Le week-end dernier, je vendangeais ! En direct du Château Cheval Blanc, récit d’une journée un peu rare, en immersion au sein d’une équipe formidable.
L’adorable équipe du Château Cheval Blanc n’est jamais à court d’idées. Surtout quand il s’agit d’ouvrir généreusement les portes de sa belle propriété pour y accueillir amis, sommeliers, négociants et amateurs. Les Vendanges « off » sont de ces évènements que l’on ne manquerait sous aucun prétexte. D’autant qu’elles sont devenues une institution, depuis que Pierre Lurton a initié cette journée destinée à remercier l’ensemble des acteurs qui avaient contribué à façonner le nouveau chai, conçu par Christian de Portzamparc et inauguré en 2011. Quelle journée ! Allez, c’est parti.
Le meilleur petit-déjeuner du monde ! Là, l’équipe de vendangeurs d’un jour se réchauffe doucement aux premiers rayons du soleil sur les toits du chai en écoutant le briefing. Souriant et calme, Pierre-Olivier Clouet, Directeur technique de Cheval Blanc, nous décrit le terroir protéiforme de la propriété. 39 hectares, 53 parcelles, 10 types de sol, trois cépages et des vignes plantées entre 1920 et 2018 : le vignoble de Cheval Blanc est assurément un « orchestre symphonique » selon les termes de Pierre-Olivier, qui manie la baguette avec autant de souplesse que de simplicité. Avec lui, tout parait facile. La journée s’annonce bien.
Ces bicyclettes ornées de caisses bois de Cheval Blanc sont ravissantes, mais c’est quand même à pied que nous irons vendanger aujourd’hui.
Chacun de nous vendange sous le contrôle d’un pro du domaine. Pierre Lurton connait Cheval Blanc comme sa poche. Normal, il a rejoint la propriété en… 1991. Il me confie aux mains expertes de la très énergique Steffanie – elle tient à ses deux « f », qui officie depuis 20 ans à Cheval Blanc. Respect.
Regardez comme ces raisins sont magnifiques. Vous aurez bien sûr reconnu les merlots, issus d’une parcelle plantée dans les années soixante (les vignes sont à peine plus âgées que moi, quelle vitalité !). Contrairement à nombre de propriétés de Saint-Emilion, le merlot n’est pas majoritaire à Cheval Blanc. Le cépage phare du vignoble, ici, c’est le cabernet franc. Et ça fait 150 ans que le propriétaire de l’époque, Jean Laussac-Fourcaud en a décidé ainsi. Sa présence à 60% dans l’assemblage lui confère un statut qui distingue Cheval Blanc de tous les autres. Plus tardif, il ne sera récolté que début octobre.
S’agenouiller. Couper. Ne pas se couper (les doigts). Regarder les grappes tomber délicatement dans les paniers. Se relever, glisser d’un petit mètre. Recommencer. Mon cours de barre au sol du samedi matin, en comparaison ? Une plaisanterie.
Le ratio, c’est un porteur pour quatre vendangeurs. Les raisins sont ensuite rapidement acheminés jusqu’au chai. Les vendanges s’étalent cette année sur près d’un mois. Selon la jolie expression employée par Pierre-Olivier Clouet, une cinquantaine de fidèles vendangeurs « picore » de parcelle en parcelle pour récolter les raisins à leur exacte maturité. C’est l’une des obsessions de Cheval Blanc. Conserver au vin son expression florale et sa fraîcheur élégante, éviter à tout prix la sur-maturité, la confiture ou le pruneau.
Impressionnante et redoutablement efficace, la machine à érafler.
Deuxième étape de tri des baies. A ce stade, on n’a pas vraiment envie d’écarter grand-chose cette année. Du caviar…
Passionnante, la dégustation des jus issus de parcelles aux caractéristiques distinctes. Le jus plus clair est issu de raisins fraîchement récolté. Savoureux. Celui qui est vient d’un sol composé d’argiles bleues recouvertes d’une roche riche en oxyde de fer (le 3e en partant de la gauche) dévoile de succulents arômes de pêche… de vigne :-). Mais il parait que ceux-ci s’estompent avec le temps. On en redemande.
La cartographie des terroirs de Cheval Blanc démontre le soin avec lequel est mené ce vignoble, véritable mosaïque de sols dont la variété est sans équivalent à Saint-Emilion : de l’argile, des croupes de graves, du sable : rien ne manque. Nicolas Corporandy, chef de culture, n’a pas son pareil pour vous décrire le soin avec lequel chacune des parcelles est cultivée, à la manière d’un jardin. Ici, on pratique la culture raisonnée du vignoble, on utilise des engrais naturels, on laboure. On ne veut pas entendre parler de bio à Cheval Blanc, mais pas pour de mauvaises raisons. Nicolas Corporandy se refuse à faire usage du cuivre, matériau lourd qui abîme durablement les sols. En revanche, il suit attentivement les récents essais menés à base d’algues, pour lutter contre le mildiou. Une alternative au cuivre ? A suivre…
Avant le déjeuner, venez, je vous emmène faire un tour dans les recoins de la propriété.
Et si on prolongeait ce petit week-end à Cheval Blanc ?
La chapelle, longtemps utilisée comme hangar, a heureusement été rendue à ses fonctions d’origine.
Autour de la chapelle pousse un jardin de simples et d’herbes aromatiques destinées à la cuisine du domaine. A Cheval Blanc, on trouve aussi des ruches, et on produit aussi du vinaigre balsamique à partir des moûts jugés indignes de rejoindre les vins.
Vu d’ici, le chai se fond parfaitement au paysage, comme une jolie annexe à ce ravissant lieu de villégiature.
Ça, c’est le passage qui mène au chai. Les élégantes cuves parcellaires, au design italien, sont juste derrière la porte. De tailles différentes, chacune des 52 cuves en béton aux formes délicatement arrondies est destinée à accueillir la vendange, parcelle par parcelle. De la haute couture.
Là, je vous ouvre une porte interdite. Incursion dans le saint des saints : la réserve du domaine, où l’équipe ouvre et goûte les flacons qui nous attendent…
A table ! Un déjeuner de vendanges à Cheval Blanc, ça ressemble à ça. Le chef Nicolas Bouit, qui a fait ses classes chez Michel Guérard, régale toute l’équipe durant un mois entier de récolte. Une belle occasion, pour l’ensemble des collaborateurs du domaine, de nouer des liens étroits… et tellement conviviaux.
Avez-vous déjà goûté au Petit Cheval… blanc ? Ce projet est le fruit d’un travail minutieux mené sur le terroir du Château La Tour du Pin, acquis en 2006, dont une partie du vignoble disposait de caractéristiques aptes à produire un vin blanc. Un jus croquant de sauvignon – le sémillon, planté en 2016 rejoindra prochainement l’assemblage – plein de vivacité, gorgé d’arômes frais mêlant zestes d’agrumes et fleurs blanches. Elégant. Follement Cheval Blanc.
Non, il ne s’agit pas d’un effet d’optique : les flacons s’agrandissent au fil d’un repas qui se prolonge et s’étire dans une langueur voluptueuse… De la bouteille on passe au double-magnum, pour aller jusqu’à l’impériale ! Mention spéciale pour ce dernier flacon, un cheval-blanc 1993. Patiemment mûri dans ce contenant généreux le vin se montre sous un jour tendre et délicatement fondu. Soyeux et élégant, loin des stéréotypes que l’on accole souvent à ce millésime réputé difficile à Bordeaux. Le temps a fait son oeuvre, c’est cela, le charme des flacons matures…
Long comme un jour sans pain ? Non, vraiment, aujourd’hui on ne manque de rien !
Merci à l’équipe du Château Cheval Blanc, à tous ceux qui ont conçu et orchestré dans l’ombre cette journée inoubliable. A Pierre Lurton, qui garde un oeil souriant à attentif au moindre détail, sans jamais sembler s’inquiéter de rien. A Pierre-Olivier Clouet, pour son accueil chaleureux et ses explications limpides. A Arnaud de Laforcade, qui a délaissé ses activités de directeur financier de Cheval Blanc pour se joindre à l’équipe, et qui m’aura évité in extremis de vendanger un peu trop haut et de glisser du verjus dans votre cheval-blanc 2018… A Steffanie, qui m’a montré la voie et encouragée à suivre son rythme d’enfer. A l’équipe technique avec laquelle j’ai eu le plaisir d’échanger tout au long du délicieux déjeuner. Mention spéciale à mon voisin de table, au bras magnifiquement tatoué, qui m’a libérée des bureaux où j’avais été enfermée en allant retirer mes bottes ! A Nicolas Corporandy, pour sa passion de la vigne qu’il transmet si bien. Et à Marie-Christine Baggio pour toutes ses attentions si délicates… Le millésime s’annonce magnifique, en le goûtant un jour vous comprendrez pourquoi il est si… spécial ;).
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CHÂTEAU CHEVAL BLANC AUX ENCHÈRES | DÉGUSTATION DES 2018 ET 2020
Bonjour
Je souhaite apporter un petit rectificatif
Madame » Steffanie » est arrivée au château Cheval Blanc en décembre 2008 avant elle travaillait au château Marjosse
Cordialement