Tuber melanospurum : la chasse à l’or noir dans le Vaucluse

© Cave de Rasteau
© Cave de Rasteau

Savez-vous où l’on peut trouver les meilleures truffes ?

Richerenches, dans le Vaucluse, s’est auto-proclamée « capitale de la truffe ». Chaque année elle accueille le plus important marché aux truffes d’Europe.

Il s’y négocie la moitié de la production du Sud-Est (qui assure environ 80% de la production nationale) et un tiers de la production française. Entre décembre et mars, le village s’anime chaque week-end des transactions officielles et clandestines des chasseurs d’or noir. Cette bourse où les prix fluctuent en fonction de la qualité de la récolte et des quantités obtenues vaut le coup d’oeil. Les coffres des Q7, XML et autres A8 chères aux iDealwine Clubbers laissent entrevoir des cabas à moitié recouverts de torchons, obstruant pudiquement le fumé et les formes de ces objets du désir… Lucratif ? Certes oui. Pourtant cette année est un millésime moyen analysent les spécialistes : récolte réduite (une dizaine de tonnes contre 30 dans les années glorieuses) et qualité du même acabit. Comptez tout de même 800 euros le kilo…

Comment la reconnaître ?

truffes

La melanosporum, aux petites veinures blanches, se distingue de la brumale, beaucoup moins parfumée et aux rainures beaucoup plus grossières. C’est ce qu’explique Valayer, grossiste en truffes et spécialiste de la question. Mais pour les non initiés, méfiance. Car comme pour les grands vins, les faussaires guettent, attirant le chaland par d’hypocrites effluves.

Comment l’apprécier ?

Le plus simplement du monde : en fines lamelles sur des toasts, avec un trait d’huile d’olive (pas trop ardente), c’est encore dans son plus simple appareil que la truffe est la meilleure. Ne la cuisez pas trop, elle y perd en arômes. Râpée dans un velouté de potiron, avec du homard, quelques lamelles sur des coquilles saint-jacques juste poêlées et le tour est joué.

L’omelette aux truffes

Pour 4 personnes

12 oeufs
50 g de beurre ou d’huile d’olive
40 à 80 g de truffes fraîches
Sel et poivre

Battez les oeufs à la fourchette dans un saladier, ajoutez les truffes coupées en fines lamelles. Salez et poivrez puis laissez reposer.
Faites fondre le beurre (ou chauffer l’huile) dans une poêle et saisissez l’omelette en la remuant délicatement.
Présentez-la sur un plat en rajoutant des lamelles de truffe sur le dessus.
Servez bien chaud.

Les bonnes adresses

Le pré du Moulin constitue une halte gastronomique fort à propos ; le chef Pascal Alonso  concocte une cuisine intelligente, exempte de circonvolutions, allant droit au produit. En cette année où la truffe n’est pas à son avantage, il a su jouer de la simplicité d’un homard ou d’un foie gras chaud pour ne pas l’exposer de trop.

Le Pré du Moulin à Sérignan-du-Comtat – www.predumoulin.com

Pour votre hébergement, le château de Rochegude est tout désigné. Ce magnifique Relais&Châteaux **** domine le vignoble et offre de très belles chambres, à l’abri des murs du XIe siècle de la forteresse.

A lire également :
Que boire avec les truffes ?
Recherchez un accord mets et vins.

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