En vidéo : tout savoir sur les vins doux naturels (accords, conservation, mode de production)

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Si chaque année, chez iDealwine, nous dénichons pour vous de vieux vins doux naturels correspondant à une année « anniversaire », c’est avant tout par coup de cœur. Pour vous mettre l’eau à la bouche, l’équipe d’iDealwine vous donne des idées d’accords mets et vins, ainsi que des conseils de conservation et de service.  

Rappelons d’abord que les vins doux naturels (dont le rivesaltes n’est qu’une catégorie) ne courent pas les rues. Ils sont quasiment tous élaborés dans la région du Languedoc-Roussillon : banyuls, maury, muscat, etc. A l’étranger, c’est l’exemple de Porto qui s’en approche le plus. En France, on peut en trouver dans le sud de la Vallée du Rhône, à Rasteau par exemple. La Corse est également connue pour ses muscats-du-cap-corse. Chez iDealwine, depuis que nous les avons découverts il y a un peu plus de 10 ans, nous en sommes fous… et nous vous en parlons régulièrement, car nous considérons qu’ils ne bénéficient pas (encore) de la reconnaissance qu’ils méritent.

Le dénominateur commun de tous ces différents vins doux naturels, c’est le mutage. Cette opération consiste à arrêter artificiellement la fermentation, en ajoutant au jus de l’alcool neutre. Ce mutage rend, comme son nom l’indique, le vin « muet » puisqu’il cesse de pétiller et ses sucres ne sont plus entièrement transformés en alcool. Cette méthode aurait été découverte au XIIIème siècle par Arnaud de Villeneuve (Arnau de Violanova), un médecin dont les clients n’étaient ni plus ni moins que… les rois de France, d’Aragon, et le Pape.

Un paramètre vient ensuite distinguer entre eux les vins doux naturels : c’est la question de l’élevage, qui peut être oxydatif ou non oxydatif :

  • L’élevage non oxydatif, en « milieu réducteur », correspond à celui des vins blancs et rosés. Le but est de préserver les arômes fruités du vin, en le protégeant par du soufre sur des lies fines, en cuve pleine ouillée. Le muscat par exemple, est un vin blanc non oxydatif.
  • L’élevage oxydatif, lui, favorisera le contact avec l’air afin de modifier la couleur du vin et ses arômes, en lui faisant notamment perdre son côté frais et floral. C’est donc un vieillissement « express », qui peut être mené en fût, en cuve, ou encore en bonbonnes de verre exposées au soleil. C’est le cas du rivesaltes !

Dernière précision technique, les rivesaltes sont en général élaborés à partir de plusieurs cépages différents : le grenache blanc, le grenache gris, le grenache noir, le macabeu, le malvoisie, le muscat blanc à petits grains et le muscat d’Alexandrie.

Alors comment boire ces rivesaltes, et en quelle compagnie ?

Avant toute chose, sachez que ces vins n’auront pas besoin d’être carafés, sauf si vous souhaitez sublimer leur jolie robe pour frimer devant vos invités 🙂

Les rivesaltes se boiront frais, mais pas trop. Une température de 14°C est l’idéal. Attention à ce qu’ils ne soient pas non plus servis trop chauds, sinon l’alcool risque de ressortir et de masquer leur agréable acidité.

Concernant la conservation, ne vous compliquez pas la tâche : les rivesaltes ne sont pas des vins fragiles. Leur élevage oxydatif les a exposés à l’air pendant plusieurs années, ils résisteront donc sans problème à une cave même un peu chaude (le soleil du Roussillon, ça les connaît !).

Les vins doux naturels en général, et les rivesaltes n’échappent pas à la règle, s’accordent à merveille sur les desserts sucrés. Enfin, sucrés, mais pas trop quand même. Le chocolat est un grand classique, mais on peut aussi opter pour des préparations à base de noix, de fruits confits, ou encore pour une bûche aux marrons à Noël.

De toute façon, n’oubliez pas que les accords mets et vins ne sont pas une science exacte. Chacun fait son expérience, et l’expérience passe par des faux pas et des erreurs. Il y a les incontournables, mais il faut parfois accepter de sortir des sentiers battus. Pourquoi ne pas tenter de déguster ces rivesaltes sur des gibiers marinés ? Allez, nous vous suggérons par exemple un civet de lièvre au chocolat, ou encore un canard à l’orange. Pour le reste, à vous d’innover ! Nous espérons entendre parler de vos trouvailles 🙂 . Sachez aussi – et c’est peut-être ce que nous préférons chez iDealwine – que les vins doux naturels sont d’une telle complexité qu’ils s’apprécient pour eux-mêmes. Car ce ne sont rien de moins que des vins de méditation… Bonne découverte !

Consultez les rivesaltes en vente actuellement :

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A lire également sur le blog d’iDealwine :

Vidéo : présentation de nos millésimes anciens de Rivesaltes (1946, 1956, 1966, 1976, 1986)

Achat direct : les pépites du Languedoc-Roussillon et du Sud-Ouest

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