Les pâtes, c’est un peu comme le bon pain : tous les accompagnements de bon goût leur vont ! Voici une recette savoureuse à base de langoustines et de petites pâtes en forme d’oreille, les orechiette. A déguster avec un grand vin blanc, par exemple un condrieu.

Préparation : 15 min + 40 min pour l’extrait de langoustine

Cuisson : 12 min (pâtes) + 5 min (langoustines)

Pour 6 personnes

Ingrédients

500 g d’orecchiette

1,2 kg de langoustines (pas trop grosses)

25 cl de crème fraîche (crue si possible)

2 échalotes

Huile d’olive

10 cl de vin blanc sec

Paprika doux

Préparation

Décortiquez soigneusement les langoustines.

Réservez la chair des queues dans un grand bol. Ajuster un film plastique dessus et placer au frigidaire.

Réservez les têtes et les pinces.

Dans une sauteuse, faites revenir deux échalotes hachées dans un peu d’huile d’olive. Ne pas les faire trop roussir.

Ajouter les têtes et les pinces des langoustines.

Faites colorer à feu soutenu en remuant régulièrement les carapaces.

Ajoutez le vin blanc, baissez un peu le feu et attendre que l’alcool s’évapore.

Ne salez surtout pas.

Ajoutez environ 20 cl d’eau, saupoudrez de paprika (une grosse cuillerée à soupe), remuer le tout et couvrez.

Laissez mijoter pendant 30 minutes en écrasant régulièrement les têtes et en brisant les pinces pour en extraire le goût de ce qu’elles contiennent, avec un mortier si vous en avez un, ou tout objet dur et un peu large qui puisse jouer ce rôle.

Filtrer soigneusement le jus obtenu au-dessus d’une casserole avec un chinois en pilant les carcasses dans le chinois avec votre mortier pour extraire le maximum de matière.

Faites ensuite réduire le jus obtenu à petit feu jusqu’à obtenir un peu moins de 20 cl de concentré de langoustine. Goûter pour vérifier l’assaisonnement. Normalement cela doit paraître un peu trop salé mais avec la douceur de la crème et les pâtes cuites sans sel, ce sera parfaitement équilibré.

Maintenir ce jus au chaud.

Faires cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau non salée.

Quand les pâtes sont presque cuites, faites sauter de trois à six minutes (selon leur taille) les queues des langoustines dans une poêle avec très peu d’huile d’olive.

Egoutter les pâtes, les remettre dans leur casserole, ajoutez les langoustines et la crème, faites chauffer rapidement en goûtant pour contrôler l’assaisonnement (ajouter un peu de sel si nécessaire) et servez aussitôt.

L’accord iDéal :

▪   Condrieu

▪   Saint-Péray

▪   Crozes-Hermitage blanc

▪   Saint-Joseph blanc

▪   Châteauneuf-du-Pape blanc

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