Recettes de confinement de l’équipe (4) | Asperges vertes sauce mousseline de Laure

Avez-vous eu l’occasion de tester les recettes de pasta alla norma d’Angélique, de repas tout au Vin de Constance, ou de nouilles sautées d’Elsa ? A mon tour de vous proposer ma recette, il s’agit d’asperges sauce mousseline. Avantage de ce délicieux mets : c’est un ingrédient de saison, et donc d’une part il fait très très plaisir aux papilles et à la planète, et d’autre part, si vous avez la chance d’avoir accès d’une manière ou d’une autre à un petit producteur près de votre lieu de confinement, il permet de soutenir ces travailleurs qui pâtissent comme nous tous de cette crise.

Quand j’étais petite, une des premières recettes que j’ai apprises était celle de la « mayonnaise maison » : très rapide à effectuer lorsque l’on garde précieusement la recette dans un coin de sa tête, et le goût n’a clairement rien à voir avec une mayonnaise en tube. La sauce mousseline est justement une mayonnaise très simple à laquelle il vous faut rajouter votre blanc d’œuf, monté en neige, au lieu que celui-ci termine dans les oubliettes de votre frigo. La sauce mousseline est donc bien plus aérienne que la mayonnaise, son goût est plus fin et moins assumé, ce qui permet de sublimer les asperges… un délice !

Enfermez-vous dans votre cuisine, mettez-vous un air de musique enjoué qui rythme vos gestes, petit tablier, et hop !

Pour votre recette, il vous faut :

Ingrédients :

  • Des asperges vertes (blanches conviennent aussi, même si j’ai une légère préférence pour leurs cousines), comptez-en en moyenne 3 ou 4 par personnes, selon les goûts
  • Un œuf
  • Du sel, du poivre
  • De la moutarde de Dijon (c’est une bourguignonne qui vous parle)
  • De l’huile de tournesol

Préparation :

Coupez le bout des asperges (si ce sont des blanches, les peler). Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes, vérifiez la cuisson en les piquant à l’aide d’un couteau. Les réserver dans un plat.

Séparez le jaune et le blanc de l’œuf.

Salez et poivrez le jaune, ajoutez-y une cuillère à soupe de moutarde et fouettez le tout à l’aide d’un fouet électrique. Ajoutez un filet d’huile puis battez, et reproduisez l’action jusqu’à ce que votre mayonnaise soit prise. Il ne faut pas hésiter en mettre ! Vous pouvez lier la mayonnaise pour qu’elle soit plus onctueuse à l’aide d’un tout petit filet d’eau. Vous avez dans votre saladier une mayonnaise classique.

Après avoir lavé les fouets de votre batteur, battez les blancs en neige pour qu’ils soient bien fermes. Incorporez les blancs à la mayonnaise en remuant délicatement de bas en haut afin de ne pas casser les blancs. Une fois que votre mousseline est bien onctueuse, c’est qu’elle est prête ! Réservez-la au frigo afin de la servir fraîche.

Vous pouvez également saupoudrer votre mousseline de petites herbes fraîches, comme de la ciboulette ciselée ou du persil haché.

Accords mets et vins :

Je vous conseille d’accorder ce plat avec un vin blanc sec, frais et fruité, facile à boire, qui sublime vos asperges. Je vous propose par exemple El-Hem du domaine partagé Gilles Berlioz installé en Savoie, les notes d’acacia et de poire fraîche viendront accompagner délicatement vos asperges. Pourquoi ne pas se pencher sur un vin de Loire, tel qu’un savennières du château des Vaults ? Si vous avez un penchant pour Crozes, vous pouvez aisément sélectionner un crozes-hermitage du domaine Graillot, le cépage marsanne se mariant à merveille avec le bon goût des asperges.

Si besoin d’autres idées, voici un autre article sur les accords mets & vins avec les asperges, n’hésitez pas à le consulter !

 

Bon appétit !

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