint-jacques appellent des vins vivaces, frais et pointus. Le caractère iodé du mollusque répondra parfaitement à un vin frais et vif, un Sancerre ou un Saumur, mais aussi pourquoi pas un sauvignon bordelais. Si vous préférez davantage d’expression aromatique et de suavité, filez vers le Sud, Bandol, Corse, Cassis, Côtes de Provence.

Dans différentes préparations : mêlées aux épices, étouffées à la vapeur ou poêlées, les crustacés s’effaceront devant leur accompagnement. Préparées à la crème ou en risotto, en cassolette, avec davantage de densité et de fondant dans le plat, les saint-jacques iront sans sourciller sur des blancs suaves et aromatiques de la Hermitage.

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