En compagnie de quelques restaurateurs et sommeliers, nous avons eu la chance de visiter la maison Jacquesson à Dizy, près d’Epernay.
Nous voilà à 10h00 pile au beau milieu des vignes, une parcelle de chaque côté de la Nationale, sur Dizy. Jean-Hervé et Laurent Chiquet nous accueillent pour une leçon de choses ; le chef de culture Sylvain, en bon pédagogue, complète et illustre la démonstration.
Jacquesson est une maison champenoise familiale, dirigée depuis 1988 par les deux frères Jean-Hervé et Laurent Chiquet. Perfectionnistes et convaincus que le très bon est l’ami du bien, ils mettent un point d’honneur et toute leur énergie à élaborer des champagnes qui correspondent avant tout à leur goût personnel, espérant malicieusement qu’il ne soit pas très éloigné du bon goût de chacun (et donc de celui de tout le monde)…
Un revirement complet a été effectué à la fin des années 80, lorsqu’ils reprirent en main le domaine des mains de leur père. Changement radical des méthodes culturales, des vinifications, de la gamme, des cuvées… Une remise en cause, non sans difficultés, notamment pour regagner la confiance d’une nouvelle clientèle.
Jacquesson est une petite maison à l’échelle de la Champagne. 300 000 bouteilles sont produites par an (dont moins de 10% de cuvées parcellaires, le reste dans la fameuse cuvée numérotée), sur 40 hectares de vignoble (30 hectares en fermage et 10 hectares en achats de raisins). Les vignes sont situées sur Dizy, Avize, Aÿ, Mareuil-sur-Aÿ.
Toutes sont conduites « maison » : tout est sous contrôle car les frères Chiquet sont des maniaques. D’abord les rendements sont beaucoup moins élevés que la moyenne (11 000 kilos à l’hectare contre 15 000 à l’ordinaire), ensuite la méthode de la confusion sexuelle est employée. Autre opération décisive : la taille, pratiquée pour le chardonnay « à la chablisienne » (plus longue) ou en guyot pour le pinot et le meunier, en cordon permanent.
L’ébourgeonnage également permet de réguler les rendements sur les deux prochaines années.
Enfin les vignes sont enherbées entre les rangs pour permettre aux racines de plonger profondément et de réguler ainsi la vigueur.
Visite du pressoir : l’explication de l’importance du pressurage fut limpide. Fouler le raisin et l’écraser sans trop extraire de jus vert. Chez Jacquesson on ne garde que les meilleurs jus. Point de tailles ici.
Les vinifications sont effectuées en foudres, nous descendons donc à la cave pour apprécier ces beaux contenants. Les vins ne sont pas soutirés pendant la vinification, mais bâtonnés une fois par semaine. Les lies ont un pouvoir antioxydant qui permet de réduire sensiblement le niveau de soufre. Le soufre n’est ajouté qu’au moment du dégorgement.
Dégustation des jus clairs, aux fûts, puis des cuvées 733 (base 2005), 734 (base 2006), suivies des trois nouvelles cuvées parcellaires : Avize Champ Caïn 2002, Dizy Corne Boutray 2002 et le Rosé Terres Rouges 2004.
Jacquesson ne réalise désormais plus de cuvées d’assemblages de millésimes. On nous dit aussi que certaines cuvées 700 seront conservées quatre ans de plus sur lattes, dégorgées plus tard puis vendues (forcément un peu plus cher…). Seulement 15 000 bouteilles et 700 magnums pour quelques amateurs privilégiés.
Un délicieux déjeuner nous a permis de réviser la gamme qui prévalait jusqu’alors.
La cuvée « Millésime 2000 » en magnum, sur un dos de cabillaud parfaitement cuit, enthousiasma. Beau début. Le 2002 lui emboîta le pas sans hésiter sur une volaille en sauce et aux morilles, avec un 1995 au meilleur de sa forme. Le 1988 ferma la marche sur les fromages. Pour le dessert, une tarte normande légèrement caramélisée, un muscat du cap Corse d’Arena fut appelé à la rescousse. Bel épilogue pour une journée hors du temps…
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