En ces fêtes de vins d’année, on mise souvent sur les grands classiques pour respecter les traditions : huîtres, foie gras, volaille, gibier… Pour accompagner ces mets de Noël, la tendance demeure souvent traditionnelle. Cette année, sans tomber dans l’extravagance et en restant des idées de mets et repas à l’ancienne, nous vous proposons quelques pistes un peu innovantes.
Bien entendu, le muscadet ou le chablis avec vos huîtres, le sauternes avec le foie gras, le grand bourgogne rouge avec votre chapon ou le châteauneuf à maturité avec un civet de sanglier, sont autant de beaux accords. Mais, cette année, nous vous proposons de vous échapper de ce sentier balisé par la routine. Pour cela, nous suggérons de mettre un seul type de vin à l’honneur de votre dîner et/ ou déjeuner de Noël. L’idée ne vous tente guère ? Restez avec nous jusqu’au bout de l’article : vous pourrez tout à fait retenir une idée d’accord pour chaque type de vin et en servir trois ou quatre différents à vos proches.
Au programme de cet article :
- Repas de Noël au champagne
- Repas de Noël au vin blanc
- Repas de Noël au vin rouge
- Repas de Noël au vin moelleux ou liquoreux
C’est un fait, le champagne demeure le roi des vins des grandes occasions. Les réunions familiales ou amicales de fin d’année lui font donc toujours une belle place ; et pourquoi pas une place unique ?
Pour les entrées :
- Le champagne est un très bon compagnon des huîtres, surtout des huîtres un peu grasses et peu iodées. Il fonctionnera parfaitement avec d’autres éléments du traditionnel plateau de fruits de mer (crevettes, bulots, crabe), mais un peu moins avec les oursins ou les moules crues. Choisir plutôt un champagne blanc de blancs bien vif, par exemple de la Côte des Blancs (Avize, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger …). Un bel accord se dessine aussi avec le saumon fumé, à condition de ne pas choisir un champagne au boisé trop marqué. Dans la même optique, nous vous recommandons de privilégier les blancs de blancs plutôt jeunes.
- Cela ne nous vient pas forcément en tête, mais un champagne vineux s’accorde bien avec le foie gras, qu’il soit en terrine ou poêlé. Préférez cette fois un blanc de noirs un peu rond et puissant issu, par exemple de la côte sud de la Montagne de Reims (Bouzy, Ambonnay …), ou encore un rosé de saignée.
Pour le plat principal :
- Un champagne s’accordera dans la plupart des cas avec votre volaille de Noël. Son acidité naturelle et son effervescence allègera le gras du plat, et sa finesse aromatique ne dominera pas les saveurs délicates du chapon ou de la poularde. Il faudra simplement prêter attention à la composition de l’éventuelle farce qui pourrait rendre l’accord moins évident.
- Un grand champagne accompagnera évidemment parfaitement un crustacé noble comme le homard ou la langouste, que ce soit dans le cadre d’une préparation simple (grillé accompagné d’un beurre légèrement parfumé à la truffe par exemple) ou même avec une sauce plus relevée (armoricaine). Il faudra simplement adapter la puissance de son champagne à celle de la sauce.
Pour le fromage :
- on pense rarement au champagne pour accompagner un fromage. Il y a pourtant des accords qui fonctionnent parfaitement. Un breuvage un peu vineux sera parfaitement à l’aise avec un brie, un coulommiers ou un camembert pas trop fait. Un champagne finement oxydatif, comme le sont souvent les millésimés un peu anciens, fera merveille sur un comté ou un brebis basque longuement affinés, l’aspect salé du fromage rehausse ainsi les notes fruitées masquées du liquide. Et un blanc de blancs s’accordera sans problème à tous les chèvres pas trop affinés. Sa minéralité ainsi que son acidité naturelles s’aligneront à la fraîcheur du fromage.
Pour le dessert :
- Oubliez le champagne qui ne se marie absolument pas avec les saveurs très sucrées. Seule exception envisageable : un champagne rosé avec un dessert aux fruits rouges (mais ce n’est pas vraiment la saison !). Rassurez-vous, d’autres types de vins trouveront alors une place de choix. Lisez donc la suite de cet article !
Repas de Noël au vin blanc
Avec les plats traditionnellement servis lors de ces occasions de fin d’année, c’est sans doute le type de vin le plus facile à servir tout au long d’un repas. Explications.
Pour les entrées :
- Ce ne sera pas une révélation si l’on vous dit qu’un blanc bien sec est le compagnon idéal des huîtres et des fruits de mer. C’est peut-être moins “glamour” que le champagne mais le muscadet, avec son acidité, son fruit et sa salinité, est évidemment parfaitement à son aise ici. De même qu’un chablis (un générique suffit ou un premier cru non boisé) ou un riesling alsacien, sans aller chercher forcément un grand cru.
- Pour le saumon fumé, aucun problème non plus, on peut garder le chablis et le muscadet ou partir sur un sancerre assez jeune.
- Pour le foie gras ce sera sans doute un peu moins facile. Il faut probablement éviter les blancs trop tendus (muscadet, chablis, riesling …) et leur préférer des blancs avec plus de rondeur sans être trop aromatiques, comme certains bourgognes (Meursault en particulier), ou des vins de Savoie (Chignin-Bergeron), voire du Rhône nord (Saint-Joseph, Condrieu).
Pour le plat principal :
- Pas de souci majeur avec la volaille de Noël. Un blanc avec une certaine tranchera le gras du généreux volatile. Un chenin de Loire (Montlouis-sur-Loire, Vouvray, Saumur) fera parfaitement l’affaire. Un riesling aussi, bien entendu, mais également un chardonnay d’Arbois.
- Pour un plat à base de langouste ou de homard, le choix est vaste. Il faut évidemment un blanc de grande origine. Pour n’en citer que quelques-uns : Corton-Charlemagne, Meursault, Puligny-Montrachet, Hermitage, Châteauneuf-du-Pape, Pessac-Léognan, en essayant d’adapter les caractéristiques que l’on connaît de son vin à la sauce d’accompagnement, Hermitage et Châteauneuf-du-Pape étant sans doute les vins les plus “costauds” pour résister à une sauce un peu relevée.
Pour le fromage :
- Aucun problème ici, vous pouvez vous référer à notre article sur les accords avec les fromages en vous souvenant que 90 % des fromages s’accordent mieux avec un vin blanc qu’un vin rouge. Préférer les crus peu tanniques avec de la matière. Autre règle élémentaire : éviter de choisir un grand cru, le fromage préférant souvent la simplicité, la franchise.
Pour le dessert :
- Même si l’accord est moins difficile qu’avec le champagne, il y a peu de desserts qui mettent en valeur un vin blanc sec. Une tarte aux fruits, peut-être, mais ce n’est pas le dessert type de ces occasions de fin d’année… Un peu de patience, donc, pour savoir comment accorder le vôtre ! Lisez encore.
Repas de Noël au vin rouge
Ce n’est évidemment pas le vin le plus facile à placer tout au long d’un repas de fête à l’occasion des dîners de Noël ou du Nouvel An, compte-tenu des mets qui sont traditionnellement servis lors de ces occasions. Mais rien n’effraie notre équipe de fins gourmets qui saura vous aider.
Pour les entrées :
- Dans les entrées traditionnelles de cette période de l’année, seul le foie gras peut être accordé à un vin rouge. A noter, un foie de canard sera d’ailleurs un peu plus adapté qu’un foie d’oie. Pour l’accord, privilégier plutôt un rouge tannique arrivé à maturité dont les tannins se seront fondus avec le temps. Les vins du sud-ouest semblent les plus adaptés : un bordeaux de belle lignée (rive gauche ou rive droite), un madiran, un cahors.
Pour le plat principal :
- Pour la volaille (chapon, dinde, poularde, …), il faudra choisir un rouge plutôt délicat et tendu afin de compenser le gras de la viande. Le bourgogne répond parfaitement à ces critères et sera donc le compagnon prioritaire de votre volatile. Un pinot noir d’Alsace ou du Jura peut constituer une excellente solution de rechange. Une côte-rôtie un peu évoluée voire un morgon ou un moulin-à-vent de dix ou quinze ans vinifié à la bourguignonne comme ceux du Château des Jacques sont encore des pistes à explorer.
- Pour le gibier, vous aurez, en rouge, l’embarras du choix. La plupart des grands rouges français, surtout à partir d’une quinzaine d’années de garde sont les alliés parfaits. S’il s’agit de gibier à plumes, privilégier plutôt les bourgognes ; pour le gibier à poils comme le chevreuil un grand bordeaux à maturité ou un hermitage seront à leur aise. Pour du sanglier, un châteauneuf-du-pape ou un bandol d’une quinzaine d’années sera parfait !
Pour le fromage :
- Si vous insistez, un vin rouge pourra accompagner un saint-nectaire bien affiné ou un salers. Inutile de sortir pour cela votre plus grande bouteille. Un saint-joseph jeune ou un crozes-hermitage fruité sera suffisant.
Pour le dessert :
- Même en cherchant bien un accord demeure difficile avec un rouge sec. Toutefois, certains vins du Rhône sud, exclusivement à base de grenache récolté dans un millésime puissant (comme 2007 ou 2009), doivent pouvoir passer sur un gâteau au chocolat noir.
Repas de Noël au vin moelleux et liquoreux
Le défi peut paraître de taille mais, chez iDealwine, nous n’avons pas peur de le relever ! Toutefois, il est évident que le choix des plats sera plus resserré !
Pour les entrées :
- Oubliez les huîtres et le saumon fumé ! Seul le foie gras (poêlé ou en terrine) pourra se marier avec un blanc moelleux ou liquoreux. Si vous connaissez bien les vins que vous avez en cave, ne sortez pas le sauternes le plus riche et le plus sucré pour cet accord. Préférez plutôt un vin doté d’une belle acidité derrière le sucre, comme c’est souvent le cas avec les vins de Vouvray ou de Montlouis à base de chenin, dans la Loire. Les vendanges tardives d’Alsace (surtout riesling et pinot gris, le gewurztraminer étant trop aromatique pour un foie gras) seront tout à fait adaptées. Pensez aussi au jurançon qui présente en général un sucre plus modéré, et ceux qui sont à 100 % issu du cépage petit manseng seront dotés d’une belle acidité qui atténuera l’effet saturant du foie. Pour accompagner le fruit et l’exotisme du vin, pensez à sortir (ou mieux, préparer) un petit chutney de mangue ou de figue.
Pour le plat principal :
- Plusieurs recettes de crustacés nobles incluent des épices comme la vanille ou du lait de coco, voire du curry. La richesse de la texture d’une langouste ou d’un homard accompagnés de ce genre de sauce peut parfaitement se marier à un vin blanc moelleux d’une sucrosité modérée. Que ce soit un sauternes, un vin de Loire ou d’Alsace, peu importe, c’est la discrétion du sucre qui fera fonctionner l’accord. Là encore, les vins de Deiss cités auparavant seront remarquables
Pour le fromage :
- Vous pouvez opter pour du classique en servant un vin moelleux sur la plupart des pâtes persillées, en particulier le roquefort. Les sauternes fonctionnent très bien, une vendange tardive de pinot gris alsacien aussi. Vous pouvez aussi essayer un rouge moelleux comme un porto ou un rivesaltes (ainsi que maury et banyuls) sur le même type de fromage ou sur le célèbre stilton britannique. Un brebis fermier des Pyrénées très affiné peut être accompagné d’un jurançon local, un peu comme on l’accompagne traditionnellement de confiture de cerise ou de gelée de coing.
Pour le dessert :
- De nombreux vins moelleux de toutes les régions vont s’accorder assez facilement avec les desserts à base de fruits, mais ils ne sont pas très courants lors des repas de Noël…
- Le chocolat est par contre plus présent, et quand le dessert est à base de chocolat noir, les grands rouges moelleux sont à la fête, les mêmes que sur les fromages à pâte persillée comme le porto, le banyuls, le rivesaltes ou le maury, surtout quand ils ont un peu de bouteille derrière eux !