Comme si ça ne suffisait pas, non contents de s’enfiler un plateau entier de fromages en fin de repas, les Français sont aussi capables d’en rajouter un peu partout dans leurs plats, de l’entrée au dessert. Et forcément, tout cela donne soif… Pour ceux qui s’apprêtent à partir au pays de la raclette et de la fondue, quelques pistes d’accords mets et vins.
Je ne ferai pas l’apologie du blanc, mais si quand même un peu. Dans trois cas sur quatre, le vin blanc passe toujours mieux que le rouge. D’une façon générale, ne gardez pas la meilleure bouteille pour le fromage, méfiez-vous des rouges très tanniques et des vins boisés, faites l’impasse sur les beaux bourgognes et les bordeaux de grande classe. Et réservez les rouges fruités aux pâtes cuites et pressées.
Démonstration avec une petite sélection des plats que j’aime bien ; il y en a bien d’autres, la place manquerait.
Toasts au roquefort : à l’apéro, ils font la joie des barsac.
Crottins de Chavignol en salade : poursuivez avec un vin sucré, d’autant plus que les chèvres ne sont pas trop secs. Sinon, place au meursault ou saint-véran.
Fondue : mono-tome ou assemblage de différentes pâtes pressées (comté, gruyère, beaufort, appenzel, morbier…), on ne rentrera pas dans le débat des différentes recettes. Une chose est sûre : un vin jaune convient parfaitement. Sa puissance tient tête à celle du fromage. Les traditionnels vins de Savoie sont un sans faute également. Un rouge léger (mondeuse, trousseau, gamay, pinot alsacien) peut également convenir.
Raclette : moins risqué sur le plan des susceptibilités régionalistes, la raclette – ou degré zéro de la cuisine et à ce titre, parangon de la soirée de feignasse, à condition de la faire toujours chez les autres – la raclette revendique les mêmes vins que sa consoeur fondue. Voir ci-dessus donc. A recette de feignasse, écriture de feignasse. Mais unité de style au passage.
Gratin dauphinois avec-du-râpé-par-dessus-pour-croustiller : le plat familial par excellence, qu’on habite Grenoble ou pas. Bien sûr, si l’on est du Dauphiné c’est encore mieux, mais on ne va pas déménager tout le monde chaque fois qu’on veut se la jouer valeurs refuges. Quoique les refuges, dans le Dauphiné, c’est pas ça qui manque… BREF. Du blanc. Du désaltérant. Du royal : altesse de Savoie. Du bon pas cher : saint-pourçain, gamay de touraine.
Gnocchi au parmesan : un chardonnay du Mâconnais, un condrieu de quatre ou cinq ans, un givry ou un pinot d’Alsace servis frais.
Tarte au maroilles : un riesling bien affûté, de style sec, un pinot blanc, un bourgogne aligoté, un chablis, un vouvray sec ou un saint-péray. Ou encore un gewurztraminer sec, un côtes-du-rhône très frais ou un rully jeune.
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